Sauerbraten Renania Alemão

Sobre esta receita

Sauerbraten é assado de panela nacional da Alemanha e versão Renania é a mais celebrada — carne de cordeiro rabat ou ombro marinado por três a quatro dias em vinho tinto vinagre de vinho tinto e pequeno desfile de especiarias (zimbro cravo pimenta-da-jamaica louro) depois braseado fogo baixo e lentamente até tenro-garfo. Molho é alma prato: espessado não com farinha mas com Lebkuchen esmagado (pão de mel alemão) ou Rheinischer Honigkuchen adoçado com passas e terminado com borrão manteiga. Azedo doce e profundamente temperado sauerbraten chega mesa domingo fatiado sobre bolinhos de batata (Kartoffelklöße) com montão repolho vermelho braseado lado. É comida paciência: marinada é trabalho; cozimento é apenas esperar.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgassado rabat de carne de cordelho ou ombro (uma peça inteira)
• 400 mlvinho tinto seco
• 300 mlvinagre de vinho tinto
• 300 mlágua
• 2 grandecebolas fatiadas (para marinada)
• 2cenoura fatiada
• 1 pequenotalo aipo fatiado
• 10bagas de zimbro inteiras levemente esmagadas
• 10cravo inteiro
• 10bagas de pimenta-da-jamaica
• 3folhas de louro
• 1 colher de sopagrãos de pimenta-do-reino pretos
• 1 colher de chásementes de mostarda
• 3 colher de sopaóleo neutro
• 2 colher de sopapasta de tomate
• 60 gLebkuchen ou Pfefferkuchen (pão de mel alemão) esmagado
• 60 gpassas escuras
• 1 colher de sopaaçúcar mascavo (se necessário)
• 30 gmanteiga fria
• sal e pimenta-do-reino fresca para provar

Instruções

1. 1

   Fazer marinada

   Em recipiente grande não-reativo combine vinho tinto vinagre água cebolas fatiadas cenoura aipo zimiro cravo pimenta-da-jamaica louro pimenta-do-reino e sementes mostarda. Submirja carne de cordelho. Cubra e refrigere 3–4 dias virando carne uma vez dia.

2. 2

   Seque bem e escoe

   Levante carne de marinada e seque muito bem. Escoe marinada reservando ambos líquido e legumes cozidos e especiarias separadamente.

3. 3

   Dourar carne

   Aqueça óleo em panela holandesa pesada em fogo médio-alto. Sele carne de cordelho em todos lados até profundamente dourado cerca de 10 minutos total. Levante.

4. 4

   Construir base braseado

   Na mesma panela adicione legumes escorridos. Cozinhe 5 minutos mexendo até ligeiramente dourado. Adicione pasta de tomate e cozinhe 2 minutos.

5. 5

   Adicione líquido

   Derrame marinada escorrida (cerca de 800 ml) mais copo água se necessário para quase cobrir carne. Retorne carne de cordelho à panela.

6. 6

   Braise fogo baixo lentamente

   Cubra e braise em fogo mais baixo (ou em forno 150°C) por 2.5–3 horas até carne de cordelho ceder fácil garfo.

7. 7

   Carne repouso escoe molho

   Levante carne em travessa quente e tenda com papel alumínio. Escoe líquido braseado em panela limpa espremendo legumes para extrair sabor. Retire gordura superficial.

8. 8

   Construir gravado

   Leve líquido escorrido fogo crocitante firme. Adicione Lebkuchen esmagado e passas. Bata para dissolver pão de mel — molso engrossará naturalmente. Cozinhe em fogo baixo 10 minutos. Prove: deve ser equilibrado azedo-doce. Adicione açúcar mascavo se muito afiado. Bata manteiga fria fora fogo por brilho.

9. 9

   Fatie e sirva

   Fatie carne de cordelho finamente contra grão. Arrume em travessa quente. Derrame gravado generosamente sobre topo. Sirva com Kartoffelklöße (bolinhos de batata) e Rotkohl (repolho vermelho braseado).

Variações

• •

  Sauerbraten bávaro: omita pão de mel e passas; espesse com mistura água farinha-só — mais seco mais rústico.

• •

  Sauerbraten caça selvagem: substitua ombro veado; reduza marinada tempo 48 horas.

• •

  Sauerbraten berliner: adicione borrão cerveja escura braise.

Armazenamento

Refrigere até 4 dias; sauerbraten famosamente ainda melhor dia dois. Congela 3 meses com molso.

Perguntas frequentes