Tom Kha Gai (Sopa Tailandesa de Leite de Coco com Frango)

Sobre esta receita

Tom Kha Gai — literalmente "sopa de galanga com frango" — é a sopa à base de coco mais famosa da Tailândia. Onde tom yum é ousado e azedo, tom kha é sedoso e aromático, construído sobre o perfume suave e medicinal da galanga (kha em tailandês), capim-limão e folhas de lima kaffir em vez da base agressiva de molho de peixe e pimenta do irmão. É simultaneamente reconfortante e complexo, familiar e transporte. A alma do tom kha é a tríade de aromáticos frescos que nenhum substituto pode substituir: galanga (um parente próximo do gengibre com uma qualidade pine-like medicinal), capim-limão fresco (fornecendo notas de cítrico e floral) e folhas de lima kaffir (liberando um óleo de folha de óleo distinto, fragrante e de dois lóbulos). Não se destinam a ser comidos — são infundidos no caldo de coco e deixados na tigela como marcadores de sabor. O molho de peixe fornece a profundidade salgada e umami que o molho de soja não consegue replicar. O segredo para tom kha de qualidade de restaurante é não fervendo o leite de coco. Um cozimento suave preserva a emulsão delicada de gordura e mantém o caldo sedoso em vez de granulado. Os chilis de olho de pássaro adicionam calor; o suco de lima, adicionado no final, ilumina toda a sopa. Na Tailândia, tom kha é servido em uma panela de barro e comido ao lado de arroz jasmim cozido no vapor — a combinação clássica.

Ingredientes

Serve 4

• 400 mlleite de coco integral
• 400 mlcaldo de frango
• 300 gpeito ou coxa de frango sem osso(fatiado fino)
• 3 ramoscapim-limão(amassado e cortado em pedaços de 3 cm)
• 5 cm piecegalanga fresca(ou gengibre de 3 cm, fatiado fino)
• 6 folhasfolhas de lima kaffir(rasgadas ao meio)
• 3 colher de sopamolho de peixe(a gosto)
• 2 colher de sopasuco de lima(espremido na hora)
• 1 colher de cháaçúcar de palma ou açúcar mascavo
• 2 bird's eye chillieschilis olho de pássaro(amassados — ou a gosto)
• 200 gcogumelos de ostra(ou cogumelos de palha)
• 3 colher de sopafolhas de coentro fresco(para guarnição)
• 2 colher de sopacebola verde fatiada fina(para guarnição)

Instruções

1. 1

   Infunda os aromáticos

   Em uma panela média, combine caldo de frango, capim-limão, galanga, folhas de lima kaffir e chilis amassados. Leve a um cozimento suave sobre fogo médio e cozinhe por 5 minutos para infundir o caldo.

2. 2

   Adicione o leite de coco

   Despeje o leite de coco e retorne a um cozimento suave — não ferva vigorosamente ou o leite de coco se separará.

   Mantenha o calor em um cozimento calmo durante todo o processo. Ferver separa a emulsão de coco e deixa o caldo granulado.

3. 3

   Cozinhe o frango e os cogumelos

   Adicione fatias de frango e cogumelos. Cozinhe suavemente por 5–7 minutos até que o frango esteja cozido.

4. 4

   Tempero

   Adicione molho de peixe e açúcar. Prove e ajuste — o caldo deve ser salgado, com adoçar subtil. Retire do calor.

5. 5

   Termine com lima

   Mexa o suco de lima. A lima é adicionada fora do calor para preservar sua acidez fresca e floral.

   Nunca ferva suco de lima em uma sopa — fica amargado. Adicione no final, fora do calor.

6. 6

   Sirva

   Despeje em tigelas (deixando o capim-limão, galanga e folhas de lima kaffir na tigela como aromáticos — não coma). Guarnição com coentro fresco e cebola verde. Sirva com arroz jasmim cozido no vapor.

Variações

• •

  Tom Kha Het (cogumelo): omita o frango e use um mix de ostra, shiitake e cogumelos enoki para uma versão vegana (substitua o molho de peixe pelo molho de soja).

• •

  Tom Kha Goong (camarão): substitua o frango por 300g de camarão cru descascado — cozinhe por apenas 2–3 minutos.

• •

  Tom Kha Tofu: use tofu extra firme e substitua o molho de peixe pelo molho de soja para uma versão vegana.

Armazenamento

Refrigere por até 3 dias. Requeça suavemente sobre fogo baixo — não ferva. O sabor do suco de lima diminui; adicione um espremido fresco antes de servir sopa reaquecida.

Perguntas frequentes