Os bolinhos de sopa translúcidos de Xangai — pequenas bolsinhas pregueadas contendo carne de porco, caldo gelatinoso, e 18 pregas perfeitas.
Xiaolongbao são os dumplings mais celebrados de Xangai — pequenas bolsinhas de massa levemente pregueadas contendo uma esfera de carne de porco temperada e um poço escondido de caldo quente que transborda na boca na primeira mordida. O segredo é a gelatina: um rico caldo de frango e porco resfriado com gelatina em um cubo tremulante, picado e dobrado no recheio de carne. Quando cozidos ao vapor, o cubo derrete voltando a ser líquido, envolvido pela massa fina. Cada xiaolongbao deve ter 18 pregas e pesar exatamente 21 gramas; no Din Tai Fung de Xangai isso é controlado por medições diárias. Comê-los requer técnica: levante pelo topete com palilhos, coloque na colher de sopa, abra um pequeno furo com os dentes, sorva o caldo, e finalmente coma o dumpling com um fio de gengibre e vinagre preto.
Serve 4
Escalde pele e ossos de porco em água fervente por 5 minutos. Escorra e enxágue. Retorne para uma panela limpa com 1,5 L de água fresca, gengibre, cebolinha, vinho Shaoxing, e sal. Cozinhe em fogo muito baixo por 4 horas até o caldo ficar rico e viscoso.
Coe o caldo por uma peneira fina (cerca de 500 ml). Esfrie, depois refrigere por pelo menos 6 horas até solidificar em uma gelatina firme. Corte em cubos de 5 mm.
Em uma tigela, misture farinha, água morna, e sal. Sove por 12 minutos até ficar muito macia, elástica e ligeiramente pegajosa. Cubra e deixe repousar 30 minutos.
Em uma tigela resfriada, combine porco moído, vinho Shaoxing, ambos os molhos de soja, açúcar, sal, pimenta branca, óleo de gergelim, gengibre, e cebolinha. Misture vigorosamente em uma direção com palilhos por 3 minutos até ficar pálida e pegajosa. Dobre a gelatina picada com cuidado — não esmague os cubos.
Divida a massa em 24 peças. Estenda cada uma em um disco fino de cerca de 8 cm de diâmetro, com o centro ligeiramente mais espesso que as bordas.
Segure um invólucro na palma da mão não dominante. Coloque 1 colher de chá cheia de recheio no centro. Usando o polegar e o dedo indicador, junte a borda do invólucro em pequenas pregas tipo sanfona enquanto gira na palma — aim para 16–18 pregas. Torça para fechar na parte superior em um pequeno topete.
Forre um vaporizador de bambu com papel manteiga ou folhas de repolho napa. Arrume os dumplings com intervalos de 2 cm. Cozinhe ao vapor sobre água fervendo rapidamente por 8 minutos.
Leve o vaporizador de bambu à mesa. Cada comensal levanta um dumpling cuidadosamente para uma colher de sopa, abre um pequeno furo com os dentes, sorva o caldo, e come o dumpling com gengibre em tiras mergulhado em vinagre preto.
A gelatina é o segredo inteiro — sem ela não há sopa. Não tente substituir.
Estenda as bordas do invólucro mais finas que o centro; o topete precisa ser mais espesso para selar ao vapor.
Cozinhe ao vapor sobre água completamente fervendo; invólucros pouco cozidos rasgam e a sopa escapa.
Xiaolongbao de caranguejo: substitua metade do porco por carne de caranguejo picada e ovas de caranguejo.
Xiaolongbao picante mala: adicione 1 colher de chá de óleo de pimenta e 1/2 colher de chá de pó de pimenta de Sichuan ao recheio.
Sheng jian bao: mesmo recheio, massa mais espessa, frita na frigideira (a prima próxima).
Congele cru em uma bandeja forrada com papel manteiga. Uma vez sólido, saque até 1 mês. Cozinhe ao vapor congelado com 2 minutos extras — nunca descongele primeiro ou a sopa vaza.
Xiaolongbao foram inventados em Nanxiang, um subúrbio de Xangai, em 1871 pelo chef Huang Mingxian. O Nanxiang Mantou Dian original ainda opera perto do Yu Garden. A regra das 18 pregas foi popularizada internacionalmente pela cadeia Din Tai Fung de Taiwan a partir dos anos 1980 em diante.
O invólucro tinha um furo ou o selo na parte superior não ficou apertado. Pratique as pregas — um topete muito espesso não sela; espaços entre as pregas vazam.
Não — são muito espessos e não pregueiam bem. O invólucro fino personalizado é essencial.
Por porção (320g) · 4 porções totais
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