Quesadillas autênticas de tortilla de milho com queijo Oaxaqueño derretido, grelhadas até ficarem douradas e borbulhantes.
Quesadillas mexicanas autênticas — feitas nos mercados da Cidade do México — têm pouco em comum com as construções de tortilha de farinha dobrada vendidas em fast foods americanos. A versão mexicana usa tortilhas de milho (masa fresca é ideal) recheadas com queijo Oaxaqueño, aquele queijo elástico, semelhante à mussarela, que derrete formando fios alongados, e frequentemente quesillo (queijo de fiapo Oaxaqueño), huitlacoche (fungo do milho), flor de calabaza (flores de abóbora) ou outros recheios tipicamente mexicanos. A técnica é o que as diferencia: a quesadilla é cozida em um comal ( chapa plana) sobre fogo direto, com o queijo derretendo entre as camadas da tortilha enquanto a parte externa fica crocante e levemente queimada. Vendedores de rua nos mercados do México fritam-nas diretamente na superfície quente do comal, com quantidade suficiente de gordura para obter uma crosta dourada. O resultado é mais complexo — mais tostado, mais com textura — do que qualquer versão assada no forno. Faça em casa com boas tortilhas de milho e queijo Oaxaqueño (disponível em mercados latinos) e adicione o recheio que preferir: cogumelos com epazote, huitlacoche se encontrar, rajas con crema (pedaços de pimenta Poblano assada com creme de leite). Sirva com salsa de tomatillo e guacamole fresco para um lanche ou refeição leve que captura o espírito da comida de rua da Cidade do México.
Serve 4
Cozinhe os cogumelos fatiados na manteiga com um dente de alho e epazote fresco ou seco (ou tomilho) até ficarem dourados e secos, cerca de 6 minutos. Tempere com sal.
Coloque uma tortilha de milho em um comal ou frigideira seca em fogo médio. Adicione um punhado de queijo Oaxaqueño ralado e uma colher de cogumelos em metade. Dobre a tortilha ao meio. Pressione suavemente.
Cozinhe por 2–3 minutos até a primeira face ficar dourada e levemente queimada. Com cuidado, vire e cozinhe mais 2 minutos até o queijo derreter completamente e a segunda face ficar dourada.
O comal deve estar quente o suficiente para criar uma leve queima — isso dá às quesadillas de milho seu sabor defumado característico.
Corte ao meio e sirva quente com salsa de tomatillo e guacamole.
Tortillas de milho são tradicionais para quesadillas mexicanas autênticas. Tortillas de farinha são usadas no norte do México e são uma alternativa perfeitamente válida.
O queijo Oaxaqueño (quesillo) é essencial para o efeito de puxar o queijo — derrete muito melhor do que a maioria dos substitutos.
Não pule o epazote com os cogumelos — essa erva é a combinação tradicional e acrescenta um toque herbal essencial.
Quesadillas de huitlacoche: fungo do milho (huitlacoche) com queijo — a 'trufa' do México.
Rajas con Crema: tiras de pimenta Poblano assada com creme mexicano e queijo.
Quesadillas de farinha: a versão Tex-Mex com tortillas de farinha — também excelente.
Consuma imediatamente. Quesadillas montadas não armazenam bem. Os ingredientes sobrando podem ser guardados separadamente.
Quesadillas são feitas no México desde que as tortilhas de milho começaram a ser cozidas e o queijo (introduzido pelos espanhóis com o gado) ficou disponível após a colonização no século XVI. O nome combina 'queso' (queijo) e 'tortilla'. A cultura de quesadillas nos mercados da Cidade do México se desenvolveu especialmente no século XIX, com vendedores de tianguis (mercados) cozinhando-as em comais na frente dos clientes.
Tortilhas de milho são tradicionais em todo o centro e sul do México. Tortilhas de farinha são tradicionais no norte do México (Sonora, Chihuahua) e na culinária Tex-Mex. Ambas estão corretas em seus contextos regionais.
Queijo pré ralado contém agentes antiumectantes que inibem o derretimento. Use um bloco de Monterey Jack ou queijo Oaxaqueño e rale ou desfiar você mesmo. Certifique-se de que o comal esteja na temperatura certa (média, não muito quente).
Por porção (250g) · 4 porções totais
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