Risoto de Cogumelos Silvestres — Inspirado em Carluccio

Sobre esta receita

Esta receita canaliza a devoção vitalícia de Antonio Carluccio pela culinária regional italiana e sua famosa filosofia "MOF MOF" — Mínimo de Confusão, Máximo de Sabor. Carluccio foi a principal autoridade britânica em cogumelos silvestres e defendeu a tradição de risoto do Piemonte. Este prato usa porcini seco para umami profundo mais cogumelos silvestres frescos para textura, finalizado classicamente mantecato — batido com manteiga e Parmigiano fora do fogo para essa textura de onda característica, brilhante.

Ingredientes

Serve 4

• 30 gcogumelos porcini secos
• 300 gcogumelos silvestres mistos(chanterelles, ostra, shiitake)
• 1.2 Lcaldo de vegetais ou de frango(mantido quente)
• 60 gmanteiga sem sal(dividida)
• 1 pequenocebola(finamente picada)
• 2 dentesalho(picado)
• 320 garroz Carnaroli(ou Arborio)
• 150 mlvinho branco seco
• 60 gParmigiano-Reggiano(finamente ralado)
• 2 colher de sopasalsa de folha plana fresca(picada)
• sal e pimenta preta moída fresca(a gosto)

Instruções

1. 1

   Reidrate o porcini

   Embeba os porcini secos em 250ml de água quente por 20 minutos. Remova, espirra e pique. Coe o líquido de imersão através de um filtro de café e adicione ao caldo quente.

   O líquido de imersão do porcini é ouro líquido — nunca jogue fora.

2. 2

   Salteie os cogumelos silvestres

   Fatie os cogumelos silvestres frescos. Aqueça 20g de manteiga em uma panela larga em fogo alto. Sauté os cogumelos em dois lotes por 3 minutos por lote até ficarem dourados e qualquer líquido evaporar. Tempere com sal. Coloque de lado.

   Coe a manteiga duas vezes para remover as partículas de cogumelo que descoloram o risoto.

3. 3

   Construa o soffritto

   Em uma panela de fundo pesado, derreta 20g de manteiga em fogo médio. Sude a cebola por 5 minutos até translúcida. Adicione o alho e cozinhe mais 1 minuto. Mexa no arroz e torrar por 90 segundos, mexendo constantemente até cada grão estar revestido e ligeiramente translúcido nas bordas.

   Torrar o arroz é inegociável — dá ao risoto sua estrutura.

4. 4

   Deglaze e adicione líquido

   Despeje o vinho e mexa até ser absorvido. Adicione o porcini picado. Comece a adicionar o caldo quente uma concha de cada vez, mexendo constantemente. Aguarde até que cada adição seja quase totalmente absorvida antes de adicionar a próxima. Continue por 16-18 minutos até o arroz estar al dente — macio mas com um leve aperto no centro.

   Mexa constantemente — o risoto deve ser cremoso ao final.

5. 5

   Mantecadura — o toque final

   Fora do fogo, adicione a manteiga restante de 20g, os cogumelos silvestres sauteados, o Parmigiano e uma generosa rachadura de pimenta preta. Bata vigorosamente com uma colher de madeira por 60 segundos — o risoto deve ficar cremoso, brilhante e "onda" quando você inclina a panela (all'onda).

   Bata vigorosamente para criar uma textura de onda.

6. 6

   Sirva imediatamente

   Risoto não pode esperar. Sirva no mesmo instante em tigelas rases quentes, moldado em discos planos (não amontoados). Espalhe com salsa e um ralo extra de Parmigiano. Coma com uma colher, das bordas para dentro.

   Sirva imediatamente enquanto quente.

Variações

• •

  Risoto al Tartufo: raspe trufa fresca preta ou branca sobre o topo na estação.

• •

  Variação de Abóbora: substitua abóbora assada e manteiga de sálvia pelos cogumelos silvestres no outono.

Armazenamento

Risoto não pode ser verdadeiramente armazenado — enrijece. As sobras podem ser feitas em arancini (fritos de risoto) no dia seguinte.

Perguntas frequentes