Sauerbraten

Sobre esta receita

Sauerbraten é um dos pratos mais históricos da Alemanha, uma carne assada em panela com origens antigas que é tanto sobre paciência e planejamento quanto sobre cozimento. O nome se traduz como 'carne assada azeda' — o passo definidor é uma marinada longa em uma mistura de vinho, vinagre, vegetais e especiarias que ternuriza a carne e a infunde com um caráter agridoce complexo que é único entre todos os assados em panela do mundo. Após marinar por dois a sete dias, a carne bovina é braseada lentamente no mesmo líquido, que é então engrossado com biscoitos de pão de mel (Lebkuchen) esmagados ou passa-de-uva e especiarias para criar o molho agridoce distintivo que torna o Sauerbraten inesquecível. Variações regionais abundam em toda a Alemanha — Sauerbraten da Renânia usa mais passa-de-uva e vinho, enquanto versões suábias são mais vinagradas — mas todos compartilham essa profundidade extraordinária de sabor.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgcarne de coxão mole ou peito bovino
• 400 mlvinagre de vinho tinto
• 400 mlvinho tinto seco
• 400 mlágua
• 2 mediumcebolas(fatiadas)
• 2cenouras(fatiadas)
• 2 stalksaipo(fatiado)
• 8cravo-da-índia inteiro
• 8grãos de pimenta-do-reino
• 4folhas de louro
• 1 teaspoonbagas de zimbro(levemente esmagadas)
• 2 tablespoonsóleo vegetal
• 3 tablespoonsaçúcar
• 60 gLebkuchen ou biscoitos de pão de mel(esmagados, para o molho)
• 50 gpassa-de-uva(para o molho estilo Renânia)

Instruções

1. 1

   Prepare a marinada

   Combine o vinagre, vinho tinto, água, cebolas, cenouras, aipo, cravo, grãos de pimenta, folhas de louro e bagas de zimbro em uma grande panela. Leve a fervura, cozinhe por 5 minutos, depois esfrie completamente.

2. 2

   Marine a carne bovina

   Coloque a carne bovina em um recipiente não reativo (vidro ou cerâmica). Despeje a marinada esfriada — a carne deve estar principalmente submersa. Cubra e refrigere por 3-5 dias (mínimo 2 dias), virando a carne uma ou duas vezes diariamente.

   Marinada mais longa dá sabor azedo mais pronunciado e carne mais morna. 5 dias é ideal.

3. 3

   Doure a carne bovina

   Remova a carne bovina da marinada e seque-a. Coe e reserve a marinada. Aqueça óleo em uma grande panela holandesa sobre fogo médio-alto. Doure a carne bem em todos os lados, cerca de 5 minutos por lado.

4. 4

   Braseie

   Adicione os vegetais coados da marinada e despeje marinada coada o suficiente para chegar até meio do caminho pela carne. Leve a fervura, cubra bem, e cozinhe em forno a 160°C por 2,5-3 horas até muito morna. Vire a carne na metade.

5. 5

   Faça o molho

   Remova a carne e descanse sob papel alumínio. Coe o líquido de cozimento em uma panela, descartando os vegetais. Leve a fervura e adicione o pão de mel esmagado, passa-de-uva e açúcar. Cozinhe por 10 minutos, mexendo, até o molho ficar espesso, brilhante e agridoce. Ajuste o tempero.

6. 6

   Fatie e sirva

   Fatie a carne contra o fio em porções espessas. Regue o molho sobre a carne. Sirva com Kartoffelklöße (bolinhos de batata), Rotkohl (repolho vermelho braseado) e Spatzle ou batatas cozidas.

Variações

• •

  Estilo Renânia: mais passa-de-uva e molho mais doce, às vezes com um pequeno pedaço de Pumpernickel.

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  Estilo Suábio: menos doce, mais vinagrado, servido com Spätzle.

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  Alguns lares usam carne de cavalo (Pferdefleisch) na receita tradicional — ainda encontrada em algumas regiões alemãs.

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  Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos king oyster assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Sauerbraten na verdade melhora após 1-2 dias na geladeira conforme os sabores se fundem. Refrigere por até 4 dias. Reaqueça suavemente no molho. Congela bem por até 3 meses.

Perguntas frequentes