Chalau — 阿富汗蒸白米饭

关于这个食谱

Chalau（也称challow）是阿富汗必不可少的白米：长粒巴斯马蒂米，采用半熟蒸法烹制而成，颗粒松软，颗粒独立，锅底有美丽的金黄色外皮（tah-dig）。与简单的煮米饭不同，chalau 需要先将米饭煮至半熟，然后在抹了少许油的锅中用小火蒸 30-40 分钟，从而创造出独特的质感体验：每一粒米都完全分离且蓬松，而底层则焦糖化成金色、松脆的外皮，这是锅中最珍贵的部分。这种技术在波斯、阿富汗和中亚烹饪中通用，将普通米饭变成真正特别的东西，并且是所有阿富汗 khorosh（炖菜和酱汁）的基础。

食材

服务 4

• 400 克印度香米
• 1 升水
• 1.5 teaspoons盐
• 3 汤匙植物油或酥油

步骤

1. 1

   清洗并浸泡

   将米冲洗至水清澈为止。在冷盐水中浸泡30分钟。流走。

   浸泡不是可选的——它可以让谷物适当拉长并均匀烹饪。

2. 2

   煮至半熟

   将 1 升盐水煮沸。加入沥干的米饭，煮 5-6 分钟，直到米粒中心仍然坚硬（有嚼劲）。立即沥干。

3. 3

   与塔哈挖掘一起蒸

   在不粘锅中用中火加热油。将 3 汤匙煮熟的米饭添加到底部，然后轻轻按压 - 这样就形成了 tah-dig。把剩下的米饭堆起来，形成一个圆锥体。用勺柄打 4-5 个孔。淋上2汤匙水。用干净的布包裹盖子并盖上。用中火煮 5 分钟，然后调低火煮 35 分钟。

4. 4

   发布并服务

   从火上移开。休息5分钟。倒扣到盘子上——金色的塔赫挖皮应该完好无损。将松软的米饭与上面的外壳一起上桌。

变化

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  喀布里米（节日版）采用相同的基本方法，在上面添加肉、胡萝卜、葡萄干和坚果。

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  有些厨师用土豆片代替大米来制作塔挖掘层。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

大米冷藏可保存3天。在有盖的锅中倒入少量水重新加热。

常见问题解答