Quesadillas Crocantes de Milho com Queijo Oaxaqueño

Sobre esta receita

Quesadillas mexicanas autênticas — feitas nos mercados da Cidade do México — têm pouco em comum com as construções de tortilha de farinha dobrada vendidas em fast foods americanos. A versão mexicana usa tortilhas de milho (masa fresca é ideal) recheadas com queijo Oaxaqueño, aquele queijo elástico, semelhante à mussarela, que derrete formando fios alongados, e frequentemente quesillo (queijo de fiapo Oaxaqueño), huitlacoche (fungo do milho), flor de calabaza (flores de abóbora) ou outros recheios tipicamente mexicanos. A técnica é o que as diferencia: a quesadilla é cozida em um comal ( chapa plana) sobre fogo direto, com o queijo derretendo entre as camadas da tortilha enquanto a parte externa fica crocante e levemente queimada. Vendedores de rua nos mercados do México fritam-nas diretamente na superfície quente do comal, com quantidade suficiente de gordura para obter uma crosta dourada. O resultado é mais complexo — mais tostado, mais com textura — do que qualquer versão assada no forno. Faça em casa com boas tortilhas de milho e queijo Oaxaqueño (disponível em mercados latinos) e adicione o recheio que preferir: cogumelos com epazote, huitlacoche se encontrar, rajas con crema (pedaços de pimenta Poblano assada com creme de leite). Sirva com salsa de tomatillo e guacamole fresco para um lanche ou refeição leve que captura o espírito da comida de rua da Cidade do México.

Ingredientes

Serve 4

• 8tortillas de milho(de 15 cm)
• 8 ozqueijo Oaxaqueño (quesillo)(desfiado em fios, ou Monterey Jack)
• 2 xícarascogumelos(fatiados e refogados na manteiga com alho e epazote)
• 1 colher de sopaóleo vegetal ou manteiga(para cozinhar)
• salsa de tomatillo e guacamole(para servir)

Instruções

1. 1

   Refogue os cogumelos

   Cozinhe os cogumelos fatiados na manteiga com um dente de alho e epazote fresco ou seco (ou tomilho) até ficarem dourados e secos, cerca de 6 minutos. Tempere com sal.

2. 2

   Monte

   Coloque uma tortilha de milho em um comal ou frigideira seca em fogo médio. Adicione um punhado de queijo Oaxaqueño ralado e uma colher de cogumelos em metade. Dobre a tortilha ao meio. Pressione suavemente.

3. 3

   Cozinhe até dourar

   Cozinhe por 2–3 minutos até a primeira face ficar dourada e levemente queimada. Com cuidado, vire e cozinhe mais 2 minutos até o queijo derreter completamente e a segunda face ficar dourada.

   O comal deve estar quente o suficiente para criar uma leve queima — isso dá às quesadillas de milho seu sabor defumado característico.

4. 4

   Sirva imediatamente

   Corte ao meio e sirva quente com salsa de tomatillo e guacamole.

Variações

• •

  Quesadillas de huitlacoche: fungo do milho (huitlacoche) com queijo — a 'trufa' do México.

• •

  Rajas con Crema: tiras de pimenta Poblano assada com creme mexicano e queijo.

• •

  Quesadillas de farinha: a versão Tex-Mex com tortillas de farinha — também excelente.

Armazenamento

Consuma imediatamente. Quesadillas montadas não armazenam bem. Os ingredientes sobrando podem ser guardados separadamente.

Perguntas frequentes