Tlayuda com Quesillo — Estilo Olvera

Sobre esta receita

Inspirada na pesquisa profunda de Chef Enrique Olvera sobre culinária oaxaquenha e nas tradições indígenas que ele defende em Pujol. Tlayuda é o prato de rua que define Oaxaca — uma tortilla de milho crocante de 30cm de largura carregada com feijão preto, asiento (banha de porco), queijo oaxaquenho (quesillo), chorizo, abacate e salsa. Olvera há muito defende que tlayuda merece o mesmo reconhecimento global que pizza ou naan.

Ingredientes

Serve 4

• 4tortillas grandes de farinha(30cm ou do maior tamanho disponível)
• 300 gfeijão preto refogado
• 200 gqueijo oaxaquenho de corda (quesillo)(ou mozzarela de baixo teor de gordura, ralada)
• 200 gchorizo mexicano(casing removida, desmiurada)
• 2abacates maduros(fatiados tenuemente)
• 1cebola vermelha pequena(fatiada tenuemente)
• 100 gqueijo fresco(desmiurado)
• 0.5 cabeçaalface crespa(ralada)
• 60 mlóleo neutro(para pincelar)
• 1 colher de sopasalsa macha(ou óleo de pimenta)
• 0.5 maçocoentro fresco(folhas)
• 2limas(fatias, para servir)

Instruções

1. 1

   Cozinhe o chorizo

   Cozinhe o chorizo desmiurado em fogo médio por 6-8 minutos até ficar marrom e crocante. Escorra em papel toalha.

2. 2

   Crocante da tortilla

   Pincele uma tortilla levemente com óleo. Coloque em fogo alto (frigideira ou comal) por 60-90 segundos de cada lado, pesando com uma panela pesada, até dourar e ficar crocante.

   A tortilla deve estar CROCANTE — não flexível. É isso que diferencia uma tlayuda de uma quesadilla.

3. 3

   Camada 1 — feijão

   Espalhe uma camada fina de feijão preto refogado sobre a tortilla crocante, de ponta a ponta.

4. 4

   Camada 2 — queijo

   Espalhe o quesillo ralado uniformemente. Volte ao fogo por 60 segundos até que o queijo derreta e comece a borbulhar.

5. 5

   Camada 3 — coberturas

   Fora do fogo, espalhe chorizo, abacate, cebola vermelha, queijo fresco e alface. Regue com salsa macha.

6. 6

   Sirva dobrada ou plana

   Corte em 4 fatias. Sirva com fatias de lima e folhas de coentro. Coma dobrada (estilo oaxaquenho) ou plana com faca e garfo.

Variações

• •

  Tlayuda Vegetariana: pule o chorizo; aumente o feijão e adicione pimentão poblano assado.

• •

  Tlayuda com Tasajo: versão tradicional usa carne de boi grelhada e fatiada tenuemente (tasajo) em vez de chorizo.

• •

  Mini Tlayudas: use tortillas de 15cm para porções individuais.

Armazenamento

Coma imediatamente. Feijão refogado se mantém separadamente por 3 dias.

Perguntas frequentes