Biryani Sindhi (Arroz Aromático Paquistanês)

Sobre esta receita

O biryani sindhi é o mais tipicamente paquistanês de todos os biryanis: mais picante que o Hyderabadi, mais rico em tomate que o Lucknowi, e com um aroma único de ameixas secas (aloo bukhara) que se fundem ao masala. O carneiro é cozido lentamente com iogurte, cebolas douradas e uma generosa dose de pimentas verdes até ficar macio o suficiente para desfiar; o molho fica encorpado e vermelho. O basmati pré-cozido é colocado em camadas acima e abaixo da carne, com hortelã, coentro, cebola frita e leite com açafrão coroando a panela, que é então selada e cozida no vapor (dum) até os grãos de arroz ficarem longos e soltos, mas totalmente embebidos no calor do molho. Em Karachi, cada família e vendedor de rua tem uma receita levemente diferente — o biryani sindhi é o cartão de identidade culinário da cidade.

Ingredientes

Serve 6

• 1 kgcarneiro com osso (paleta de cabra ou cordeiro) em pedaços de 4 cm
• 500 garroz basmati envelhecido, deixado de molho por 30 minutos
• 3 grandecebolas, fatiadas finamente
• 4 médiotomates picados
• 200 giogurte natural espesso
• 8pimentas verdes, 4 abertas e 4 inteiras
• 8ameixas secas (aloo bukhara) ou 6 ameixas
• 3 colher de sopapasta de gengibre e alho
• 2 colher de chápimenta vermelha em pó
• 1 colher de chácúrcuma em pó
• 2 colher de sopamasala de biryani sindhi (marca Shan ou National)
• 1 colher de chágaram masala
• 4cardamomos verdes
• 4cravos
• 2 stickscanela
• 2folhas de louro
• 150 mlóleo vegetal ou ghee
• 1 maçohortelã fresca picada
• 1 maçocoentro fresco picado
• 1 pitadaaçafrão dissolvido em 3 col de sopa de leite morno
• 1 colher de cháágua de kewra ou de rosas
• 1 colher de sopasal para a carne

Instruções

1. 1

   Dourar as cebolas

   Aqueça o óleo em uma panela pesada. Frite as cebolas fatiadas em fogo médio por 15 minutos até dourarem bem. Retire dois terços com uma escumadeira e escorra em papel — estas são para montar as camadas.

2. 2

   Preparar a base do masala

   Ao óleo com a cebola restante, adicione cardamomo, cravo, canela e louro. Refogue por 30 segundos. Adicione a pasta de gengibre e alho; cozinhe por 1 minuto. Adicione o carneiro; sele todos os lados por 8 minutos.

3. 3

   Adicionar iogurte e especiarias

   Reduza o fogo. Bata o iogurte até ficar liso e misture. Acrescente pimenta vermelha em pó, cúrcuma, masala sindhi para biryani e sal. Cozinhe por 5 minutos até o óleo separar.

4. 4

   Adicionar tomate e cozinhar lentamente

   Adicione os tomates picados e as pimentas verdes abertas. Cozinhe tampado em fogo baixo por 50 minutos até o carneiro ficar macio e o molho ficar espesso e vermelho. Acrescente as ameixas secas nos últimos 10 minutos.

5. 5

   Pré-cozinhar o arroz

   Leve uma panela grande de água a fervura intensa. Adicione 1 col de sopa de sal e o arroz escorrido. Cozinhe apenas 6 minutos — o arroz deve estar 70% cozido, ainda firme no centro. Escorra imediatamente.

6. 6

   Montar o biryani

   Em uma panela pesada, espalhe metade do arroz pré-cozido. Cubra com todo o masala de carneiro. Polvilhe metade da cebola frita, metade da hortelã e metade do coentro. Adicione o restante do arroz. Cubra com o restante das cebolas, ervas, pimentas verdes inteiras, leite com açafrão e água de kewra. Regue com 2 col de sopa de ghee.

7. 7

   Selar e cozinhar no vapor (dum)

   Tampa bem — envolva um pano de prato úmido sob a tampa para vedar. Cozinhe na chama mais baixa possível por 25 minutos. Coloque uma tava (frigideira plana) sob a panela se seu fogão for muito quente.

   Se sentir o cheiro do biryani forte do outro lado da sala, a vedação está vazando — aperte mais.

8. 8

   Descansar e misturar

   Desligue o fogo e deixe selado por mais 10 minutos. Então abra e misture delicadamente de baixo para cima com uma colher plana para distribuir a carne — nunca mexa, pois quebra o arroz. Sirva com raita e rodelas de limão.

Variações

• •

  Versões de barraca de rua em Karachi usam carne bovina em vez de carneiro.

• •

  Adicione 4 batatas cozidas pequenas entre as camadas para mais volume.

• •

  Biryani sindhi vegetariano usa grão-de-bico, legumes variados e a mesma base de masala.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 3 dias. Reaqueça polvilhado com 2 col de sopa de água, coberto, no micro-ondas em potência média, ou no forno a 160°C por 15 minutos — nunca em fogo alto, que resseca o arroz.

Perguntas frequentes