O clássico romano de escalopinhos de vitela com presunto cru e sálvia fresca, fritos na manteiga e finalizados com um rápido molho de vinho branco.
Saltimbocca alla romana significa 'pula na boca' — nome atribuído a uma trattoria romana que prometia que o prato era tão bom que saltaria para a boca do comensal. É um dos segundos pratos mais simples e queridos da culinária romana: um escalopinho de vitela batido fininho, coberto com uma fatia de presunto crudo (di Parma ou di San Daniele) e uma folha de sálvia fresca, preso com um palito, e frito na manteiga por menos de três minutos ao todo. Uma pitada de vinho branco seco desglaceia a frigideira e emulsiona com a manteiga num molho sedoso. O prato inteiro é um estudo em contenção — apenas seis ingredientes, sem empanamento na versão mais rigorosa romana, sem alho, sem cebola, sem tomate. O vinho corta a gordura da manteiga, a sálvia perfuma tudo e o presunto crocanteia levemente nas bordas. Servido com espinafre refogado e o molho por cima, o saltimbocca é o tipo de prato que prova que a culinária italiana é, em sua maior parte, não atrapalhar os ingredientes.
Serve 4
Coloque cada escalopinho entre duas folhas de filme plástico e bata com o lado liso do martelo de carne até ficar uniforme com cerca de 4 mm de espessura. As peças devem ter aproximadamente o tamanho da palma da mão e ser translúcidas nas bordas. Seque com papel-toalha.
Coloque uma fatia de presunto sobre cada pedaço de vitela, aparando para cobrir. Posicione uma folha de sálvia no centro do presunto. Prenda com um único palito passado pelas três camadas, atravessando a folha de sálvia no meio.
Não tempere com sal ainda — o presunto já traz bastante. Alguns grãos de pimenta agora estão ótimos.
Aqueça 30 g de manteiga com o azeite em uma frigideira larga em fogo médio-alto até a manteiga espumar. O azeite evita que a manteiga queime. A frigideira deve estar quente o suficiente para a vitela chiar bem quando entrar.
Coloque os saltimbocca com o presunto voltado para baixo na frigideira. Cozinhe por 60 a 90 segundos — o presunto deve crocantear e a sálvia perfumar a cozinha. Não encha a frigideira; trabalhe em dois lotes se necessário.
Vire com uma pinça e cozinhe o lado da vitela por 60 segundos — a vitela é delicada e cozinha rápido. A carne deve estar levemente rosada no centro. Transfira para um prato aquecido com o presunto voltado para cima.
Despeje o vinho branco na frigideira quente. Deixe ferver por 90 segundos, raspando o fundo com uma colher de madeira, até reduzir pela metade. Fora do fogo, incorpore os 30 g restantes de manteiga em duas adições, girando a panela para emulsionar em um molho brilhante.
Retire os palitos. Regue os saltimbocca com o molho e sirva imediatamente — saltimbocca não espera ninguém. Acompanhe com espinafre refogado no alho ou vagem na manteiga.
Use presunto di Parma ou San Daniele de verdade — o presunto 'estilo parma' de supermercado não é o mesmo e não crocanteia corretamente. Peça para fatiar na hora; as fatias pré-embaladas costumam ser muito grossas.
Não empane a vitela. Muitas receitas modernas (incluindo algumas ítalo-americanas) usam farinha, mas o saltimbocca romano clássico não é empanado, para um molho mais limpo e vivo.
Sálvia fresca é essencial — a sálvia seca tem sabor abafado e domina o prato. Se não encontrar fresca, prefira omitir a usar seca.
O molho vai talhar se a frigideira estiver muito quente ao adicionar a manteiga fria. Retire a frigideira do fogo e gire, não misture com fouet.
Com Marsala — substitua o vinho branco por Marsala doce para uma versão mais encorpada e de influência siciliana (tecnicamente não é mais 'alla romana').
Saltimbocca de frango — substitua por peito de frango batido fino; muito servido em restaurantes ítalo-americanos, mas raro em Roma.
Saltimbocca de lombo de porco — medalhões de filé suíno batidos ficam deliciosos e custam menos que a vitela.
Vegetariano — substitua a vitela por fatias grossas de portobello grelhado e omita o presunto, usando uma fatia de provolone no lugar.
O saltimbocca é um prato para o mesmo dia — o presunto amolece na geladeira. Se precisar guardar sobras, leve à geladeira por até 24 horas e reaqueça brevemente em frigideira quente, nunca no micro-ondas. Os ingredientes podem ser montados (crus) com até 4 horas de antecedência e refrigerados cobertos com filme plástico.
O saltimbocca alla romana foi documentado pela primeira vez por Pellegrino Artusi em 'La scienza in cucina' de 1891 como uma receita de origem bresciana, embora Roma rapidamente o tenha adotado como prato característico de trattoria no início do século XX. A escritora culinária romana Ada Boni codificou a versão moderna sem empanamento em seu 'Il talismano della felicità' de 1929.
Monte (cru) com até 4 horas de antecedência e leve à geladeira coberto com filme plástico, mas cozinhe apenas antes de servir. A textura do presunto e o frescor do molho não suportam espera após cozidos.
Ou você pulou o palito ou a vitela não estava seca na hora de montar. Seque bem a vitela antes e sempre prenda com um único palito passado pelas três camadas.
Um branco seco e fresco do Lácio — Frascati Superiore é o acompanhamento clássico romano. Um tinto italiano leve como Cesanese del Piglio também combina se preferir tinto.
Peitos de peru batidos fino funcionam bem como substituto mais magro e barato. Cozinhe 30 segundos menos por lado — o peru resseca mais rápido que a vitela.
Por porção (220g) · 4 porções totais
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