Frango Chettinad (Curry de Pimenta-do-Reino de Tamil Nadu)

Sobre esta receita

O frango chettinad é o curry mais intenso do sul da Índia, uma obra-prima de Tamil Nadu da comunidade mercante Chettiar, cuja riqueza comercial do século XIX lhes deu acesso às mais preciosas especiarias inteiras. O elemento definidor é a masala: grãos de pimenta-do-reino, funcho, anis-estrelado, kalpasi (líquen flor-de-pedra) e coco tostado, tudo torrado a seco até dourar bem antes de ser moído com pimentas secas em um pó grosso e perfumado. O frango cozinha nessa masala com folhas de curry, tomate e um tarka generoso de sementes de mostarda e cebola-miúda até o molho aderir firmemente. O resultado é escuro, apimentado e inconfundivelmente sul-indiano — servido com arroz cozido, dosa ou appam em uma casa Chettiar, onde o estoque de especiarias é o cômodo mais precioso.

Ingredientes

Serve 4

• 800 gcoxas e sobrecoxas de frango com osso
• 1 colher de sopapasta de gengibre e alho
• 1 colher de chácúrcuma em pó
• 1.5 colher de chásal
• 3 colher de sopaóleo de coco ou óleo de gergelim
• 2 médiocebolas, finamente picadas
• 2 médiotomates, picados
• 20folhas de curry frescas
• 2pimentas verdes, abertas ao meio
• 1 colher de chásementes de mostarda preta
• 8cebola-miúda, descascada
• 2 colher de sopacoentro fresco, picado
• 300 mlágua quente
• 2 colher de sopacoco fresco ralado
• 5pimentas vermelhas secas caxemiras, sem sementes
• 2pimentas vermelhas secas Byadgi (ou mais 3 caxemiras)
• 1 colher de sopagrãos de pimenta-do-reino
• 1 colher de sopasementes de funcho
• 1 colher de chásementes de cominho
• 1 colher de chásementes de coentro
• 1 stickcanela (pequena)
• 4cravos
• 3cardamomos verdes
• 1anis-estrelado
• 1 small piecekalpasi (dagad phool) — opcional

Instruções

1. 1

   Marinar o frango

   Misture o frango com a pasta de gengibre e alho, a cúrcuma e 1 colher de chá de sal. Deixe descansar por 20 minutos.

2. 2

   Torrar as especiarias da masala

   Em uma frigideira seca em fogo médio-baixo, torre a pimenta-do-reino, o funcho, o cominho, o coentro, a canela, os cravos, o cardamomo, o anis-estrelado e o kalpasi até perfumarem bastante — cerca de 4 minutos. Adicione as pimentas secas no último minuto. Deixe esfriar levemente.

3. 3

   Torrar o coco

   Na mesma frigideira, torre o coco ralado até dourar bem — 3 a 4 minutos. Deixe esfriar.

4. 4

   Moer a masala

   Moa as especiarias tostadas e o coco em um moedor de especiarias até obter um pó grosso. A textura deve ser como areia grossa, não farinha.

5. 5

   Tarka e cebolas

   Aqueça o óleo de coco em uma panela pesada. Adicione as sementes de mostarda; quando estourarem, adicione as folhas de curry, as pimentas verdes e as cebolas-miúdas inteiras. Frite por 1 minuto. Adicione a cebola picada; cozinhe até dourar bem — 10 minutos.

6. 6

   Cozinhar os tomates

   Adicione os tomates; cozinhe até desmancharem e o óleo separar — 6 minutos. Adicione a masala chettinad moída. Torre no óleo por 2 minutos, mexendo constantemente.

7. 7

   Adicionar o frango

   Adicione o frango marinado. Misture para envolver com a masala. Cozinhe por 5 minutos para selar o frango nas especiarias.

8. 8

   Cozinhar em fogo baixo

   Adicione a água quente e o sal restante. Leve à fervura, tampe e cozinhe por 25 minutos até o frango estar macio e o molho aderir firmemente aos pedaços.

   O molho chettinad deve ser espesso, não aguado — descubra nos últimos 5 minutos para reduzir se necessário.

9. 9

   Finalizar

   Acrescente o coentro fresco. Descanse 5 minutos. Sirva com arroz cozido, dosa ou parotta.

Variações

• •

  Substitua por cordeiro ou cabrito — aumente o tempo de cozimento para 60 minutos.

• •

  O curry de peixe chettinad usa a mesma masala com postas de peixe-espada; cozinhe apenas por 8 minutos.

• •

  Adicione uma colher de sopa de pasta de tamarindo para uma versão mais azeda e ácida ao estilo Madurai.

Armazenamento

Refrigere por até 3 dias; o sabor aprofunda de um dia para o outro. Reaqueça em fogo baixo com 2 colheres de sopa de água. Congela bem por 2 meses em recipientes herméticos.

Perguntas frequentes