Doenjang Jjigae（韩国发酵豆酱炖菜）

关于这个食谱

大酱汤在韩国相当于日本味噌汤，但更深、更朴实、更丰富。它由大酱（韩国发酵豆酱）、凤尾鱼或海带高汤、豆腐、西葫芦、蘑菇、土豆以及蛤蜊或其他贝类制成，几乎在每顿韩国餐中都与米饭一起食用。大酱因地区和家庭的不同而有所不同——自制的大酱经过多年的陈酿会产生特别复杂的味道。传统上，炖菜是在厚陶锅（ttukbaegi）中制作的，该陶锅可以保温并使其在桌子上冒泡。与日本味噌汤不同，大酱汤调味丰富，本身就是一道主菜。 Doenjang Jjigae（韩国发酵豆酱炖菜）植根于韩国厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：doenjang（韩国发酵豆酱）经过精心处理，借鉴了当地人历代改进的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——大酱（韩国发酵豆酱）的新鲜度、添加顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 4

• 3 tbspdoenjang（韩国发酵豆酱）
• 300 g硬豆腐，切块
• 1courgette (zucchini), sliced
• 1 medium马铃薯，切块
• 100 gmushrooms (shiitake or enoki), sliced
• 1洋葱，大致切丁
• 10干凤尾鱼（高汤，可选）
• 1干海带（大岛）条
• 3 cloves大蒜，切碎
• 1 tbspgochugaru（韩国辣椒片）
• 700 ml水
• 1 tsp芝麻油
• 2葱，切片

步骤

1. 1

   制作凤尾鱼高汤

   将干凤尾鱼和海带放入700毫升水中煮10分钟。 Discard anchovies and kelp. （或者使用清水来制作更简单的肉汤。）

2. 2

   溶解大酱

   将大酱搅拌到温热的高汤中直至溶解。加入大蒜和辣椒酱。

3. 3

   添加蔬菜

   将土豆和洋葱加入锅中。煮沸并煮 5 分钟。

4. 4

   加入豆腐和香菇

   加入西葫芦、蘑菇和豆腐。煮 5-7 分钟，直至所有蔬菜变软。

5. 5

   完成并上菜

   拌入芝麻油和切好的葱。如果需要的话，品尝并调整额外的大酱。与蒸米饭一起在锅中热气腾腾地食用。

变化

• •

  最后 3 分钟添加蛤蜊或贻贝，打造海鲜风味。

• •

  Sundubu jjigae：用柔软的丝豆腐代替，并在最后添加一个打碎的鸡蛋，以获得奢华的变化。

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

• •

  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

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  清淡：减少三分之一的脂肪，并用高汤代替——味道保持不变，但菜感觉不那么浓郁。

存储

放入冰箱可保存3天。轻轻地重新加热。在密封容器中冷藏最多 3-4 天。在炉子上用小火轻轻重新加热，溅上水或高汤使其松散，或用 60% 功率的微波炉盖上盖子，使其变暖而不会干燥。在分份容器中可冷冻保存长达 2 个月；在重新加热之前在冰箱中解冻过夜。以乳制品或油炸食品制成的菜肴在冷冻后质地可能会发生变化——用脆的装饰来刷新。

常见问题解答