Clássico natalino sérvio — folhas de repolho azedo recheadas com porco, carne bovina e arroz, braseadas lentamente com costelas defumadas.
A sarma é o prato que define as festas de inverno sérvias — a Véspera de Natal, a Slava e os casamentos não estariam completos sem ela. Folhas de repolho azedo (kiseli kupus) de cabeças inteiras fermentadas por seis semanas em salmoura são recheadas com carne suína e bovina moídas, arroz de grão curto, páprica e uma grande quantidade de cebola caramelizada. Os rolinhos são dispostos em camadas em uma panela de barro alta com costelas de porco defumadas, joelho ou linguiça kobasica intercalados, e cozinham lentamente por três a quatro horas para que a fumaça perfume cada folha e o arroz inche até ficar macio. A sarma é sempre preparada com um dia de antecedência — deve descansar durante a noite para os sabores se assentarem, sendo aquecida no dia seguinte com mais 30 minutos de fervura suave. Servida com pão crocante, purê de batatas ou broa de milho fresca (proja) e uma dose de šljivovica.
Serve 8
Separe cuidadosamente as folhas da cabeça de repolho azedo, mantendo-as inteiras. Apare a nervura central espessa para que fiquem planas e fáceis de enrolar. Enxágue brevemente se muito salgadas; caso contrário, deixe como está — a salmoura tempera o recheio.
Aqueça a banha em uma frigideira larga. Refogue as cebolas picadas em fogo médio por 12 minutos até ficarem macias e douradas. Adicione o alho, cozinhe 1 minuto, depois incorpore a páprica doce e defumada fora do fogo. Deixe esfriar.
Misture o porco, a carne bovina, o arroz cru, a mistura de cebola fria, a pimenta-do-reino e uma pitada pequena de sal (o repolho já é salgado). Misture bem com as mãos por 2 minutos até ficar grudento.
Coloque uma folha com a nervura voltada para baixo. Coloque uma colher de sopa generosa de recheio perto da extremidade do talo. Dobre os lados para dentro, depois enrole firmemente em formato de charuto. Tucke a extremidade aberta para dentro com um dedo. Repita — você deve fazer 20–24 rolinhos.
Forre o fundo de uma panela alta e pesada com aparas de repolho picadas. Disponha uma camada de rolinhos com a emenda voltada para baixo. Intercale as costelas defumadas e pedaços de joelho/linguiça. Continue alternando camadas de rolinhos e carne defumada, finalizando com aparas de repolho por cima. Adicione as folhas de louro.
Despeje água fria apenas para cobrir os rolinhos. Pressione um prato pequeno resistente ao calor por cima para manter os rolinhos submersos. Leve à fervura branda, depois reduza o fogo ao mínimo.
Cozinhe em fervura bem suave por 3 a 3,5 horas, nunca deixando ferver forte (rasga os rolinhos). Na metade do tempo, prove o caldo e ajuste o tempero.
Em uma panelinha, aqueça 1 colher de sopa de banha, acrescente a farinha e 1 colher de chá de páprica batendo para fazer um roux rápido. Incorpore uma concha de caldo batendo, depois despeje de volta na panela. Cozinhe mais 15 minutos para engrossar o líquido em um molho sedoso.
Idealmente, leve à geladeira durante a noite. Aqueça suavemente no dia seguinte por 30 minutos. Sirva 3 rolinhos por pessoa com carne defumada, caldo e pão.
Use repolho azedo fermentado de cabeça inteira de uma delicatessen balcânica ou polonesa — chucrute em saco não é a mesma coisa; rasga e não tem a acidez certa.
Empilhe os rolinhos bem juntos e eretos na panela como charutos em uma caixa — espaços causam desenrolamento.
Nunca pule o descanso noturno se tiver tempo — a sarma fica genuinamente duas vezes melhor no segundo dia.
Estilo Vojvodina — adicione 100 g de bacon defumado em cubos ao recheio.
Versão mais leve — substitua metade do porco por carne de coxa de peru moída.
Adicione um punhado de ameixas secas entre as camadas para um toque da Šumadija.
Refrigera muito bem por 5 dias e melhora com o tempo. Congela bem por 3 meses. Aqueça tampado em fogo baixo com um pouco de água.
A sarma chegou aos Bálcãs pela corte otomana no século XVI, significando originalmente 'embrulhado' em turco. Os sérvios a adaptaram usando repolho azedo fermentado localmente em vez de folhas de uva, e ela se tornou o prato central da festa Slava — a celebração ortodoxa sérvia do santo patrono, única na Sérvia.
Em delicatessens polonesas, balcânicas ou russas do outono até a primavera. São vendidas inteiras em embalagens a vácuo ou soltas em barris de salmoura. Chucrute picado em saco não serve para enrolar.
Ou você ferveu forte demais (os rolinhos fecharam e a água não conseguiu penetrar) ou usou líquido insuficiente. Complete com água quente no meio do cozimento e cozinhe suavemente.
Pode, mas a fumaça é a alma da sarma sérvia. No mínimo adicione 1 colher de chá de páprica defumada e um pedaço de bacon defumado — sem fumaça vira um charuto de repolho genérico.
Por porção (360g) · 8 porções totais
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