Saltimbocca alla Romana (Vitela Romana com Presunto e Sálvia)

Sobre esta receita

Saltimbocca, significando 'salta na boca', é uma preparação quintessencialmente romana: escalopes finos de vitela (ou atualmente também frango ou porco) fixados com uma folha de sálvia e uma fatia de presunto crudo, então rapidamente fritos na panela. O presunto fica crocante por fora, enquanto mantém a vitela morna por dentro; a folha de sálvia frita e perfuma o prato inteiro. Um respingo de vinho branco é adicionado para desglaciar a panela, criando um molho rápido e brilhante finalizado com manteiga fria. O prato está pronto em menos de 15 minutos e é tão impressionante quanto simples. As trattorias de Roma o servem com nada mais do que uma cunha de limão e talvez alguns verdes sazonais.

Ingredientes

Serve 4

• 8 thin slicesescalopes de vitela (ou peito de frango, borboleteado)
• 8presunto crudo, fatias finas
• 8folhas de sálvia fresca, grandes
• 60 gmanteiga sem sal
• 100 mlvinho branco seco
• a gostosal e pimenta branca
• 8palitos de coquetel ou palitos

Instruções

1. 1

   Prepare os escalopes

   Coloque vitela entre duas folhas de filme aderente e bata suavemente até uma espessura uniforme de 5 mm. Tempere levemente com sal e pimenta branca (presunto é salgado — use sal com moderação).

2. 2

   Monte

   Coloque uma folha de sálvia no lado superior de cada escalope, depois coloque uma fatia de presunto sobre a sálvia. Fixe com um palito através de todas as três camadas.

3. 3

   Cozinhe presunto para baixo

   Aqueça 30 g de manteiga em uma panela grande em fogo médio-alto até espumar. Coloque escalopes lado do presunto para baixo na panela. Cozinhe por 2 minutos até o presunto ficar crocante.

4. 4

   Vire e termine

   Vire cada escalope e cozinhe por 1 minuto no lado da vitela. Remova para um prato quente.

5. 5

   Desglaciar e fazer molho

   Despeje o excesso de gordura da panela. Adicione vinho branco e deixe borbulhar, raspando qualquer pedaço marrom. Reduza pela metade, depois mexa em manteiga fria restante para criar um molho brilhante.

6. 6

   Sirva

   Remova palitos. Coloque molho sobre o saltimbocca e sirva imediatamente.

Variações

• •

  Frango saltimbocca: use peito de frango fino em vez de vitela — um pouco mais de tempo de cozimento necessário.

• •

  Algumas versões adicionam uma fatia fina de queijo fontina sob o presunto, derretendo na vitela.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra reais assados, tofu fumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione uma pimenta fresca bem picada ou uma colher de chá de pimenta Alepo/Urfa amassada aos aromatizantes para calor quente e em camadas em vez de um toque único e afiado.

Armazenamento

Melhor comido imediatamente. Não adequado para armazenar ou reaquecer.

Perguntas frequentes