Unagi no Kabayaki (Enguia Grelhada Esmaltada Japonesa)

Sobre esta receita

Unagi no kabayaki é um dos pratos tradicionais mais luxuosos do Japão — enguia de água doce borboleta, cozida no vapor para maciez, depois repetidamente escovada com tare (esmalte doce-salgado de molho de soja, mirin, saquê e açúcar) e grelhada sobre carvão até a superfície envernizar e a gordura render. Servido sobre uma cama de arroz cozido simples como unaju (em caixa envernizada) ou unadon (em uma tigela), é o prato que povo japonês come no solstício de verão, doyo-no-ushi-no-hi, para combater fadiga de calor. Lojas especialistas unagi-ya fazem há 200+ anos; seus potes tare nunca foram esvaziados, apenas recarregados — a profundidade do sabor se compõe ao longo de gerações. Em casa, você usará unagi pré-cozido congelado de uma mercearia asiática, mas a versão em casa ainda é extraordinária.

Ingredientes

Serve 4

• 2 filletsunagi pré-cozido congelado (estilo kabayaki, cerca de 300 g no total)
• 120 mlmolho de soja
• 120 mlmirin
• 60 mlsaquê
• 60 gaçúcar
• 1 tbspmel (opcional, para brilho)
• 3 cupsarroz cozido quente japonês de grão curto
• 1 tbsppimenta sansho japonesa (ou pimenta preta moída fresca)
• 1 small bunchfolhas de shiso fresco, em juliana (opcional)
• 1 tbspsementes de gergelim torradas

Instruções

1. 1

   Faça o tare

   Combine molho de soja, mirin, saquê, açúcar e mel em uma pequena panela. Leve a uma fervura suave, depois reduza calor. Simmer 12-15 minutos até reduzido cerca de um terço e ligeiramente xaroposo. Deve revestir a costas de uma colher finamente. Reserve metade para a mesa; a outra metade é para regar.

2. 2

   Cozinhe unagi no vapor (refresque)

   Até unagi congelado pré-cozido se beneficia de vapor breve para amolecer antes de esmaltar. Coloque filés em um vapor sobre água fervendo por 4 minutos. A enguia deve parecer cheia e morninha.

3. 3

   Primeiro esmalte

   Transfira unagi para uma bandeja alinhada com papel alumínio. Escove com um revestimento espesso de tare regando.

4. 4

   Primeiro grill

   Grill sob um grill quente (ou em forno a 240°C na prateleira superior) por 90 segundos — o tare borbulha e começa a envernizar.

5. 5

   Esmalte e grill novamente

   Puxe, escove com revestimento grosso outro de tare. Grill 60 segundos a mais. Repita escova-e-grill ciclo uma terceira vez. O unagi deve ter brilho mahogany profundo e margens ligeiramente caramelizadas.

6. 6

   Construa as tigelas unadon

   Divida arroz quente entre 4 tigelas profundas. Fatie cada filé unagi transversalmente em 4-5 pedaços com tesoura de cozinha. Coloque fatias transversalmente sobre o arroz.

7. 7

   Molho e vista

   Regue o tare de mesa reservado generosamente sobre enguia e arroz. Polvilhe com pimenta sansho, sementes de gergelim e shiso.

8. 8

   Sirva imediatamente

   Coma enquanto quente — o tare vidra o arroz conforme você mistura, a enguia cai aos pedaços, o sansho ilumina a costas de sua garganta com seu cosquilho citrus-entorpecimento.

Variações

• •

  Hitsumabushi (estilo Nagoya): servido em balde de madeira. Coma primeira porção simples, segunda com wasabi e cebolinha, terceira em chá dashi (ochazuke).

• •

  Una-Tama: cubra com ovo pouco cozido no centro da tigela.

• •

  Versão anago: use enguia do mar (anago) — mesma técnica, resultado mais leve.

Armazenamento

Unagi esmaltada dura refrigerada 2 dias. Reaqueça brevemente em forno a 200°C ou frigideira para re-envernizar. O tare mantém em pote por meses.

Perguntas frequentes