Tenras tiras de carne bovina e cogumelos em um picante molho de creme de leite, o produto de exportação mais famoso da Rússia para as mesas de jantar do mundo.
O estrogonofe de carne tem o nome da aristocrática família Stroganov da Rússia do século 19, e a técnica clássica depende de cozinhar a carne em lotes rápidos e quentes para que ela queime em vez de ensopada - superlotar a panela é a maneira mais comum de estragá-la. Cortes tenros como lombo ou lombo são cortados em fatias finas contra a fibra para que cozinhem em menos de dois minutos. Os cogumelos são dourados separadamente na mesma panela para formar um fond, e o molho vem junto com um pouco de caldo, uma colher de mostarda e um generoso rodopio de creme de leite mexido no fogo para não coalhar. O molho deve aderir levemente à carne, picante e rico, em vez de espesso e pegajoso. Servido tradicionalmente com macarrão de ovo ou batatas crocantes, o estrogonofe viajou pelo mundo no século 20 e se tornou um dos pratos russos mais reconhecidos internacionalmente, embora a versão caseira permaneça fiel à sua técnica simples e rápida.
Serve 4
Seque a carne e tempere com sal e pimenta. Aqueça 1 colher de sopa de manteiga em uma frigideira larga em fogo alto e sele a carne em duas porções, 1-2 minutos de cada lado, para dourar em vez de cozinhar no vapor. Retire e reserve.
Encher a frigideira é o erro mais comum do estrogonofe – a carne libera líquido e ferve em vez de tostar.
Na mesma panela, derreta outra colher de sopa de manteiga e cozinhe os cogumelos sem mexer por 4-5 minutos até dourar profundamente.
Adicione a manteiga restante e a cebola, cozinhando por 6-7 minutos até ficar macia e dourada.
Polvilhe farinha sobre as cebolas e os cogumelos e cozinhe por 1 minuto, depois acrescente o caldo de carne e a mostarda, raspando os pedaços dourados.
Cozinhe o molho por 5 minutos até engrossar um pouco e depois reduza o fogo.
Fora do fogo, misture o creme de leite até ficar homogêneo e, em seguida, coloque a carne e o suco restante na panela, aquecendo suavemente por 1-2 minutos sem ferver.
Sirva sobre macarrão de ovo com manteiga, polvilhado com salsa fresca.
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Leve à geladeira por até 3 dias. Reaqueça delicadamente em fogo baixo, mexendo sempre, e evite ferver para evitar que o molho de creme de leite se quebre.
O estrogonofe de carne tem o nome da rica família Stroganov da Rússia do século 19, aparecendo pela primeira vez impresso em um livro de receitas de São Petersburgo de 1871. Ele se espalhou internacionalmente através dos emigrados russos após a revolução de 1917 e se tornou um alimento básico na culinária caseira ocidental de meados do século XX.
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Por porção (420g) · 4 porções totais
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