Xiaolongbao (Dumplings de Sopa de Xangai)

Sobre esta receita

Xiaolongbao são os dumplings mais celebrados de Xangai — pequenas bolsinhas de massa levemente pregueadas contendo uma esfera de carne de porco temperada e um poço escondido de caldo quente que transborda na boca na primeira mordida. O segredo é a gelatina: um rico caldo de frango e porco resfriado com gelatina em um cubo tremulante, picado e dobrado no recheio de carne. Quando cozidos ao vapor, o cubo derrete voltando a ser líquido, envolvido pela massa fina. Cada xiaolongbao deve ter 18 pregas e pesar exatamente 21 gramas; no Din Tai Fung de Xangai isso é controlado por medições diárias. Comê-los requer técnica: levante pelo topete com palilhos, coloque na colher de sopa, abra um pequeno furo com os dentes, sorva o caldo, e finalmente coma o dumpling com um fio de gengibre e vinagre preto.

Ingredientes

Serve 4

• 300 gpele de porco ou 6 pés de frango
• 500 gossos de porco ou costas de frango
• 1.5 Lágua
• 1 polegargengibre, em fatias
• 2cebolinha, cortada ao meio
• 2 colher de sopavinho de arroz Shaoxing
• 1 colher de chásal
• 300 gfarinha de trigo
• 150 mlágua morna
• 1/4 colher de chásal (para a massa)
• 350 gporco moído (20% gordura)
• 2 colher de sopavinho de arroz Shaoxing (para o recheio)
• 2 colher de sopamolho de soja claro
• 1 colher de chámolho de soja escuro
• 1 colher de cháaçúcar
• 1 colher de chásal fino
• 1/2 colher de chápimenta branca moída
• 1 colher de cháóleo de gergelim
• 2 colher de sopagengibre, ralado bem fino
• 2cebolinha, picada bem fina
• vinagre preto Chinkiang e gengibre em tiras para servir

Instruções

1. 1

   Fazer a gelatina

   Escalde pele e ossos de porco em água fervente por 5 minutos. Escorra e enxágue. Retorne para uma panela limpa com 1,5 L de água fresca, gengibre, cebolinha, vinho Shaoxing, e sal. Cozinhe em fogo muito baixo por 4 horas até o caldo ficar rico e viscoso.

2. 2

   Coar e repousar

   Coe o caldo por uma peneira fina (cerca de 500 ml). Esfrie, depois refrigere por pelo menos 6 horas até solidificar em uma gelatina firme. Corte em cubos de 5 mm.

3. 3

   Fazer a massa

   Em uma tigela, misture farinha, água morna, e sal. Sove por 12 minutos até ficar muito macia, elástica e ligeiramente pegajosa. Cubra e deixe repousar 30 minutos.

4. 4

   Misturar o recheio

   Em uma tigela resfriada, combine porco moído, vinho Shaoxing, ambos os molhos de soja, açúcar, sal, pimenta branca, óleo de gergelim, gengibre, e cebolinha. Misture vigorosamente em uma direção com palilhos por 3 minutos até ficar pálida e pegajosa. Dobre a gelatina picada com cuidado — não esmague os cubos.

5. 5

   Rolar invólucros

   Divida a massa em 24 peças. Estenda cada uma em um disco fino de cerca de 8 cm de diâmetro, com o centro ligeiramente mais espesso que as bordas.

6. 6

   Recheiar e preguear

   Segure um invólucro na palma da mão não dominante. Coloque 1 colher de chá cheia de recheio no centro. Usando o polegar e o dedo indicador, junte a borda do invólucro em pequenas pregas tipo sanfona enquanto gira na palma — aim para 16–18 pregas. Torça para fechar na parte superior em um pequeno topete.

7. 7

   Cozinhar ao vapor

   Forre um vaporizador de bambu com papel manteiga ou folhas de repolho napa. Arrume os dumplings com intervalos de 2 cm. Cozinhe ao vapor sobre água fervendo rapidamente por 8 minutos.

8. 8

   Servir imediatamente

   Leve o vaporizador de bambu à mesa. Cada comensal levanta um dumpling cuidadosamente para uma colher de sopa, abre um pequeno furo com os dentes, sorva o caldo, e come o dumpling com gengibre em tiras mergulhado em vinagre preto.

Variações

• •

  Xiaolongbao de caranguejo: substitua metade do porco por carne de caranguejo picada e ovas de caranguejo.

• •

  Xiaolongbao picante mala: adicione 1 colher de chá de óleo de pimenta e 1/2 colher de chá de pó de pimenta de Sichuan ao recheio.

• •

  Sheng jian bao: mesmo recheio, massa mais espessa, frita na frigideira (a prima próxima).

Armazenamento

Congele cru em uma bandeja forrada com papel manteiga. Uma vez sólido, saque até 1 mês. Cozinhe ao vapor congelado com 2 minutos extras — nunca descongele primeiro ou a sopa vaza.

Perguntas frequentes