Sarma (Charutos de Repolho Azedo Sérvio)

Sobre esta receita

A sarma é o prato que define as festas de inverno sérvias — a Véspera de Natal, a Slava e os casamentos não estariam completos sem ela. Folhas de repolho azedo (kiseli kupus) de cabeças inteiras fermentadas por seis semanas em salmoura são recheadas com carne suína e bovina moídas, arroz de grão curto, páprica e uma grande quantidade de cebola caramelizada. Os rolinhos são dispostos em camadas em uma panela de barro alta com costelas de porco defumadas, joelho ou linguiça kobasica intercalados, e cozinham lentamente por três a quatro horas para que a fumaça perfume cada folha e o arroz inche até ficar macio. A sarma é sempre preparada com um dia de antecedência — deve descansar durante a noite para os sabores se assentarem, sendo aquecida no dia seguinte com mais 30 minutos de fervura suave. Servida com pão crocante, purê de batatas ou broa de milho fresca (proja) e uma dose de šljivovica.

Ingredientes

Serve 8

• 1 inteirocabeça de repolho azedo fermentado, cerca de 1,8 kg
• 500 gcarne suína moída (20% de gordura)
• 300 gcarne bovina moída
• 120 garroz de grão curto, lavado
• 2 grandecebolas amarelas, picadas finamente
• 4 dentesalho picado
• 2 colher de sopapáprica doce
• 1 colher de chápáprica defumada
• 1 colher de chápimenta-do-reino moída na hora
• 3 colher de sopabanha de porco ou óleo de girassol
• 500 gcostelas de porco defumadas, cortadas em pedaços
• 1 grandejoelho de porco defumado ou 2 linguiças defumadas (kobasica)
• 2folhas de louro
• 1 colher de sopafarinha de trigo, para o roux final
• salsinha fresca picada, para servir

Instruções

1. 1

   Preparar o repolho

   Separe cuidadosamente as folhas da cabeça de repolho azedo, mantendo-as inteiras. Apare a nervura central espessa para que fiquem planas e fáceis de enrolar. Enxágue brevemente se muito salgadas; caso contrário, deixe como está — a salmoura tempera o recheio.

2. 2

   Refogar as cebolas

   Aqueça a banha em uma frigideira larga. Refogue as cebolas picadas em fogo médio por 12 minutos até ficarem macias e douradas. Adicione o alho, cozinhe 1 minuto, depois incorpore a páprica doce e defumada fora do fogo. Deixe esfriar.

3. 3

   Misturar o recheio

   Misture o porco, a carne bovina, o arroz cru, a mistura de cebola fria, a pimenta-do-reino e uma pitada pequena de sal (o repolho já é salgado). Misture bem com as mãos por 2 minutos até ficar grudento.

4. 4

   Enrolar

   Coloque uma folha com a nervura voltada para baixo. Coloque uma colher de sopa generosa de recheio perto da extremidade do talo. Dobre os lados para dentro, depois enrole firmemente em formato de charuto. Tucke a extremidade aberta para dentro com um dedo. Repita — você deve fazer 20–24 rolinhos.

5. 5

   Montar a panela

   Forre o fundo de uma panela alta e pesada com aparas de repolho picadas. Disponha uma camada de rolinhos com a emenda voltada para baixo. Intercale as costelas defumadas e pedaços de joelho/linguiça. Continue alternando camadas de rolinhos e carne defumada, finalizando com aparas de repolho por cima. Adicione as folhas de louro.

6. 6

   Adicionar líquido

   Despeje água fria apenas para cobrir os rolinhos. Pressione um prato pequeno resistente ao calor por cima para manter os rolinhos submersos. Leve à fervura branda, depois reduza o fogo ao mínimo.

7. 7

   Cozinhar lentamente

   Cozinhe em fervura bem suave por 3 a 3,5 horas, nunca deixando ferver forte (rasga os rolinhos). Na metade do tempo, prove o caldo e ajuste o tempero.

8. 8

   Finalizar com roux

   Em uma panelinha, aqueça 1 colher de sopa de banha, acrescente a farinha e 1 colher de chá de páprica batendo para fazer um roux rápido. Incorpore uma concha de caldo batendo, depois despeje de volta na panela. Cozinhe mais 15 minutos para engrossar o líquido em um molho sedoso.

9. 9

   Descansar e servir

   Idealmente, leve à geladeira durante a noite. Aqueça suavemente no dia seguinte por 30 minutos. Sirva 3 rolinhos por pessoa com carne defumada, caldo e pão.

Variações

• •

  Estilo Vojvodina — adicione 100 g de bacon defumado em cubos ao recheio.

• •

  Versão mais leve — substitua metade do porco por carne de coxa de peru moída.

• •

  Adicione um punhado de ameixas secas entre as camadas para um toque da Šumadija.

Armazenamento

Refrigera muito bem por 5 dias e melhora com o tempo. Congela bem por 3 meses. Aqueça tampado em fogo baixo com um pouco de água.

Perguntas frequentes