Sukiyaki (Panela Quente Japonesa de Carne Bovina)

Sobre esta receita

Sukiyaki é um dos pratos mais festivos do Japão — uma panela quente de mesa consumida no inverno, na véspera de Ano Novo e em reuniões de família. Carne bovina fatiada finamente e bem marmoreada (idealmente wagyu ou contrafilé americano prime fatiado em papel) sela primeiro na gordura bovina ou manteiga no fundo de uma nabe de ferro fundido para sukiyaki, depois é banhada com warishita — um caldo escuro e doce de shoyu, mirin, saquê e açúcar que define o prato. Tofu, cogumelos enoki e shiitake, cebolinha, shungiku (folhas de crisântemo), macarrão shirataki e repolho napa são adicionados em etapas e cozinham no caldo borbulhante. Os estilos Kanto (Tóquio) e Kansai (Osaka/Quioto) divergem: o Kanto monta o caldo primeiro e adiciona tudo nele, enquanto o Kansai sela a carne na gordura, polvilha açúcar, deglaceia com shoyu e então adiciona o restante. Em ambos, cada comensal mergulha os pedaços da panela em uma tigela pequena de ovo cru batido antes de comer — um passo que pode parecer estranho, mas transforma o prato, suavizando o sal e dando a cada garfada um revestimento sedoso.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gcontrafilé ou alcatra bovina bem marmoreada, fatiada com 2 mm de espessura (peça ao açougueiro para usar a fatiadora)
• 1 block (300 g)tofu firme, escorrido e cortado em cubos de 3 cm
• 200 gmacarrão shirataki, enxaguado e rapidamente escaldado
• 8cogumelos shiitake frescos, talos aparados e tampas marcadas em cruz
• 1 pack (100 g)cogumelos enoki, base cortada e separados
• 4cebolinhas longas (negi de Tóquio), cortadas na diagonal em pedaços de 4 cm
• 1 bunch (150 g)shungiku (folhas de crisântemo) ou agrião
• 0.25repolho napa, cortado em pedaços de 4 cm
• 1 small piecesebo bovino ou 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
• 120 mlshoyu japonês
• 120 mlmirin
• 80 mlsaquê
• 3 colher de sopaaçúcar
• 180 mldashi ou água
• 4 grandeovos bem frescos (pasteurizados recomendado), para mergulhar
• arroz japonês cozido no vapor, para servir

Instruções

1. 1

   Prepare o warishita

   Combine shoyu, mirin, saquê, açúcar e dashi em uma panelinha. Leve a fervura leve apenas até o açúcar dissolver, cerca de 2 minutos. Despeje em uma jarra resistente ao calor — esse é o caldo que você adicionará à panela em etapas.

2. 2

   Organize tudo à mesa

   Disponha todos os ingredientes em uma travessa grande — a carne em uma seção, os legumes em outra, o tofu e o macarrão em outra. Sukiyaki é uma performance de mesa: tudo precisa estar ao alcance das mãos.

   Fatiando a carne você mesmo? Congele o bloco por 45 minutos primeiro — corta muito mais fino.

3. 3

   Aqueça a panela

   Coloque uma nabe para sukiyaki ou frigideira pesada de ferro fundido de 28 cm em um fogão portátil à mesa. Aqueça em fogo médio-alto. Esfregue o fundo da panela com o sebo bovino até ficar liso e brilhante.

4. 4

   Início estilo Kansai (recomendado)

   Adicione algumas fatias de carne e sele brevemente até dourarem. Polvilhe 1 colher de sopa de açúcar diretamente sobre a carne, depois regue com algumas colheres de sopa de warishita. O açúcar carameliza — essa é a base do sabor.

5. 5

   Monte a panela

   Empurre a carne selada para um lado. Adicione cebolinha, cogumelos, tofu, shirataki e repolho em grupos. Despeje warishita suficiente para chegar a cerca de um terço da altura dos legumes — não para cobrir. Cada ingrediente cozinha em seu próprio ponto borbulhante.

6. 6

   Cozinhe por 5–7 minutos

   Tampe levemente e deixe ferver. O repolho solta água, o caldo aprofunda e o tofu e os cogumelos absorvem sabor. Adicione o shungiku no último minuto — cozido demais fica amargo.

7. 7

   Mergulhe e coma

   Cada comensal quebra um ovo em uma tigela pequena e bate levemente. Pegue um pedaço da panela com hashi, mergulhe brevemente no ovo, coma sobre o arroz. Reponha a panela com mais carne e legumes conforme for consumindo, completando com warishita.

Variações

• •

  Estilo Kanto: comece com o warishita já na panela, depois adicione carne e legumes — resultado mais suave e caldoso.

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  Estilo Quioto: inclui um fio de suco fresco de yuzu no caldo final e usa shungiku cultivado em Quioto.

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  Sukiyaki de porco (buta-suki): substitua por barriga de porco fatiada finamente — popular em Kyushu e consideravelmente mais barato.

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  Versão vegetariana: dispense a carne, dobre a quantidade de cogumelos e use yaki-dofu (tofu grelhado) selado em óleo de gergelim na etapa 4.

Armazenamento

Sukiyaki é melhor consumido à mesa, mas as sobras se conservam refrigeradas por 2 dias. Reaqueça suavemente em uma panela — nunca no micro-ondas (endurece a carne). A versão do dia seguinte é excelente sobre arroz fresco com um ovo quebrado por cima.

Perguntas frequentes