Espetos de frango grelhados sobre carvão e cobertos com molho tare doce-salgado — a maior comida de rua do Japão.
Yakitori é o amado espeto de frango grelhado do Japão — pequenas peças de frango enfiadas em espetos de bambu e grelhadas sobre carvão binchotan enquanto são repetidamente cobertas com tare, uma redução de molho de soja, mirin, saque e açúcar que constrói em um vidro profundo e lacrado com cada passagem sobre o calor. O resultado é frango com um sabor extraordinário — defumado, doce, salgado, e profundamente caramelizado — e um char satisfatório no exterior com um interior suculento. O que torna yakitori especial é a abordagem nariz-para-cauda do frango: restaurantes dedicados ao yakitori oferecem todas as partes do pássaro — coxa, peito, pele, fígado, coração, moela, cartilagem — cada parte preparada diferentemente e apreciada por sua textura e sabor único. O espeto mais popular é negima (coxa de frango e cebola verde alternadas), onde a cebola verde amolece e carameliza entre as peças de coxa suculenta. Alguns espetos são pedidos 'shio' (apenas sal) para apreciar o sabor natural do frango. Em casa, yakitori pode ser feito sob um grill quente ou em uma frigideira, embora carvão seja a escolha autêntica. O molho tare é simples de fazer e melhora com cada uso — muitos restaurantes yakitori têm tare que foi mantido por décadas.
Serve 4
Combine molho de soja, mirin, saque e açúcar em uma pequena panela. Leve a um cozimento lento, cozinhe 10–15 minutos até reduzir em um terço e ligeiramente xaroposo. Esfrie.
O tare deve revestir uma colher levemente — se revestir pesadamente, queimará no grill antes do frango cozinhar.
Alterne peças de frango e cebola verde em cada espeto — 3 peças de frango por espeto.
Grelhe em fogo alto (carvão, gás ou sob um grill quente) por 3–4 minutos de cada lado.
Pincele generosamente com molho tare. Cozinhe 1 minuto mais de cada lado. Pincele novamente. Repita 2–3 vezes para construir um vidro lacado.
Frango de coxa é muito superior ao peito — fica suculento sob o calor intenso.
Peças com pele desenvolvem o melhor char e sabor.
Múltiplas camadas finas de tare constroem um vidro melhor do que uma camada espessa.
Tsukune: almôndegas de frango picado em espetos, servidas com gema de ovo cru para mergulhar.
Shio yakitori: grelhe com apenas sal cristalino e um aperto de yuzu — nenhum tare necessário para frango de qualidade.
Yakitori cozido dura 2 dias. Reaqueça sob um grill quente para melhores resultados. Tare dura 1 mês refrigerado.
Yakitori se tornou generalizado no Japão na era Meiji (1868–1912) quando comer frango foi recém permitido após ser tabu durante o período influenciado por Budista que o precedeu. Restaurantes dedicados ao yakitori (yakitori-ya) proliferaram na era pós-WWII, particularmente ao redor de estações de trem, servindo como proteína acessível para a população trabalhadora de Tóquio. O ofício do yakitori — particularmente o manejo hábil de carvão binchotan — é considerado uma forma de arte no Japão.
Tare é o molho de mergulho e cobertura proprietário usado em yakitori — tipicamente uma redução de molho de soja, mirin, saque e açúcar. Cada restaurante yakitori tem seu próprio tare, e muitos mantêm um pote mestre de tare que é continuamente preenchido, nunca esvaziado — algumas lojas famosas têm tare que está cozinhando há 50+ anos. O sabor acumulado de frango mergulhando décadas cria profundidade extraordinária.
Por porção (250g) · 4 porções totais
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