Pesto alla Genovese (Pesto de Manjericão Autêntico)

Sobre esta receita

Pesto alla Genovese é uma das sauces mais copiadas e mais comprometidas do mundo. A versão autêntica — feita à mão com um pilão de mármore e pilão de madeira — tem uma textura e sabor diferentes de qualquer coisa processada em um liquidificador. O pilão rasga o manjericão em vez de raspar, liberando óleos voláteis que um liquidificador destrói através de calor e oxidação. O manjericão deve ser jovem, de folhas pequenas, manjericão ligur (Ocimum basilicum var. Genovese DOP), embora bom manjericão de supermercado funcione bem. Os outros componentes essenciais são azeite de oliva virgem extra ligur (leve e delicado, não pimentado), pinhões, uma lasca de alho jovem (não pungente), sal grosso, Parmesão e Pecorino Sardo. O pesto é servido com trofie (a pasta canônica), trenette ou mexido em minestrone.

Ingredientes

Serve 6

• 60 gfolhas de manjericão fresco (bem compactadas)
• 100 mlazeite virgem extra (estilo leve ligur)
• 30 gpinhões
• 40 gParmesão, ralado fresco
• 20 gPecorino Sardo ou Romano, ralado fresco
• 1dente de alho (pequeno)
• pinchsal marinho grosso

Instruções

1. 1

   Prepare ingredientes

   Lave o manjericão e seque muito bem — umidade dilui o molho. Torça pinhões em uma panela seca por 2 minutos até ficar levemente dourado. Esfrie completamente.

2. 2

   Moa alho e sal

   Em um pilão, esmague alho com sal grosso em uma pasta suave.

3. 3

   Adicione pinhões

   Adicione pinhões e esmague até se quebrar na maioria com alguma textura restante.

4. 4

   Adicione manjericão em lotes

   Adicione folhas de manjericão em pequenos punhados, moendo e pressionando com um movimento circular em vez de bater. Trabalhe com paciência — leva 5–8 minutos à mão.

5. 5

   Adicione queijos

   Mexa em Parmesão e Pecorino. Misture bem.

6. 6

   Adicione óleo

   Mexa gradualmente em azeite de oliva até ter um molho espesso e creme. Prove e ajuste o tempero.

7. 7

   Sirva

   Mexa com pasta recém-cozida (adicione uma colher de água da pasta para afrouxar). Não aqueça o pesto.

Variações

• •

  Pesto de liquidificador: bata todos os ingredientes em pulsos curtos, mantendo o processador de alimentos frio na geladeira de antemão.

• •

  Substitua nozes por pinhões para uma versão menos cara e mais terrena.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra reais assados, tofu fumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione uma pimenta fresca bem picada ou uma colher de chá de pimenta Alepo/Urfa amassada aos aromatizantes para calor quente e em camadas em vez de um toque único e afiado.

Armazenamento

Dura na geladeira sob uma camada de azeite por até 5 dias. Congela bem por até 3 meses.

Perguntas frequentes