O icônico biryani picante de Karachi — basmati em camadas com carneiro, tomate, ameixas secas, hortelã, pimentas verdes e ameixa seca (aloo bukhara).
O biryani sindhi é o mais tipicamente paquistanês de todos os biryanis: mais picante que o Hyderabadi, mais rico em tomate que o Lucknowi, e com um aroma único de ameixas secas (aloo bukhara) que se fundem ao masala. O carneiro é cozido lentamente com iogurte, cebolas douradas e uma generosa dose de pimentas verdes até ficar macio o suficiente para desfiar; o molho fica encorpado e vermelho. O basmati pré-cozido é colocado em camadas acima e abaixo da carne, com hortelã, coentro, cebola frita e leite com açafrão coroando a panela, que é então selada e cozida no vapor (dum) até os grãos de arroz ficarem longos e soltos, mas totalmente embebidos no calor do molho. Em Karachi, cada família e vendedor de rua tem uma receita levemente diferente — o biryani sindhi é o cartão de identidade culinário da cidade.
Serve 6
Aqueça o óleo em uma panela pesada. Frite as cebolas fatiadas em fogo médio por 15 minutos até dourarem bem. Retire dois terços com uma escumadeira e escorra em papel — estas são para montar as camadas.
Ao óleo com a cebola restante, adicione cardamomo, cravo, canela e louro. Refogue por 30 segundos. Adicione a pasta de gengibre e alho; cozinhe por 1 minuto. Adicione o carneiro; sele todos os lados por 8 minutos.
Reduza o fogo. Bata o iogurte até ficar liso e misture. Acrescente pimenta vermelha em pó, cúrcuma, masala sindhi para biryani e sal. Cozinhe por 5 minutos até o óleo separar.
Adicione os tomates picados e as pimentas verdes abertas. Cozinhe tampado em fogo baixo por 50 minutos até o carneiro ficar macio e o molho ficar espesso e vermelho. Acrescente as ameixas secas nos últimos 10 minutos.
Leve uma panela grande de água a fervura intensa. Adicione 1 col de sopa de sal e o arroz escorrido. Cozinhe apenas 6 minutos — o arroz deve estar 70% cozido, ainda firme no centro. Escorra imediatamente.
Em uma panela pesada, espalhe metade do arroz pré-cozido. Cubra com todo o masala de carneiro. Polvilhe metade da cebola frita, metade da hortelã e metade do coentro. Adicione o restante do arroz. Cubra com o restante das cebolas, ervas, pimentas verdes inteiras, leite com açafrão e água de kewra. Regue com 2 col de sopa de ghee.
Tampa bem — envolva um pano de prato úmido sob a tampa para vedar. Cozinhe na chama mais baixa possível por 25 minutos. Coloque uma tava (frigideira plana) sob a panela se seu fogão for muito quente.
Se sentir o cheiro do biryani forte do outro lado da sala, a vedação está vazando — aperte mais.
Desligue o fogo e deixe selado por mais 10 minutos. Então abra e misture delicadamente de baixo para cima com uma colher plana para distribuir a carne — nunca mexa, pois quebra o arroz. Sirva com raita e rodelas de limão.
Use basmati envelhecido (1 ano, rotulado como 'extra longo' ou 'envelhecido') — o basmati fresco fica pastoso no dum.
O masala sindhi para biryani da Shan ou National é o atalho em pacote mais próximo do sabor autêntico; fazer do zero exige 15 especiarias.
Não pule as ameixas secas (aloo bukhara) — elas são o ingrediente que distingue o Sindhi dos outros biryanis.
Pré-cozinhe o arroz exatamente a 70% — arroz totalmente cozido vira mingau durante o dum.
Versões de barraca de rua em Karachi usam carne bovina em vez de carneiro.
Adicione 4 batatas cozidas pequenas entre as camadas para mais volume.
Biryani sindhi vegetariano usa grão-de-bico, legumes variados e a mesma base de masala.
Conserve na geladeira por até 3 dias. Reaqueça polvilhado com 2 col de sopa de água, coberto, no micro-ondas em potência média, ou no forno a 160°C por 15 minutos — nunca em fogo alto, que resseca o arroz.
O biryani sindhi se desenvolveu no Karachi do século 20 a partir das tradições de arroz em camadas da era Mughal trazidas pelas comunidades migrantes após a Partição em 1947 e da culinária sindhi anterior que já usava muito ameixa seca e tomate. O próprio 'masala sindhi para biryani' em pacote tornou-se uma exportação nacional nos anos 1980.
O biryani Sindhi é muito mais picante, usa tomates e ameixas secas, e é montado em camadas após a carne estar completamente cozida (pakki). O biryani Hyderabadi usa carne crua marinada em camadas com arroz e cozida junto (kacchi), com tempero mais suave e sem tomate.
Sim — use coxa de frango com osso, reduza o tempo de cozimento lento para 25 minutos e siga o restante da receita. O biryani sindhi de frango é comum nas casas de Karachi.
Duas causas: arroz pré-cozido além de 70%, ou fogo alto demais no dum. Procure um arroz que quebre sob a pressão do dedo, mas ainda tenha centro firme, e use a chama mais baixa possível durante o cozimento no vapor.
Por porção (480g) · 6 porções totais
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