Curry seco caramelizado de carne da Sumatra Ocidental — cozido lentamente em leite de coco e pasta de especiarias até ficar escuro e concentrado.
O rendang é o prato mais famoso do povo Minangkabau da Sumatra Ocidental e foi eleito a comida mais deliciosa do mundo pelos leitores da CNN em 2011 e 2017. O verdadeiro rendang não é um curry, mas uma caramelização lenta — pedaços de carne cozidos em leite de coco e uma pasta complexa de pimenta, galangal, capim-limão e açafrão-da-terra por 3 a 4 horas, até o líquido evaporar, o leite de coco se transformar em um óleo rico e a carne ficar profundamente escura, quase preta, com exterior brilhante e pegajoso. Cada garfada tem sabor de tempo lento, calor suave e essência pura de carne. Dura semanas em temperatura ambiente — uma característica, não um defeito, já que os comerciantes Minangkabau historicamente levavam rendang em longas viagens.
Serve 6
Torre o coco desidratado em uma frigideira larga em fogo médio-baixo, mexendo sempre, por 6 a 8 minutos até dourar bem. Deixe esfriar e moa até obter uma pasta levemente oleosa e aromática — este é o kerisik, o segredo do rendang de Padang.
Bata as pimentas, chalotas, alho, gengibre, galangal, açafrão-da-terra, as partes brancas do capim-limão e as nozes-de-vela com um pouco de água até obter uma pasta homogênea de cor vermelho-tijolo.
Em uma panela larga ou wok, aqueça 3 colheres de sopa de óleo. Adicione a pasta de especiarias e refogue em fogo médio por 15 minutos, até a pasta ficar vermelho-escura, brilhante e o óleo separar nitidamente.
Acrescente a canela, o anis-estrelado, o cardamomo, as folhas de limão kaffir, as folhas de salam e o talo de capim-limão amassado. Mexa por 2 minutos.
Acrescente a carne e misture para envolver na pasta. Despeje o leite de coco, o creme de coco, o tamarindo, o açúcar de palmeira e uma pitada generosa de sal. Leve a uma fervura suave.
Cozinhe sem tampa em fogo médio-baixo, mexendo ocasionalmente, por cerca de 90 minutos. A mistura deve estar como um curry espesso dourado-amarronzado — neste ponto é chamado de kalio, um rendang úmido.
Continue cozinhando e mexendo com mais frequência, raspando o fundo, por mais 90 a 120 minutos. O óleo vai subir bastante; a mistura vai passar de dourado para marrom até mogno escuro. Mexa constantemente no final para o fundo não queimar.
Incorpore o coco torrado moído e cozinhe por mais 10 minutos, até o rendang ficar escuro e seco, o óleo aderir à carne e o fundo da panela brilhar com o curry concentrado. Prove; ajuste o sal e o açúcar de palmeira.
Descanse por 30 minutos. Sirva morno com arroz jasmim cozido no vapor e gulai sayur ou sambal fresco.
O verdadeiro rendang é seco, não molhado — continue cozinhando até o óleo separar nitidamente e a carne ficar quase preta.
O kerisik (pasta de coco torrado) é o passo sumatrense frequentemente omitido nos atalhos. Não omita.
Cozinhe em uma panela larga, não funda — a área de superfície é fundamental para a evaporação.
Rendang ayam: rendang de frango, mais rápido (90 minutos no total) e levemente menos rico.
Rendang jengkol: com jengkol — uma especialidade regional da Sumatra.
Rendang vegetariano: jaca verde ou tempeh, mesma pasta, 90 minutos de cozimento no total.
Famosamente dura sem refrigeração até uma semana graças às especiarias e à textura seca. Refrigerado dura 10 dias; congela por 3 meses. O rendang no terceiro dia é melhor que no primeiro.
O rendang originou-se entre o povo matrilinear Minangkabau da Sumatra Ocidental há pelo menos 400 anos, concebido como alimento de viajantes que resistia a longas jornadas sem refrigeração. É central nas celebrações do Hari Raya e se espalhou pela Malásia, Singapura e a diáspora indonésia.
É a mesma receita — o kalio é a etapa intermediária mais úmida e dourada; o rendang é a etapa final seca e escura. Ambos são deliciosos.
Sim — mas é preciso finalizar em uma panela larga para evaporar a umidade e caramelizar. Panelas lentas retêm líquido demais para um rendang adequado.
Por porção (320g) · 6 porções totais
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