Arroz Carnaroli lentamente mexido com porcini, chanterelles e Parmigiano — a filosofia "MOF MOF" amada de Antonio Carluccio em uma tigela.
⭐Inspired by Antonio Carluccio · 🇮🇹 ItalyEsta receita canaliza a devoção vitalícia de Antonio Carluccio pela culinária regional italiana e sua famosa filosofia "MOF MOF" — Mínimo de Confusão, Máximo de Sabor. Carluccio foi a principal autoridade britânica em cogumelos silvestres e defendeu a tradição de risoto do Piemonte. Este prato usa porcini seco para umami profundo mais cogumelos silvestres frescos para textura, finalizado classicamente mantecato — batido com manteiga e Parmigiano fora do fogo para essa textura de onda característica, brilhante.
Serve 4
Embeba os porcini secos em 250ml de água quente por 20 minutos. Remova, espirra e pique. Coe o líquido de imersão através de um filtro de café e adicione ao caldo quente.
O líquido de imersão do porcini é ouro líquido — nunca jogue fora.
Fatie os cogumelos silvestres frescos. Aqueça 20g de manteiga em uma panela larga em fogo alto. Sauté os cogumelos em dois lotes por 3 minutos por lote até ficarem dourados e qualquer líquido evaporar. Tempere com sal. Coloque de lado.
Coe a manteiga duas vezes para remover as partículas de cogumelo que descoloram o risoto.
Em uma panela de fundo pesado, derreta 20g de manteiga em fogo médio. Sude a cebola por 5 minutos até translúcida. Adicione o alho e cozinhe mais 1 minuto. Mexa no arroz e torrar por 90 segundos, mexendo constantemente até cada grão estar revestido e ligeiramente translúcido nas bordas.
Torrar o arroz é inegociável — dá ao risoto sua estrutura.
Despeje o vinho e mexa até ser absorvido. Adicione o porcini picado. Comece a adicionar o caldo quente uma concha de cada vez, mexendo constantemente. Aguarde até que cada adição seja quase totalmente absorvida antes de adicionar a próxima. Continue por 16-18 minutos até o arroz estar al dente — macio mas com um leve aperto no centro.
Mexa constantemente — o risoto deve ser cremoso ao final.
Fora do fogo, adicione a manteiga restante de 20g, os cogumelos silvestres sauteados, o Parmigiano e uma generosa rachadura de pimenta preta. Bata vigorosamente com uma colher de madeira por 60 segundos — o risoto deve ficar cremoso, brilhante e "onda" quando você inclina a panela (all'onda).
Bata vigorosamente para criar uma textura de onda.
Risoto não pode esperar. Sirva no mesmo instante em tigelas rases quentes, moldado em discos planos (não amontoados). Espalhe com salsa e um ralo extra de Parmigiano. Coma com uma colher, das bordas para dentro.
Sirva imediatamente enquanto quente.
Use Carnaroli em vez de Arborio se puder — seu conteúdo de amilose mais alto dá uma textura mais cremosa e mais elástica.
Não enxague o arroz — você lavaria o amido que torna o risoto cremoso.
Risoto deve ser "all'onda" — ondulado, não rígido. Solte com caldo extra se necessário.
Risoto al Tartufo: raspe trufa fresca preta ou branca sobre o topo na estação.
Variação de Abóbora: substitua abóbora assada e manteiga de sálvia pelos cogumelos silvestres no outono.
Risoto não pode ser verdadeiramente armazenado — enrijece. As sobras podem ser feitas em arancini (fritos de risoto) no dia seguinte.
O risoto originou-se no Piemonte e Lombardia, onde o cultivo de arroz de grão curto começou no século 15. O risoto de cogumelos silvestres é um prato tradicional de outono em toda a Itália do norte. Antonio Carluccio defendeu a culinária do Piemonte e foi a principal autoridade britânica em cogumelos silvestres.
Mantecadura é o estágio final do risoto: fora do fogo, manteiga e Parmigiano são batidos vigorosamente no arroz por 60 segundos, criando a textura brilhante cremosa de "onda" (all'onda) que define um grande risoto.
Sim — Arborio funciona bem. Carnaroli é preferido por sua mordida ligeiramente mais firme e cremosidade mais elástica, mas Arborio é mais amplamente disponível e produz excelente risoto.
A frase de efeito de Antonio Carluccio: "Mínimo de Confusão, Máximo de Sabor." Compre os melhores ingredientes, faça o mínimo possível a eles, respeite a estação e a região. Ele desconfiava de fusão e aplicava essa filosofia obsessivamente à culinária regional italiana.
Carnaroli tem conteúdo de amilose mais alto, dando uma consistência mais cremosa que sustenta sua forma melhor e produz uma textura mais elástica "all'onda" (onda). Arborio é mais amplamente disponível e produz excelente risoto, mas Carnaroli é a escolha do chef.
Um tinto de corpo médio — Barbera d'Alba ou um Nebbiolo jovem — combina com a terradura sem sobrecarregar. Os bebedores de vinho branco devem escolher um Soave ou Gavi di Gavi.
Por porção (380g) · 4 porções totais
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