Rendang Padang (Rendang de Carne Seca do Oeste de Sumatra)

Sobre esta receita

Rendang do Oeste de Sumatra é amplamente considerado um dos maiores pratos do mundo — CNN o nomeou uma vez como a comida mais deliciosa da terra. O povo Minangkabau de Padang faz isso por séculos como um prato de cerimônia para casamentos e as longas celebrações de Eid, e o prato é a própria definição de cozimento lento: pedaços de chuck de carne fervem em leite de coco e uma pasta vivida de pimentas secas, pimentas frescas, chalota, alho, gengibre, galangal, capim-limão, castanha de candeia e açafrão-da-terra por três a quatro horas, até o leite de coco primeiro reduzir para um curry cremoso (estágio kalio), depois continuar reduzindo até isso 'quebrar' e os óleos renderem, depois continuar até a pasta de especiaria caramelizar na carne em um crostin quase negro e perfumado. Verdadeiro rendang Padang tem quase nenhum molho no final — as especiarias cobrem a carne como uma friç seca, e a carne é tão reduzida e concentrada que fica não refrigerada por semanas (originalmente um traço, já que rendang foi feito para longas jornadas). O sabor é complexo além da descrição: calor profundo das pimentas, o perfume de três aromáticos cítricos, o funk do coco torrado, e uma doçura umami da carne cozida há muito tempo. Feito em casa exige paciência — mas o ganho é o tipo de tigela que silencia uma mesa.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgchuck ou canela de carne, cortado em cubos de 5 cm
• 2 x 400 mllatas de leite de coco integral
• 200 mlcreme de coco (camada superior extra-espessa)
• 15pimentas vermelhas secas, embebidas em água quente 20 minutos, escorrida
• 8pimentas vermelhas frescas (Holland suave ou tipo Fresno)
• 10chalota, descascada
• 8dentes de alho
• 1 polegargengibre fresco
• 2 thumbsgalangal fresco
• 1 small pieceaçafrão-da-terra fresco (ou 1 colher de chá moído)
• 4castanha de candeia (ou macadâmia/caju cru)
• 3 ramoscapim-limão, inferior 8 cm machucado, tops fatiado para a pasta
• 6folhas de lima kaffir, rasgadas
• 2folhas de açafrão-da-terra (opcional mas tradicional em Padang)
• 2 colher de chásal
• 2 colher de cháaçúcar de palma (ou açúcar mascavo)
• 1 colher de sopapasta de tamarindo

Instruções

1. 1

   Faça a pasta de especiaria (bumbu)

   Em um processador de alimentos ou grande almofariz, combine pimentas vermelhas secas drenadas, pimentas frescas, chalota, alho, gengibre, galangal, açafrão-da-terra, castanha de candeia e o capim-limão fatiado superior. Bata ou esmague em uma pasta lisa, adicionando um pouco de água se necessário. Este é o coração do rendang — não apresse.

2. 2

   Floresça a pasta

   Aqueça uma panela larga e pesada (Dutch oven ou wok) em fogo médio sem óleo. Adicione a pasta de especiaria e frite seco, mexendo constantemente, por 10 minutos até a umidade cozinhar e a pasta virar de vermelho brilhante para tijolo profundo. A cozinha será cheira intoxicante.

3. 3

   Adicione leite de coco

   Despeje o leite de coco e creme de coco, adicione os talos de capim-limão machucados, folhas de lima kaffir, folhas de açafrão-da-terra, sal, açúcar de palma e tamarindo. Misture para combinar e leve a uma leve fervura.

4. 4

   Adicione a carne

   Deslize os cubos de carne para o molho cozinhando. A carne deve estar coberta apenas; complete com água se necessário. Cozinhe descoberto, mexendo a cada 15 minutos, na mais suave fervura possível.

5. 5

   Estágio Kalio

   Após cerca de 90 minutos o molho terá reduzido para um curry espesso amarelo — este é o estágio 'kalio'. Alguns indonésios preferem parar aqui. Para true rendang, continue.

6. 6

   Reduza e escureça

   Continue cozinhando por mais 60-90 minutos, mexendo com mais frequência conforme o molho engrossar e os óleos começarem a se separar. O molho ficará marrom, depois mogno profundo. Mexa constantemente durante os últimos 30 minutos para que a pasta de especiaria não queime.

   Se a carne parecer feita antes do molho ter reduzido totalmente, apenas continue mexendo — a longa mexida em fogo baixo é o que constrói o sabor do rendang.

7. 7

   Caramelização final

   Quando os óleos quase todos tiverem sido renderizados e a pasta de especiaria estiver caramelizando na carne em um revestimento escuro e perfumado, o rendang está pronto. Tempo total de cozimento: 3-4 horas. A carne deve estar macia para garfo, o molho quase todo absorvido.

8. 8

   Descanse e sirva

   Deixe o rendang descansar 15 minutos antes de servir — os sabores assentam e a carne endurece ligeiramente. Sirva com arroz jasmim ou coco cozido no vapor e vegetais verde-esmeralda refogados simples.

Variações

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  Rendang ayam — rendang de frango, muito mais rápido (75 minutos). Use coxas com osso e pare antes da caramelização total.

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  Rendang jengkol — usando feijão jengkol, uma variação amada de Minangkabau com um feijão pungente e salgado no lugar de carne.

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  Rendang vegana — use jaca-jovem ou cogumelos king oyster; simere 90 minutos em vez de 3 horas.

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  Rendang malaio — ligeiramente mais molhado e mais doce, frequentemente comido com lemang (arroz pegajoso cozido em bambu) em Hari Raya.

Armazenamento

Verdadeiro rendang dura 2-3 semanas refrigerado e melhora com a idade. Congele até 3 meses. Reaqueça suavemente em uma panela coberta com um pouco de água. Feito originalmente como comida de viagem para comerciantes Minangkabau — sua longa vida de prateleira é um traço, não um bug.

Perguntas frequentes