Assado de panela alemão marinhado — carne de cordeiro em vinagre de vinho tinto com passas molho gravado espessado com pão de mel.
Sauerbraten é assado de panela nacional da Alemanha e versão Renania é a mais celebrada — carne de cordeiro rabat ou ombro marinado por três a quatro dias em vinho tinto vinagre de vinho tinto e pequeno desfile de especiarias (zimbro cravo pimenta-da-jamaica louro) depois braseado fogo baixo e lentamente até tenro-garfo. Molho é alma prato: espessado não com farinha mas com Lebkuchen esmagado (pão de mel alemão) ou Rheinischer Honigkuchen adoçado com passas e terminado com borrão manteiga. Azedo doce e profundamente temperado sauerbraten chega mesa domingo fatiado sobre bolinhos de batata (Kartoffelklöße) com montão repolho vermelho braseado lado. É comida paciência: marinada é trabalho; cozimento é apenas esperar.
Serve 6
Em recipiente grande não-reativo combine vinho tinto vinagre água cebolas fatiadas cenoura aipo zimiro cravo pimenta-da-jamaica louro pimenta-do-reino e sementes mostarda. Submirja carne de cordelho. Cubra e refrigere 3–4 dias virando carne uma vez dia.
Levante carne de marinada e seque muito bem. Escoe marinada reservando ambos líquido e legumes cozidos e especiarias separadamente.
Aqueça óleo em panela holandesa pesada em fogo médio-alto. Sele carne de cordelho em todos lados até profundamente dourado cerca de 10 minutos total. Levante.
Na mesma panela adicione legumes escorridos. Cozinhe 5 minutos mexendo até ligeiramente dourado. Adicione pasta de tomate e cozinhe 2 minutos.
Derrame marinada escorrida (cerca de 800 ml) mais copo água se necessário para quase cobrir carne. Retorne carne de cordelho à panela.
Cubra e braise em fogo mais baixo (ou em forno 150°C) por 2.5–3 horas até carne de cordelho ceder fácil garfo.
Levante carne em travessa quente e tenda com papel alumínio. Escoe líquido braseado em panela limpa espremendo legumes para extrair sabor. Retire gordura superficial.
Leve líquido escorrido fogo crocitante firme. Adicione Lebkuchen esmagado e passas. Bata para dissolver pão de mel — molso engrossará naturalmente. Cozinhe em fogo baixo 10 minutos. Prove: deve ser equilibrado azedo-doce. Adicione açúcar mascavo se muito afiado. Bata manteiga fria fora fogo por brilho.
Fatie carne de cordelho finamente contra grão. Arrume em travessa quente. Derrame gravado generosamente sobre topo. Sirva com Kartoffelklöße (bolinhos de batata) e Rotkohl (repolho vermelho braseado).
Não aperte marinada — 3 dias mínimo isto que faz sauerbraten e não assado-panela.
Use real pão de mel alemão Lebkuchen se conseguir achar; biscoitos de gengibre esmagado senão aceitável substituto.
Teste carne com garfo em vez termômetro — feito quando oferece nenhuma resistência.
Sauerbraten bávaro: omita pão de mel e passas; espesse com mistura água farinha-só — mais seco mais rústico.
Sauerbraten caça selvagem: substitua ombro veado; reduza marinada tempo 48 horas.
Sauerbraten berliner: adicione borrão cerveja escura braise.
Refrigere até 4 dias; sauerbraten famosamente ainda melhor dia dois. Congela 3 meses com molso.
Sauerbraten data pelo menos período medieval como jeito preservar carne por marinada ácida longa. Versão Rheinish com passas pão de mel emergiu século 18 em Renania católica; Bavaria outras regiões mantiveram estilo mais antigo mais simples.
Use saco vácuo ou zip-lock e 48 horas mínimo. Menos isso sabor não penetra.
Esmague 60 g biscoitos gengibre ou use 30 g pão centeio com 1 colher de chá gengibre moído 1/2 colher de chá cravo moído. Perto o suficiente.
Por porção (380g) · 6 porções totais
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