完美蒸熟、蓬松的长粒米，带有金黄酥脆的塔吉米外皮——这是制作任何肉类或蔬菜菜肴的必备阿富汗米饭技术。
Chalau（也称challow）是阿富汗必不可少的白米：长粒巴斯马蒂米，采用半熟蒸法烹制而成，颗粒松软，颗粒独立，锅底有美丽的金黄色外皮（tah-dig）。与简单的煮米饭不同，chalau 需要先将米饭煮至半熟，然后在抹了少许油的锅中用小火蒸 30-40 分钟，从而创造出独特的质感体验：每一粒米都完全分离且蓬松，而底层则焦糖化成金色、松脆的外皮，这是锅中最珍贵的部分。这种技术在波斯、阿富汗和中亚烹饪中通用，将普通米饭变成真正特别的东西，并且是所有阿富汗 khorosh（炖菜和酱汁）的基础。
服务 4
将米冲洗至水清澈为止。在冷盐水中浸泡30分钟。流走。
浸泡不是可选的——它可以让谷物适当拉长并均匀烹饪。
将 1 升盐水煮沸。加入沥干的米饭，煮 5-6 分钟，直到米粒中心仍然坚硬（有嚼劲）。立即沥干。
在不粘锅中用中火加热油。将 3 汤匙煮熟的米饭添加到底部，然后轻轻按压 - 这样就形成了 tah-dig。把剩下的米饭堆起来，形成一个圆锥体。用勺柄打 4-5 个孔。淋上2汤匙水。用干净的布包裹盖子并盖上。用中火煮 5 分钟，然后调低火煮 35 分钟。
从火上移开。休息5分钟。倒扣到盘子上——金色的塔赫挖皮应该完好无损。将松软的米饭与上面的外壳一起上桌。
为了干净地释放塔挖，不粘锅是必不可少的。
盖子上的布吸收蒸汽并防止水滴回米饭上。
tah-dig 的外壳是最珍贵的部分 - 将其放在显眼的位置。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
喀布里米（节日版）采用相同的基本方法，在上面添加肉、胡萝卜、葡萄干和坚果。
有些厨师用土豆片代替大米来制作塔挖掘层。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
大米冷藏可保存3天。在有盖的锅中倒入少量水重新加热。
chalau/煮至半熟的方法是世界上最伟大的煮饭技术之一，在从阿富汗和伊朗到中亚部分地区的波斯文化圈中都有发现。 tah-dig（金色的外壳）被认为是该技术的烹饪巅峰，厨师的质量通常通过他们的 tah-dig 来判断。这种方法很可能在波斯发展起来，并通过几个世纪的文化交流传播到阿富汗。
热量太高了。在最初的中火 5 分钟后，必须将热量降至绝对最低设置。使用散热垫有很大帮助。塔赫挖应该是金色的，而不是棕色的。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
每份 (200g) · 4 总份量
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