Uma panela quente japonesa comunal de carne bovina marmoreada, tofu, cogumelos e shungiku cozidos à mesa em caldo warishita agridoce.
Sukiyaki é um dos pratos mais festivos do Japão — uma panela quente de mesa consumida no inverno, na véspera de Ano Novo e em reuniões de família. Carne bovina fatiada finamente e bem marmoreada (idealmente wagyu ou contrafilé americano prime fatiado em papel) sela primeiro na gordura bovina ou manteiga no fundo de uma nabe de ferro fundido para sukiyaki, depois é banhada com warishita — um caldo escuro e doce de shoyu, mirin, saquê e açúcar que define o prato. Tofu, cogumelos enoki e shiitake, cebolinha, shungiku (folhas de crisântemo), macarrão shirataki e repolho napa são adicionados em etapas e cozinham no caldo borbulhante. Os estilos Kanto (Tóquio) e Kansai (Osaka/Quioto) divergem: o Kanto monta o caldo primeiro e adiciona tudo nele, enquanto o Kansai sela a carne na gordura, polvilha açúcar, deglaceia com shoyu e então adiciona o restante. Em ambos, cada comensal mergulha os pedaços da panela em uma tigela pequena de ovo cru batido antes de comer — um passo que pode parecer estranho, mas transforma o prato, suavizando o sal e dando a cada garfada um revestimento sedoso.
Serve 4
Combine shoyu, mirin, saquê, açúcar e dashi em uma panelinha. Leve a fervura leve apenas até o açúcar dissolver, cerca de 2 minutos. Despeje em uma jarra resistente ao calor — esse é o caldo que você adicionará à panela em etapas.
Disponha todos os ingredientes em uma travessa grande — a carne em uma seção, os legumes em outra, o tofu e o macarrão em outra. Sukiyaki é uma performance de mesa: tudo precisa estar ao alcance das mãos.
Fatiando a carne você mesmo? Congele o bloco por 45 minutos primeiro — corta muito mais fino.
Coloque uma nabe para sukiyaki ou frigideira pesada de ferro fundido de 28 cm em um fogão portátil à mesa. Aqueça em fogo médio-alto. Esfregue o fundo da panela com o sebo bovino até ficar liso e brilhante.
Adicione algumas fatias de carne e sele brevemente até dourarem. Polvilhe 1 colher de sopa de açúcar diretamente sobre a carne, depois regue com algumas colheres de sopa de warishita. O açúcar carameliza — essa é a base do sabor.
Empurre a carne selada para um lado. Adicione cebolinha, cogumelos, tofu, shirataki e repolho em grupos. Despeje warishita suficiente para chegar a cerca de um terço da altura dos legumes — não para cobrir. Cada ingrediente cozinha em seu próprio ponto borbulhante.
Tampe levemente e deixe ferver. O repolho solta água, o caldo aprofunda e o tofu e os cogumelos absorvem sabor. Adicione o shungiku no último minuto — cozido demais fica amargo.
Cada comensal quebra um ovo em uma tigela pequena e bate levemente. Pegue um pedaço da panela com hashi, mergulhe brevemente no ovo, coma sobre o arroz. Reponha a panela com mais carne e legumes conforme for consumindo, completando com warishita.
A carne deve ser fatiada bem fina — cerca de 2 mm. Uma faca doméstica comum não dará conta; peça ao açougueiro para usar a fatiadora ou compre carne pré-fatiada para sukiyaki/shabu em um mercado japonês ou coreano.
O mergulho no ovo cru é essencial para o sukiyaki autêntico — esfria cada garfada e dá um revestimento cremoso. Use ovos pasteurizados na casca (Davidson's, Burnbrae) fora do Japão para maior segurança.
Não superlote a panela. O sukiyaki é preparado em levas, com cada comensal pegando as peças conforme ficam prontas. Reponha a panela 3–4 vezes durante a refeição.
Use uma nabe de ferro de parede fina para sukiyaki se possível — retém o calor de forma estável e a pátina acumula sabor. Uma frigideira de ferro fundido de 28 cm substitui bem.
Estilo Kanto: comece com o warishita já na panela, depois adicione carne e legumes — resultado mais suave e caldoso.
Estilo Quioto: inclui um fio de suco fresco de yuzu no caldo final e usa shungiku cultivado em Quioto.
Sukiyaki de porco (buta-suki): substitua por barriga de porco fatiada finamente — popular em Kyushu e consideravelmente mais barato.
Versão vegetariana: dispense a carne, dobre a quantidade de cogumelos e use yaki-dofu (tofu grelhado) selado em óleo de gergelim na etapa 4.
Sukiyaki é melhor consumido à mesa, mas as sobras se conservam refrigeradas por 2 dias. Reaqueça suavemente em uma panela — nunca no micro-ondas (endurece a carne). A versão do dia seguinte é excelente sobre arroz fresco com um ovo quebrado por cima.
Sukiyaki surgiu na era Meiji (final da década de 1860), quando o Imperador Meiji levantou formalmente a proibição japonesa de 1.200 anos sobre o consumo de carne bovina, incentivando o consumo de carne ao estilo ocidental. A palavra 'sukiyaki' originalmente significava 'cozido sobre uma lâmina de arado' (suki = lâmina do arado), referindo-se a trabalhadores rurais que grelhavam carne em suas ferramentas agrícolas.
Você pode substituir o saquê por xerez seco e uma mistura de 3:1 de xerez seco e açúcar pelo mirin em último caso. O sabor será próximo, mas ligeiramente menos equilibrado. Evite 'saquê culinário' ou 'mirin culinário' de supermercados — contêm sal e xarope de milho adicionados.
No Japão, sim — os ovos são produzidos para consumo cru. Fora do Japão, use ovos pasteurizados na casca para eliminar qualquer risco de salmonela. Os pedaços quentes de carne também cozinham brevemente o ovo ao mergulhar.
O shabu-shabu usa um caldo claro de kombu e você passa a carne crua nele por segundos; o sukiyaki usa um warishita doce de shoyu e a carne é brevemente selada antes de cozinhar. O sukiyaki é mais doce e encorpado; o shabu-shabu é mais limpo e leve.
Sim — a carne fina congelada e descongelada funciona perfeitamente. Muitas mercearias japonesas vendem carne pré-fatiada para sukiyaki congelada; basta descongelar na geladeira na véspera do preparo.
Por porção (540g) · 4 porções totais
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