Cá Kho Tộ（越南砂锅焦糖焖鱼）

关于这个食谱

Cá kho tộ 是典型的越南南部休闲食品 - 将整条鱼或鱼排放入陶锅中（kho 的意思是炖至焦糖化），与鱼露、焦糖、糖、生姜和辣椒混合，直至液体变成粘稠的桃花心木色深色涂层。这道菜味道鲜美，带有焦糖的复杂甜味，鱼在炖时吸收了浓郁的味道。传统上用鲶鱼（cá tra 或 cá basa）制成，可以经受长时间的炖煮而不会散开，但鲑鱼和鲭鱼的效果也很漂亮。它搭配白米饭和简单的蔬菜配菜——烹饪液变成浓稠的浓缩酱汁，与鱼本身一样珍贵。 Cá kho tộ 是越南家庭烹饪的主食，被认为是 kho 技术（越南美食的基本烹饪方法之一）的绝佳范例。 Cá Kho Tộ（越南砂锅焦糖焖鱼）植根于越南厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：鲶鱼片或鲑鱼排切成大块，经过精心处理，借鉴了当地人几代人不断完善的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——鲶鱼片或鲑鱼排的新鲜度，切成大块，添加的顺序，最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 4

• 600 g鲶鱼片或鲑鱼排，切成大块
• 3 tbsp鱼露
• 1 tbsp酱油
• 3 tbsp细砂糖
• 2 tbsp水
• 3 cm生姜，切成薄片
• 4 cloves大蒜，切碎
• 2青葱，切成薄片
• 2新鲜红辣椒，切片
• 2 tbsp植物油
• 100 ml椰子水或新鲜椰子汁(增添微妙的甜味)
• 2 tbsp切碎的葱，装饰

步骤

1. 1

   制作焦糖

   将糖和水放入一个小而重的平底锅中。用中火煮，不要搅拌，直到变成深琥珀色——深焦糖色。立即离火（继续用余热烹饪）。

2. 2

   添加芳香剂

   在同一个锅或陶锅（如果有的话）中，用中火加热油。加入青葱、大蒜和生姜。炒2分钟至香味四溢。

3. 3

   建立炖液

   加入焦糖、鱼露、酱油和椰子水。搅拌混合——焦糖会粘住，但加热时会再次融化。味道：味道应该很咸，甜度适中，咸味适中。

4. 4

   添加鱼

   轻轻地将鱼块放入炖液中。添加辣椒。文火慢炖。

5. 5

   焖并减少

   不盖锅盖，用小火煮 30-35 分钟，偶尔用勺子将酱汁淋在鱼上，直到液体变成一层厚厚的、有光泽的涂层。不要搅拌——鱼会散开。如果需要，轻轻摇动锅。

6. 6

   发球

   如果使用的话，直接从砂锅中盛出，用葱装饰。与蒸白米饭一起食用。

变化

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  Thịt kho tộ：用五花肉和煮鸡蛋代替鱼做同样的菜——同样具有标志性，尤其是在 Tết（越南新年）。

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  Tôm kho：用大虾代替鱼。将烹饪时间缩短至 10-12 分钟。

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  将菠萝块添加到炖液中，以获得在某些地区流行的酸甜口味。

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

存储

第二天，鱼吸收了更多酱汁的味道，味道明显改善。冷藏可保存3天。用小火轻轻地重新加热，并溅上水。

常见问题解答