O ícone de Viena — vitela alimentada com leite, aberta bem fininha, empanada em farinha-ovo-farinha de rosca e frita em manteiga espumante até dourar e ficar crocante.
O Wiener Schnitzel é um daqueles pratos cujo nome é legalmente protegido — pela lei austríaca e regulamentação da UE, apenas um escalope empanado e frito feito de vitela pode ser chamado de 'Wiener Schnitzel'; a versão de porco deve ser chamada de 'Schnitzel Wiener Art' (estilo vienense). Os passos definidores são precisos: uma fatia fina de perna de vitela alimentada com leite (Oberschale ou Kalbsnuss), batida entre folhas de filme plástico com um martelo de carne de face plana até virar um oval bem fino com pelo menos 25 cm de largura e apenas 3–4 mm de espessura; empanada em farinha, mergulhada em ovo batido e, então, delicadamente coberta com Semmelbrösel fino, seco e dourado (farinha de rosca austríaca) sem pressionar — a cobertura solta é o que dá ao verdadeiro Wiener Schnitzel sua famosa crosta inflada, ondulada e bolhosa que se separa da carne em alguns pontos. O cozimento é o segundo passo definidor: 'fritura em banho' em uma generosa camada de manteiga clarificada (ou uma mistura de manteiga clarificada e banha) em fogo alto por apenas 60–90 segundos de cada lado, agitando a frigideira constantemente para que a manteiga borbulhante cubra o topo do schnitzel e dê à crosta sua característica ondulação dourada. Bem feito, a crosta espatifa como renda crocante, a vitela está no ponto certo com um leve tom rosado, e o prato é servido com nada além de uma fatia de limão, uma pitada de salsa e uma salada de batata com salsa (Erdäpfelsalat) ao lado.
Serve 4
Coloque cada escalope entre duas folhas de filme plástico. Bata delicadamente e de forma uniforme com um martelo de carne de face plana (ou o lado liso de um maço de carne) até que o escalope tenha 3–4 mm de espessura e pelo menos 25 cm de largura — bem fino e translúcido nas bordas. A espessura fina é inegociável.
Salgue generosamente os dois lados de cada escalope batido e deixe descansar 5 minutos — isso tempera a carne por completo e ajuda a farinha de rosca a aderir. Seque levemente antes de empanar.
Alinhe três pratos largos: farinha temperada, mistura de ovo e leite batido e farinha de rosca. Mantenha-os nessa ordem exata. Tenha uma bandeja limpa pronta para os escalopes empanados e comece a aquecer a manteiga enquanto empana.
Passe o escalope na farinha e sacuda TODO o excesso (qualquer grumo vai arruinar o inchamento). Mergulhe no ovo e retire, deixando os pingos escorrerem. Deite na farinha de rosca e vire uma vez, espalhando alguns farelos delicadamente por cima — NÃO pressione a farinha de rosca. A cobertura solta é o que faz a crosta 'suflê' ao fritar.
Uma vez empanado, o schnitzel deve descansar no máximo 5 minutos antes de fritar — a camada de ovo começa a secar e a farinha de rosca absorve umidade.
Derreta a manteiga clarificada em uma frigideira pesada e larga (28–30 cm) em fogo médio-alto até que esteja borbulhando vigorosamente e marque 170°C no termômetro. A manteiga deve ter pelo menos 1 cm de profundidade — é fritura em banho, não fritura rasa.
Deslize um schnitzel na manteiga borbulhante. Imediatamente e continuamente agite a frigideira com um movimento circular de pulso para que a manteiga quente cubra constantemente o topo do schnitzel — essa é a técnica definidora que cria a crosta inflada e bolhosa. Frite 60–90 segundos de cada lado até dourar.
Se a sua frigideira for grande o suficiente para dois, frite dois lado a lado, mas nunca superlote. Um por frigideira é a aposta mais segura para resultados perfeitos.
Levante cada schnitzel sobre uma grade colocada sobre uma bandeja (papel toalha deixa a crosta mole). Polvilhe com sal em flocos ainda quente. Descanse apenas 30 segundos — devem ser comidos bem frescos.
Monte cada schnitzel de forma que ultrapasse a borda de um prato de jantar quente (tradição vienense — maior que o prato). Adicione um gomo de limão, uma pitada de salsa picada e um monte de salada de batata quente com salsa ao lado. Coma imediatamente.
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A vitela é a única carne que pode ser chamada de Wiener Schnitzel. Porco também é delicioso, mas é 'Schnitzel Wiener Art' — legalmente um prato diferente.
Manteiga clarificada (Butterschmalz) é essencial — tem ponto de fumaça alto e confere o sabor amanteigado característico. Manteiga integral queima nessa temperatura.
Frite em banho, não frite raso. A manteiga deve ser funda (1 cm) e você deve agitar a frigideira constantemente para que a gordura borbulhante cubra o topo — é isso que cria a crosta inflada.
Coma dentro de 5 minutos após fritar. O Wiener Schnitzel é um prato para comer saindo da frigideira — amolece mais rápido do que quase qualquer outro alimento frito. Guarde as sobras em forno a 200°C por no máximo 5 minutos se necessário.
Schnitzel Wiener Art — mesma técnica com escalopes de lombo de porco; amplamente servido na Áustria e na Alemanha como versão mais acessível do dia a dia.
Cordon Bleu — recheie dois escalopes finos de vitela com presunto e queijo Emmental antes de empanar; uma fusão suíço-austríaca.
Schnitzel à la Holstein — cubra o schnitzel pronto com um ovo frito, filés de anchova e alcaparras; uma farta variante berlinense do século XIX.
Schnitzel de frango — peito de frango batido, mesma técnica de empanar e fritar; não é autêntico, mas extremamente comum na culinária caseira austríaca.
O Wiener Schnitzel NÃO se conserva bem — coma no dia em que for feito. Reaquecer amolece a crosta de forma irreparável. Se precisar reaquecer, coloque sobre uma grade em forno a 200°C por 5 minutos, não mais. Schnitzels empanados crus podem ser congelados em uma bandeja, depois embalados, e fritos diretamente do congelador a 165°C por 4 minutos de cada lado.
O Wiener Schnitzel surgiu na Viena do século XIX e é frequentemente (equivocadamente) atribuído ao Marechal de Campo Radetzky, que teria trazido a técnica de Milão após as campanhas italianas de 1848. Na verdade, escalopes fritos empanados já eram documentados em livros de culinária austríacos desde o final do século XVIII, décadas antes da lenda de Radetzky.
Será comestível, mas não será Wiener Schnitzel — a crosta inflada e bolhosa depende inteiramente da técnica de fritura em banho. Assar do congelado a 220°C por 15 minutos dá um resultado aceitável para dias de semana se fritar não for uma opção.
Ou você pressionou a farinha de rosca (não faça isso!), a manteiga não estava quente o suficiente (mínimo 170°C) ou você não agitou a frigideira para cobrir o topo com manteiga. Os três passos são necessários para o famoso efeito ondulado.
Não — o panko é muito grosso e crocante e produz uma crosta totalmente diferente, mais dura e menos inflada. Use farinha de rosca fina estilo europeu (Semmelbrösel) — você pode bater pãezinhos kaiser ou pão branco amanhecidos no processador e secar as migalhas em forno baixo.
A Viena autêntica o acompanha com Erdäpfelsalat fria (salada de batata com vinagre e mostarda). Salada de pepino (Gurkensalat) é um segundo acompanhamento comum. Geleia de mirtilo vermelho (Preiselbeeren) também é clássica — agridoce com a crosta rica.
Por porção (320g) · 4 porções totais
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