Ramen Tonkotsu Hakata

Sobre esta receita

Ramen tonkotsu Hakata — de Fukuoka no sul do Japão — é o mais extremo dos estilos de ramen: um caldo cremoso, opaco, leitoso-branco produzido ao fervendo ossos de porco intensamente por 12 horas ou mais até o colágeno, medula e gordura se emulsionarem no próprio caldo. O macarrão é fino e reto (1.2 mm), cozido muito brevemente para permanecer firme; a cobertura é restrita — uma ou duas fatias de chashu de porco, meia ovo mole marinado, um emaranhado de vegetais em conserva (takana), alguns cebolinhos e uma gota de óleo aromático com alho. Comedores Hakata famosamente pedem kaedama — macarrão extra deixado no caldo restante — quando a primeira porção se foi, o que duplica a refeição por algumas centenas de iene. É cremoso, rico, ligeiramente funky e inequivocamente tonkotsu.

Ingredientes

Serve 4

• 2 kgossos de porco (fêmur, pescoço e trotadores misturados)
• 300 ggordura do lombo de porco (opcional, para dar riqueza)
• 1 polegargengibre, fatiado
• 5 dentesalho, dividido ao meio
• 1 pequenoalho-poró (parte branca), dividido ao meio
• 1 grandecebola, dividida ao meio
• 500 gbarriga de porco, em uma peça inteira (para o chashu)
• 200 mlmolho de soja
• 100 mlmirin
• 100 mlsaquê
• 60 gaçúcar de rocha
• 4ovos cozidos macios (cozidos por 6.5 minutos)
• 200 mlmarinada chashu (reservada do acima)
• 400 gmacarrão fino reto estilo Hakata
• 4 colher de sopabase de tare (molho de soja claro + 1 colher de chá de sal + 1 colher de sopa de caldo de porco por tigela)
• 2 colher de sopaóleo de alho preto (mayu) — veja a nota
• 60 gtakana (vegetais em conserva), finamente picado
• 4cebolinho, muito finamente fatiado
• kikurage (cogumelos cloud-ear), desfiados e amolecidos (opcional)
• alho ralado e benishoga (gengibre vermelho) extras para servir

Instruções

1. 1

   Escalde os ossos

   Mergulhe os ossos de porco em água fria por 2 horas, mudando uma vez. Coloque em uma panela de caldo larga, cubra com água e leve ao fogo. Ferva intensamente por 8 minutos, retire a espuma, escorra e enxágue os ossos completamente com água fria — isso é essencial para um caldo branco limpo.

2. 2

   Fervida longa para tonkotsu leitoso

   Retorne os ossos limpos à panela. Adicione gordura de costas, gengibre, alho, alho-poró e cebola. Cubra com 5 L de água fresca. Leve ao fogo e mantenha um fervido vigoroso (não um simples fervido) por 10 a 12 horas. A agitação alta emulsiona o colágeno e gordura no caldo — isso é o que torna tonkotsu opaco.

3. 3

   Complete a água

   Conforme o caldo se reduz, adicione água fervendo para manter o volume. No final, você deve ter 2.5 a 3 L de caldo branco leitoso.

4. 4

   Faça chashu enquanto o caldo ferve

   Prenda a barriga de porco com barbante de cozinha em um rolo justo. Sele todos os lados em uma panela pesada até ficar dourada. Coloque em uma pequena panela com molho de soja, mirin, sake, açúcar de rocha e 600 ml de água. Ferva coberta por 90 minutos, virando a cada 20 minutos, até ficar muito macia. Esfriar no líquido de braseado.

5. 5

   Marine ovos

   Descasque ovos cozidos macios e submerja em 200 ml do líquido de braseado chashu por pelo menos 4 horas, idealmente durante a noite.

6. 6

   Faça mayu (óleo de alho preto) — opcional

   Aqueça 60 ml de óleo neutro com 6 dentes de alho picado bem fino. Cozinhe em fogo médio-baixo por 10 minutos até ficar marrom escuro a quase preto. Misture com 2 colheres de sopa de óleo de gergelim assado.

7. 7

   Peneirar o caldo

   Coe o caldo através de uma peneira fina, depois coe novamente através de um pano limpo para o resultado mais limpo. Tempere o caldo com 1.5 colher de chá de sal — o resto do tempero vem do tare na tigela.

8. 8

   Configure as tigelas

   Em cada tigela de ramen quente, adicione 1 colher de sopa de tare salgado com molho de soja e 1/2 colher de sopa de óleo de alho preto. Tenha todos os toppings preparados: 2 fatias chashu, meia ovo marinado, takana, cebolinho, kikurage.

9. 9

   Ferva o macarrão

   Leve uma panela grande separada de água ao fogo vigoroso. Cozinhe o macarrão por apenas 60 a 90 segundos (macarrão Hakata é firme por design).

10. 10

    Construa e sirva

    Colher 300 ml de caldo tonkotsu quente em cada tigela preparada. Escorra o macarrão completamente e coloque na tigela, levantando e organizando cuidadosamente. Cubra com chashu, meia-ovo, takana, cebolinho e kikurage. Coma imediatamente enquanto o macarrão está firme.

Variações

• •

  Hakata-Kurume: ainda mais rico, com gordura de costas extra misturada no final.

• •

  Tonkotsu shoyu: substitua metade do tare por molho de soja mais escuro para um híbrido de soja-porco.

• •

  Mazemen-style tonkotsu: versão seca, com macarrão tossado em tare tonkotsu e um pequeno respingo de caldo.

Armazenamento

Caldo tonkotsu peneirado refrigera por 4 dias e congela por 3 meses (em porções). Chashu refrigera por 5 dias. Ferva macarrão fresco a cada vez — não pré-ferva.

Perguntas frequentes