Pissaladière

Sobre esta receita

Pissaladière é a alma da culinária de café provençal — uma tarteflambée fina tipo pão coberta com cebolas cozidas por mais de uma hora até ficarem geleia e doces, depois cobertas com anchovas salgadas em treliça e puntilhadas com pequenas azeitonas Niçon. O nome vem de pissalat, uma pasta de anchova fermentada uma vez espalhada na massa. Diferentemente de sua prima italiana pizza, não há tomate e não há queijo — a magia está na paciência lenta das cebolas e no golpe salgado dos acompanhamentos. Servida morna ou à temperatura ambiente, cortada em quadrados como um almoço casual, um acompanhamento de aperitivo com rosé gelado, ou ao lado de uma salada verde para um jantar leve.

Ingredientes

Serve 8

• 350 gfarinha de pão
• 1 colher de cháfermento instantâneo
• 1 colher de chásal fino
• 220 mlágua morna
• 3 colher de sopaazeite de oliva, mais para pingar
• 1.5 kgcebolas amarelas, fatiadas finamente
• 4 dentesalho, picado
• 3 raminhostomilho fresco
• 2folhas de louro
• 1 colher de cháaçúcar
• 12 filletsanchovas com sal ou em azeite
• 30pequenas azeitonas pretas Niçoise ou Taggiasca, descaroçadas
• pimenta preta moída na hora

Instruções

1. 1

   Misturar a massa

   Misture farinha, fermento e sal em uma tigela. Adicione água morna e 2 colheres de sopa de azeite. Mexa até uma massa áspera, depois amasse 8 minutos até ficar lisa e elástica. Cubra e deixe descansar 1,5 horas até dobrar.

2. 2

   Começar as cebolas

   Aqueça azeite restante em panela larga em fogo médio-baixo. Adicione cebolas, alho, tomilho, folhas de louro, açúcar e uma pitada generosa de sal. Mexa para cobrir.

3. 3

   Cozinhar lentamente até geleia

   Cozinhe descoberto, mexendo a cada poucos minutos, por 60–75 minutos até as cebolas desabarem em uma massa profunda dourada, quase pegajosa. Abaixe o fogo se escurecer muito rápido — você quer doçura, não amargura.

4. 4

   Esfriar e temperar

   Remova hastes de tomilho e folhas de louro. Prove — cebolas devem ser levemente salgadas (anchovas adicionarão mais). Esfrie até morno.

5. 5

   Moldar

   Aqueça forno a 220°C com uma assadeira dentro. Soque a massa. Estique em pergaminho para um retângulo com cerca de 30×40 cm e 5 mm de espessura.

6. 6

   Cobrir

   Espalhe cebolas esfriadas uniformemente deixando 1 cm das bordas. Organize filés de anchova em uma treliça de diamante. Coloque uma azeitona em cada diamante. Pincele generosamente com azeite de oliva.

7. 7

   Assar

   Deslize pergaminho para assadeira quente. Asse 18–22 minutos até as bordas ficarem profundamente douradas e a base ficar crocante.

8. 8

   Repousar e servir

   Esfrie 10 minutos. Corte em quadrados com uma roda de pizza. Sirva morna ou à temperatura ambiente.

Variações

• •

  Use massa folhada para uma versão mais rápida e mais crocante.

• •

  Vegetariana: pule anchovas e adicione alcaparras mais alguns tomates secos ao sol.

• •

  Adicione uma camada fina de funcho caramelizado sob as cebolas para uma nota de anis.

Armazenamento

Melhor no dia em que é assada. Refrigere até 2 dias; reviva em forno 180°C por 6 minutos — nunca microonde (a crosta fica como couro).

Perguntas frequentes