Sundubu Jjigae (Ensopado Coreano Apimentado de Tofu Mole)

Sobre esta receita

O sundubu jjigae é um dos ensopados cotidianos mais amados da Coreia — uma panela de um vermelho intenso e suavemente borbulhante com tofu sedoso incrivelmente macio em um caldo feito de dashi de anchova e alga, kimchi fermentado, flocos de pimenta gochugaru e um toque de pasta de soja fermentada doenjang. O gênio do prato está no contraste: o tofu é tão macio que quase se dissolve na colher, mas o caldo ao redor é ousado, defumado e saboroso o suficiente para despertar toda a mesa. Tradicionalmente servido em um ttukbaegi — uma pequena panela de cerâmica não vitrificada que retém o calor com intensidade — o sundubu chega à mesa ainda fervendo ativamente, com um ovo cru quebrado por cima que os comensais mexem para obter cremosidade e suavizar o picante. É a resposta coreana a um dia frio, uma ressaca ou simplesmente à necessidade de conforto, e está presente no cardápio de todo restaurante coreano de Seul ao Koreatown de Los Angeles. As variações são infinitas: sundubu de frutos do mar (com mariscos, camarão e lula), sundubu de barriga de porco (com fatias finas), sundubu de kimchi (extra fermentado) e até versões puramente vegetais. O que nunca muda é o tofu sedoso — nunca firme, nunca extra-firme — e a técnica de fritar os flocos de pimenta no óleo para realçar sua cor e aroma antes de adicionar o caldo.

Ingredientes

Serve 2

• 1 tube (350 g)tofu coreano sedoso/mole (sundubu em tubo plástico)
• 100 gkimchi bem fermentado, picado, mais 2 colheres de sopa do suco
• 100 gbarriga de porco OU uma mistura de mariscos, camarão e lula
• 2 colher de sopagochugaru (flocos de pimenta coreana, grossos)
• 1 colher de sopaóleo de gergelim torrado
• 1 colher de sopaóleo neutro
• 3 dentesalho, picado
• 1 colher de chádoenjang (pasta de soja fermentada coreana)
• 400 mldashi de anchova e alga (ou 400 ml de água + ½ colher de chá de dashida)
• 2cebolinha, fatiada (brancos e verdes separados)
• 1ovo, bem fresco
• 1 colher de chámolho de peixe ou molho de soja, a gosto
• arroz de grão curto cozido no vapor, para servir

Instruções

1. 1

   Prepare o dashi

   Se não tiver pronto, ferva 6 anchovas secas (sem cabeça e vísceras) e um quadrado de 5 cm de alga seca em 500 ml de água por 8 minutos. Coe. Esta é a base umami; não pule — usar água pura resulta em um ensopado sem profundidade.

2. 2

   Floresça a pimenta

   Em um ttukbaegi ou panelinha pesada, aqueça ambos os óleos em fogo médio. Adicione o alho e as partes brancas da cebolinha, frite por 60 segundos, depois adicione o gochugaru e mexa por 30 segundos — deve chiar e deixar o óleo vermelho intenso, mas observe com cuidado pois os flocos de pimenta queimam rápido. Esta é a base de óleo apimentado que colore e saboreia todo o ensopado.

3. 3

   Adicione o kimchi e a proteína

   Adicione o kimchi picado e a barriga de porco (ou frutos do mar, mas adicione os frutos do mar depois — veja o passo 5) e refogue por 3 a 4 minutos até que o kimchi caramelize nas bordas e o porco tenha soltado um pouco de gordura. O aroma deve tornar-se rico e levemente adocicado — esta é a segunda camada de sabor.

4. 4

   Monte o caldo

   Misture o doenjang e dissolva-o bem. Despeje o dashi e o suco de kimchi, leve a uma fervura intensa e deixe borbulhar por 3 minutos para casar os sabores. Prove e ajuste com uma colher de chá de molho de peixe ou shoyu, se necessário.

5. 5

   Adicione os frutos do mar (se usar)

   Se usar mariscos, camarão e lula em vez de porco, adicione-os agora — os mariscos primeiro (levam 4 minutos para abrir), depois o camarão e a lula nos últimos 90 segundos. Descarte mariscos que não abrirem.

6. 6

   Deslize o tofu

   Abra o tubo de tofu sedoso e esprema diretamente no ensopado borbulhante em pedaços grandes e irregulares — não tente cortá-lo em cubos uniformes; a textura rústica e quebrada está correta. Deixe aquecer por 2 a 3 minutos, colhendo delicadamente o caldo por cima.

7. 7

   Quebre o ovo e sirva

   Retire a panela do fogo. Quebre o ovo cru diretamente na superfície — o calor residual do borbulhamento vai pochê-lo suavemente. Espalhe as partes verdes da cebolinha por cima e leve a panela direto à mesa enquanto ainda está fervendo ativamente. Sirva com uma tigela de arroz quente ao lado, e mexa o ovo na sua própria porção enquanto come.

Variações

• •

  Haemul sundubu: elimine o porco completamente; use mariscos, camarão, lula e um punhado de mexilhões. Os frutos do mar elevam o caldo.

• •

  Sundubu vegano: elimine porco/frutos do mar e ovo, dobre o kimchi, use dashi de kombu e shiitake, e adicione um cogumelo shiitake fatiado.

• •

  Sundubu com queijo: polvilhe mozzarella ralada por cima no último minuto — uma tendência recente dos restaurantes K-pop, surpreendentemente deliciosa.

• •

  Versão com mais doenjang: dobre a pasta de soja e elimine o gochugaru para um ensopado mais suave e terroso (essencialmente um doenjang jjigae com tofu sedoso).

Armazenamento

Melhor consumido imediatamente — o tofu sedoso não sobrevive bem ao reaquecimento. Se precisar refrigerar, conserve por até 2 dias em recipiente fechado; reaqueça delicadamente em uma panela com um toque de água. Não congele.

Perguntas frequentes