Ash Reshteh（波斯香草和面条汤）

关于这个食谱

Ash reshteh 是波斯美食中最受欢迎的菜肴之一——一种浓稠、营养丰富的汤（ash），里面装满了面条（reshteh）、豆类和大量新鲜香草：菠菜、欧芹、香菜和胡芦巴叶。它传统上是为了庆祝诺鲁孜节（波斯新年）和雅尔达节而制作的，人们相信它可以带来好运。配料使这道汤变得非凡：卡什克（一种浓稠、味道浓郁的乳清）、焦糖洋葱、黄油炒干薄荷。每种配料都增加了不同的维度——奶油味、甜味、香草味——并且在食用前将它们旋入其中。

食材

服务 6

• 100 g干鹰嘴豆(浸泡过夜)
• 100 g干红芸豆(浸泡过夜)
• 100 g干绿扁豆
• 200 g热食面条(或扁面条切成碎片)
• 200 g新鲜菠菜(粗略地切碎)
• 50 g平叶欧芹(切碎的)
• 30 g新鲜香菜(切碎的)
• 2 tbsp干胡芦巴叶
• 3 large洋葱(2个用于汤，1个用于浇头)
• 1 tsp姜黄
• 4 tbsp卡什克或酸奶油
• 2 tbsp干薄荷
• 2 tbsp黄油
• 3 tbsp植物油

步骤

1. 1

   煮豆类

   沥干豆类。将鹰嘴豆和芸豆放入大锅中，加入大量水，煮 45 分钟。加入扁豆，再煮 30 分钟，直至全部变软。

2. 2

   添加芳香剂

   与此同时，将 2 个切丁的洋葱与姜黄一起放入油中煎至金黄变软。将面条、菠菜、欧芹、香菜和胡芦巴放入豆类锅中。如果需要的话加水以保持浓汤的稠度。

3. 3

   喝完汤

   小火煮20-25分钟，直至面条煮熟、汤浓稠。加盐调味。

4. 4

   做配料

   Fry sliced remaining onion in oil until deep golden-brown and caramelised. In a separate pan, bloom dried mint in melted butter for 30 seconds.

   Don't burn the dried mint in butter — 30 seconds is all it needs to bloom.

5. 5

   发球

   将汤盛入碗中。 Top each with kashk (or sour cream), caramelised onion, and mint butter.立即上菜。

变化

• •

  Add 200g of diced lamb shoulder to the soup for a more substantial version.

• •

  省略黄油和卡什克； use olive oil and a drizzle of cashew cream for a vegan version.

• •

  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

• •

  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

Refrigerate up to 4 days; it thickens further — add water when reheating.

常见问题解答