Tarteflambée nicena com cebolas profundamente caramelizadas, anchovas e azeitonas pretas — sol provençal em um prato.
Pissaladière é a alma da culinária de café provençal — uma tarteflambée fina tipo pão coberta com cebolas cozidas por mais de uma hora até ficarem geleia e doces, depois cobertas com anchovas salgadas em treliça e puntilhadas com pequenas azeitonas Niçon. O nome vem de pissalat, uma pasta de anchova fermentada uma vez espalhada na massa. Diferentemente de sua prima italiana pizza, não há tomate e não há queijo — a magia está na paciência lenta das cebolas e no golpe salgado dos acompanhamentos. Servida morna ou à temperatura ambiente, cortada em quadrados como um almoço casual, um acompanhamento de aperitivo com rosé gelado, ou ao lado de uma salada verde para um jantar leve.
Serve 8
Misture farinha, fermento e sal em uma tigela. Adicione água morna e 2 colheres de sopa de azeite. Mexa até uma massa áspera, depois amasse 8 minutos até ficar lisa e elástica. Cubra e deixe descansar 1,5 horas até dobrar.
Aqueça azeite restante em panela larga em fogo médio-baixo. Adicione cebolas, alho, tomilho, folhas de louro, açúcar e uma pitada generosa de sal. Mexa para cobrir.
Cozinhe descoberto, mexendo a cada poucos minutos, por 60–75 minutos até as cebolas desabarem em uma massa profunda dourada, quase pegajosa. Abaixe o fogo se escurecer muito rápido — você quer doçura, não amargura.
Remova hastes de tomilho e folhas de louro. Prove — cebolas devem ser levemente salgadas (anchovas adicionarão mais). Esfrie até morno.
Aqueça forno a 220°C com uma assadeira dentro. Soque a massa. Estique em pergaminho para um retângulo com cerca de 30×40 cm e 5 mm de espessura.
Espalhe cebolas esfriadas uniformemente deixando 1 cm das bordas. Organize filés de anchova em uma treliça de diamante. Coloque uma azeitona em cada diamante. Pincele generosamente com azeite de oliva.
Deslize pergaminho para assadeira quente. Asse 18–22 minutos até as bordas ficarem profundamente douradas e a base ficar crocante.
Esfrie 10 minutos. Corte em quadrados com uma roda de pizza. Sirva morna ou à temperatura ambiente.
Paciência com as cebolas é inegociável — elas devem desabar e ficar doces, nunca queimar duramente.
Enxágue e seque bem as anchovas com sal; elas são mais firmes e saborosas do que as em azeite.
Uma mão de manjericão fresco espalhado pouco antes de servir ilumina a riqueza belamente.
Use massa folhada para uma versão mais rápida e mais crocante.
Vegetariana: pule anchovas e adicione alcaparras mais alguns tomates secos ao sol.
Adicione uma camada fina de funcho caramelizado sob as cebolas para uma nota de anis.
Melhor no dia em que é assada. Refrigere até 2 dias; reviva em forno 180°C por 6 minutos — nunca microonde (a crosta fica como couro).
Pissaladière originou em Nice no final da Idade Média como forma de usar excedentes de cebola e anchovas preservadas. Muito antes de pizza margherita e reflete os laços profundos entre a costa nicena e a Itália Ligure além da fronteira.
Sim — escolha uma massa simples fermentada lentamente. A massa de pissaladière é mais magra que pizza, então deixe a massa comprada descansar à temperatura ambiente e estique fina.
Tradicionalmente não — elas definem o prato. Se você realmente não conseguir, substitua alcaparras e um toque de molho de peixe nas cebolas para profundidade umami.
Por porção (180g) · 8 porções totais
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