Tarte Tatin

Sobre esta receita

Tarte Tatin é o acidente mais famoso em pastelaria: em 1898 no Hotel Tatin em Lamotte-Beuvron, Stéphanie Tatin supostamente esqueceu maçãs em manteiga e açúcar, salvou a situação colocando pasta no topo e assando, depois inverteu para um prato. O resultado foram metades de maçã caramelizadas e lacadas coroando um disco crocante de pasta folhada amanteigada. A técnica parece simples mas recompensa precisão: a maçã certa (Reinette, Cox, ou Braeburn — nunca Granny Smith ou sua torta será azeda e aguada), o caramelo certo (âmbar profundo, não amargo), e a confiança para virar uma frigideira quente em um prato sem perder as maçãs. Servido morno com crème fraîche ou sorvete de baunilha.

Ingredientes

Serve 8

• 8 médiomaçãs de polpa firme tipo sobremesa (Reinette, Cox, Braeburn, Pink Lady)
• 150 gaçúcar refinado
• 100 gmanteiga sem sal, em cubos
• 1vagem de baunilha, cortada ao meio e sementes raspadas (ou 1 colher de chá de extrato de baunilha)
• 1 colher de sopasuco de limão fresco
• 1 pitadafleur de sel
• 1 sheetpasta folhada toda de manteiga (cerca de 300 g)
• crème fraîche ou sorvete de baunilha para servir

Instruções

1. 1

   Prepare maçãs

   Descasque, corte no meio e retire o miolo das maçãs. Misture com suco de limão. Coloque em uma bandeja e deixe repousar 20 minutos — umidade na superfície é seu inimigo.

2. 2

   Faça caramelo

   Polvilhe o açúcar uniformemente através de uma frigideira de ferro fundido ou pesada refratária de 24 cm. Coloque em fogo médio — não mexa, não toque, apenas rode a frigideira gentilmente enquanto o açúcar derrete e muda de claro para âmbar. Tire do fogo em âmbar profundo dourado (cerca de 6–8 minutos) — amargura está um segundo afastada da perfeição.

3. 3

   Adicione manteiga e baunilha

   Fora do fogo, polvilhe cubos de manteiga e sementes de baunilha no caramelo. Vai assobiar e travar; misture gentilmente enquanto a manteiga derrete em um molho bronze brilhante. Polvilhe com fleur de sel.

4. 4

   Arrume maçãs

   Aperte metades de maçã na frigideira com o lado redondo para baixo — encolherão durante o cozimento. Aperte-as em pé na borda se necessário; uma tarte tatin deve ser fruta sólida, sem espaços.

5. 5

   Cozinhe no fogão

   Retorne para médio-baixo. Cozinhe 20 minutos, regando com o caramelo da frigideira, até as maçãs ficarem moles nas bordas e o caramelo ter espessado em um xarope profundo tipo mogno.

6. 6

   Cubra com pasta folhada

   Estire a pasta folhada em um redondo ligeiramente maior que a frigideira. Coloque sobre as maçãs e meta as bordas para dentro da frigideira, ao redor da fruta, como colocar uma criança na cama.

7. 7

   Asse

   Asse a 200°C por 25–30 minutos até a pasta ficar profundamente dourada e pufada e você possa ver caramelo borbulhando nas bordas.

8. 8

   Repouse brevemente

   Esfrie 5 minutos apenas — muito tempo e o caramelo endurece e cola a torta na frigideira. Passe uma faca ao redor das bordas.

9. 9

   Vire com coragem

   Coloque um prato grande e plano sobre a frigideira. Com luvas de forno e um movimento decisivo, inverta. Levante a frigideira. Reajuste qualquer metade de maçã que tenha se movido.

10. 10

    Sirva morno

    Corte em fatias. Sirva ainda morno com uma colherada fresca de crème fraîche ou uma bola de sorvete de baunilha ao lado.

Variações

• •

  Tarte tatin de marmelo: poache marmelos primeiro, depois proceda como para maçãs.

• •

  Tatin de pêra: substitua peras firmes (Conference); reduza o tempo no fogão em 5 minutos.

• •

  Tatin de tomate salgado: chalota e tomates-cereja com tomilho e balsâmico — entrada impressionante.

Armazenamento

Coma no dia feito — pasta amolece durante a noite. Se necessário, refrigere até 2 dias e reaqueça a 180°C por 10 minutos para re-crocantizar a pasta.

Perguntas frequentes