O peixe hilsa estimado de Bengala pochado em molho mostarda amarelo feroz com pimenta verde e açafrão — comido sobre arroz branco na estação das monções.
Shorshe Ilish é o prato mais celebrado na culinária bengali, comido em ambos os lados da fronteira para marcar monção, Pohela Boishakh e Puja Saraswati. Hilsa (ilish), o peixe de rio prateado estimado acima de todos os outros, é banhado em uma pasta de sementes de mostarda amarela e marrom, pimenta verde e açafrão, depois brevemente vaporizado ou cozido em caldo até estar apenas cozido — a carne deve ainda tremeluzir. O prato é ferozmente simples: cinco ingredientes principais, quinze minutos de cozimento e décadas de julgamento avó sobre quanto pimenta a mostarda pode carregar antes de ficar amarga. Servido com um montão de arroz gobindobhog vaporizado e uma cunha de limão, é um ritual uma vez por semana através de casarões de Kolkata e Dhaka.
Serve 4
Mergulhe ambos os tipos de sementes de mostarda juntas em 100 ml água morna por 15 minutos — isso as amolece e reduz amargura.
Pat hilsa bifes seco. Esfregue com 0,5 colher de chá açafrão e uma pitada de sal. Repouso 10 minutos.
Drenar sementes. Moa com pimentas verdes e sal em um moedor pequeno ou argamassa, adicionando 2–3 colheres de sopa água, em uma pasta lisa pálida amarela. Coe através de um escorredor fino se desejar máxima suavidade.
Não sobre-moa quente — fricção aquece a mostarda e a torna amarga. Pulse, descanse, pulse.
Aquça óleo de mostarda em uma panela larga sobre fogo médio-alto até começar a fumaçar — isso mata sua pungência bruta. Reduza calor para médio.
Deslize peixe para o óleo quente por 30 segundos de cada lado, apenas para firmar — não passe. Levante e reserve.
Reduza calor. Bata pasta mostarda, açafrão, açúcar e água morna para a panela. Leve a um simmering suave por 2 minutos.
Deslize peixe de volta em. Adicione as 2 pimentas verdes inteiras. Simme descoberto 5–6 minutos, borrifando suavemente, até que o peixe esteja apenas cozido. Não mexa — cozinheiros bengalis inclinam a panela em vez disso.
Coloque uma colher de chá de óleo de mostarda cru por cima. Cubra e descanse 3 minutos. Sirva quente sobre arroz gobindobhog vaporizado ou basmati.
Sempre use óleo de mostarda prensado a frio (kachi ghani) — óleo de mostarda refinado é sem sabor e um ingrediente diferente inteiramente.
Coe a pasta mostarda moída — até algumas sementes moídas tornarão o molho amargo.
Hilsa congelada funciona bem; descongelar lentamente na geladeira durante a noite para manter a carne delicada intacta.
O prato deve ter gosto afiado e levemente doce, nunca desagradavelmente amargo. Se amargo, sua mostarda foi sobre-moída ou sob-embebida.
Bhapa ilish: mesma pasta, vaporizada em um recipiente selado sobre arroz na mesma panela.
Adicione uma colher de sopa de coco ralado à pasta para uma versão estilo Dhaka.
Alguns cozinheiros bangladeshianos adicionam sementes de papoula (posto) para arredondar a borda de mostarda.
Melhor comido o dia em que é feito. Refrigere até 24 horas; reaquça muito suavemente em uma panela coberta com um respingo de água. O molho mostarda azeda se deixado mais longo.
Hilsa é documentada na literatura bengali por mais de 500 anos e considerada a rainha dos peixes tanto em Bengala Ocidental e Bangladesh. Shorshe ilish em sua forma de pasta mostarda moderna é registrada em livros de culinária bengali do século 19 como Pak-Pranali e tem sido o centro de refeições em estação de monção em toda a região do delta.
A carne oleosa e doce de Hilsa é o que torna o prato; os substitutos mais próximos são shad americano, cavala oleosa ou peixe-gato. Salmão funciona como último recurso mas é muito menos autêntico.
Três causas usuais: embebição insuficiente, sobre-moagem (que aquça as sementes) ou pulando a peneira. Use um escorredor de malha fina e adicione uma pitada de açúcar para arredondá-lo.
Arroz gobindobhog ou kala bhog de Bengala são tradicionais. Basmati funciona bem; evite arrozes de grão curto pegajoso, que mudam o molho.
Óleo de mostarda prensado a frio é legal e tradicional na Ásia do Sul e muitos outros lugares; nos EUA é vendido para 'uso externo apenas' devido a regulamentos FDA, mas é amplamente cozido com em casarões indianos e bangladeshianos. Sempre aqueça até o ponto de fumaça antes de adicionar ingredientes.
Por porção (360g) · 4 porções totais
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