Ramen de osso de porco leitoso-branco de Fukuoka com macarrão fino reto, chashu, ovo macio e vegetais com sabor de ajitsuke.
Ramen tonkotsu Hakata — de Fukuoka no sul do Japão — é o mais extremo dos estilos de ramen: um caldo cremoso, opaco, leitoso-branco produzido ao fervendo ossos de porco intensamente por 12 horas ou mais até o colágeno, medula e gordura se emulsionarem no próprio caldo. O macarrão é fino e reto (1.2 mm), cozido muito brevemente para permanecer firme; a cobertura é restrita — uma ou duas fatias de chashu de porco, meia ovo mole marinado, um emaranhado de vegetais em conserva (takana), alguns cebolinhos e uma gota de óleo aromático com alho. Comedores Hakata famosamente pedem kaedama — macarrão extra deixado no caldo restante — quando a primeira porção se foi, o que duplica a refeição por algumas centenas de iene. É cremoso, rico, ligeiramente funky e inequivocamente tonkotsu.
Serve 4
Mergulhe os ossos de porco em água fria por 2 horas, mudando uma vez. Coloque em uma panela de caldo larga, cubra com água e leve ao fogo. Ferva intensamente por 8 minutos, retire a espuma, escorra e enxágue os ossos completamente com água fria — isso é essencial para um caldo branco limpo.
Retorne os ossos limpos à panela. Adicione gordura de costas, gengibre, alho, alho-poró e cebola. Cubra com 5 L de água fresca. Leve ao fogo e mantenha um fervido vigoroso (não um simples fervido) por 10 a 12 horas. A agitação alta emulsiona o colágeno e gordura no caldo — isso é o que torna tonkotsu opaco.
Conforme o caldo se reduz, adicione água fervendo para manter o volume. No final, você deve ter 2.5 a 3 L de caldo branco leitoso.
Prenda a barriga de porco com barbante de cozinha em um rolo justo. Sele todos os lados em uma panela pesada até ficar dourada. Coloque em uma pequena panela com molho de soja, mirin, sake, açúcar de rocha e 600 ml de água. Ferva coberta por 90 minutos, virando a cada 20 minutos, até ficar muito macia. Esfriar no líquido de braseado.
Descasque ovos cozidos macios e submerja em 200 ml do líquido de braseado chashu por pelo menos 4 horas, idealmente durante a noite.
Aqueça 60 ml de óleo neutro com 6 dentes de alho picado bem fino. Cozinhe em fogo médio-baixo por 10 minutos até ficar marrom escuro a quase preto. Misture com 2 colheres de sopa de óleo de gergelim assado.
Coe o caldo através de uma peneira fina, depois coe novamente através de um pano limpo para o resultado mais limpo. Tempere o caldo com 1.5 colher de chá de sal — o resto do tempero vem do tare na tigela.
Em cada tigela de ramen quente, adicione 1 colher de sopa de tare salgado com molho de soja e 1/2 colher de sopa de óleo de alho preto. Tenha todos os toppings preparados: 2 fatias chashu, meia ovo marinado, takana, cebolinho, kikurage.
Leve uma panela grande separada de água ao fogo vigoroso. Cozinhe o macarrão por apenas 60 a 90 segundos (macarrão Hakata é firme por design).
Colher 300 ml de caldo tonkotsu quente em cada tigela preparada. Escorra o macarrão completamente e coloque na tigela, levantando e organizando cuidadosamente. Cubra com chashu, meia-ovo, takana, cebolinho e kikurage. Coma imediatamente enquanto o macarrão está firme.
Escaldar e enxaguar os ossos é o passo de limpeza — pule e o caldo fica cinzento.
Mantenha um fervido alto por 12 horas inteiras — um simples fervido suave faz um caldo claro, não tonkotsu.
Cozinhe o macarrão brevemente e firme (60 a 90 segundos) — o caldo Hakata é tão rico que sobrecarrega o macarrão macio.
Hakata-Kurume: ainda mais rico, com gordura de costas extra misturada no final.
Tonkotsu shoyu: substitua metade do tare por molho de soja mais escuro para um híbrido de soja-porco.
Mazemen-style tonkotsu: versão seca, com macarrão tossado em tare tonkotsu e um pequeno respingo de caldo.
Caldo tonkotsu peneirado refrigera por 4 dias e congela por 3 meses (em porções). Chashu refrigera por 5 dias. Ferva macarrão fresco a cada vez — não pré-ferva.
Ramen tonkotsu foi inventado na cidade de Kurume em Fukuoka em 1937 por Tokio Miyamoto. O estilo branco-leitoso emulsionado veio (a lenda diz) quando um cozinheiro deixou acidentalmente uma panela em fogo alto durante a noite. Ramen estilo Hakata agora tem sua própria cultura de carrinho de rua (yatai) e é o estilo de ramen mais imitado mundialmente.
Cozinhe os ossos escaldados em panela de pressão por 3 horas, depois transfira para uma panela de caldo e ferva intensamente por mais 2 horas. Menos rico do que 12 horas, ainda excelente.
Congeladores de mercearia asiática (procure por 'Hakata fina' ou macarrão de 'baixo teor de água'). Sun-noodle é uma marca amplamente disponível. Substitua macarrão fino alcalino chinês.
Por porção (620g) · 4 porções totais
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