Rogan Josh (Curry Caxemirense de Cordeiro Cozido Lentamente)

Sobre esta receita

Rogan josh, cujo nome vem do persa e significa aproximadamente 'cozido em óleo vermelho', é o mais famoso dos curries do Wazwan caxemirense — os elaborados banquetes de vários pratos da culinária muçulmana da Caxemira que descende das tradições persas e mogóis trazidas para o Vale da Caxemira no século XV. Diferente dos curries repletos de pimenta do norte da Índia, o rogan josh tira sua cor carmim intensa quase que exclusivamente das pimentas vermelhas caxemirenses secas (intensamente coloridas, mas brandas no ardor) e da raiz de alcanet seca ao sol (ratan jot) tradicionalmente usada pelos Wazas, os chefs mestres hereditários da Caxemira. O perfil de sabor é diferente de qualquer outro curry indiano: dominado pelo pó de funcho e pelo gengibre seco (sonth), em vez de garam masala fresco, sem cebola ou tomate na versão estrita do Pandit caxemirense, e ligado por iogurte integral lentamente temperado no molho para não talhar. O cordeiro com osso — tradicionalmente pedaços de paleta, pescoço e costela — é bem dourado em óleo de mostarda antes de ser refogado em fogo baixo nesse molho aromático por duas a três horas até a carne se soltar do osso e o molho reduzir a um gravy brilhante e oleoso. Servido com arroz basmati simples ou rotis fofas caxemirenses, o rogan josh é o tipo de prato que converte céticos da culinária indiana imediatamente — é rico sem ser pesado, aromático sem ser picante, e absolutamente definidor da culinária de uma das regiões mais belas da Índia.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgpaleta ou pescoço de cordeiro com osso, cortado em pedaços de 5 cm
• 300 giogurte integral natural, batido até ficar homogêneo
• 4 colher de sopaóleo de mostarda (ou ghee)
• 2 colher de sopapimenta em pó caxemirense (branda, intensamente vermelha)
• 2 colher de sopapó de semente de funcho
• 1 colher de sopapó de gengibre seco (sonth)
• 1 colher de cháassafétida (hing)
• 4cardamomo verde em vagem
• 2cardamomo preto em vagem
• 4cravos inteiros
• 1 stickcanela
• 2folhas de louro
• 1macis em lâmina (ou ½ colher de chá moído)
• 0.5 colher de chánoz-moscada moída
• 500 mlágua morna ou caldo leve
• sal a gosto, mais arroz basmati para servir

Instruções

1. 1

   Aquecer o óleo de mostarda até o ponto de fumaça

   Aqueça o óleo de mostarda em uma panela pesada de ferro fundido em fogo alto até soltar uma leve fumaça e o cheiro picante cru se amenizar — cerca de 2 minutos. Esse passo é essencial para tirar o amargor do óleo de mostarda; deixe-o esfriar levemente antes do próximo passo. Se usar ghee, não precisa deixar fumar.

2. 2

   Fritar as especiarias inteiras

   Reduza o fogo para médio. Adicione o cardamomo verde e preto, os cravos, a canela, as folhas de louro e o macis. Frite por 60 segundos, agitando a panela, até as especiarias exalarem um perfume intenso e as vagens de cardamomo incharem levemente. Esta é a base perfumada do prato.

3. 3

   Dourar bem o cordeiro

   Adicione os pedaços de cordeiro em uma única camada (trabalhe em lotes se necessário). Sele em fogo médio-alto por 8–10 minutos no total, virando, até que cada pedaço tenha uma caramelização bem dourada. É aqui que o prato ganha seu corpo de sabor — não encha demais a panela e não mexa a carne cedo demais.

4. 4

   Adicionar as especiarias secas

   Reduza o fogo para médio-baixo. Polvilhe a pimenta em pó caxemirense, o pó de funcho, o pó de gengibre seco e a assafétida diretamente sobre o cordeiro. Misture por 60 segundos — os pós devem cobrir cada pedaço e deixar o óleo vermelho intenso. Não deixe queimar.

5. 5

   Incorporar o iogurte aos poucos

   Bata o iogurte em uma tigela separada com 100 ml de água morna e 2 colheres de chá de sal. Adicione à panela uma colher de sopa por vez, mexendo sempre entre as adições — isso evita que talhe. Quando todo o iogurte estiver incorporado, o molho deve ser vermelho intenso e uniforme, levemente encorpado.

6. 6

   Refogar lentamente por 90–120 minutos

   Adicione os 400 ml restantes de água morna, leve à fervura, tampe parcialmente e reduza ao fogo mais baixo onde a superfície mal fremita. Cozinhe por 90 minutos para paleta e até 2 horas para pescoço, mexendo a cada 25 minutos. A carne está pronta quando um garfo entra sem resistência e começa a se separar do osso.

7. 7

   Reduzir e finalizar

   Destampe e aumente o fogo para médio nos últimos 15 minutos para reduzir o molho — ele deve cobrir o cordeiro em um gravy vermelho brilhante com óleo visível nas bordas (o brilho 'rogan' ou cozido no óleo que dá nome ao prato). Polvilhe com a noz-moscada e uma pitada final de pó de funcho, prove o sal.

8. 8

   Repousar 15 minutos e servir

   Retire do fogo, tampe e deixe repousar por 15 minutos — como todo grande refogado, o sabor se assenta visivelmente. Sirva sobre arroz basmati cozido no vapor com uma rodela de limão e, idealmente, um sheermal ou naan caxemirense para absorver o molho.

Variações

• •

  Estilo Pandit caxemirense: omita cebola, alho e tomate totalmente (a culinária Pandit considera esses ingredientes impróprios para pratos cerimoniais); adicione uma colher de chá de assafétida para compensar o sabor alioso.

• •

  Híbrido punjabi-caxemirense: adicione 2 cebolas grandes bem picadas douradas antes do cordeiro, mais 2 tomates — comum nas versões de restaurante fora da Caxemira, mas não estritamente autêntico.

• •

  Rogan josh de cabrito: substitua por paleta de cabrito com osso — mais velho e levemente mais duro que o cordeiro, precisa de 30 minutos a mais de refogado. Comum no wazwan muçulmano caxemirense.

• •

  Versão vegetariana (rogan josh de cogumelos ao estilo caxemirense): substitua por 1 kg de cogumelos cremini ou shimeji; reduza o tempo de refogado para 25 minutos após o passo do iogurte.

Armazenamento

Fica ótimo na geladeira por 4 dias — o sabor é genuinamente melhor no 2.º dia. Congela por 3 meses em recipientes herméticos; descongele na geladeira de um dia para o outro e reaqueça delicadamente no fogão com um pouco de água. Reaquecer no micro-ondas pode talhar o molho de iogurte; use fogo baixo no fogão.

Perguntas frequentes