Gomen — 埃塞俄比亚羽衣甘蓝
嫩羽衣甘蓝与洋葱、大蒜、生姜和尼特基贝一起慢慢煮熟，直到味道浓郁、丝滑——这是埃塞俄比亚酱的重要组成部分。
关于这个食谱
Gomen 是埃塞俄比亚最受欢迎的菜肴之一：将羽衣甘蓝（或羽衣甘蓝）切碎，与洋葱、大蒜、生姜和尼特基贝一起慢煮，直到变成嫩滑、味道鲜美、略带黄油味的蔬菜。它是埃塞俄比亚公共菜肴 (timatim) 中最重要的菜肴之一，与 Misir wat、tibs、ayib（新鲜奶酪）和 injera 一起食用。与西方快速炒蔬菜的传统不同，戈门的烹饪过程要缓慢而漫长，直到所有苦味消失，蔬菜吸收了五香黄油和芳香剂的味道。其结果是优雅、微妙且营养丰富——在充满戏剧性风味的美食中，这是一道被低估的菜肴。
食材
服务 4
- 600 克羽衣甘蓝或羽衣甘蓝(去除茎，非常细地切碎)
- 2 中洋葱(切丁)
- 4 瓣大蒜(切碎的)
- 1 汤匙鲜姜(磨碎的)
- 3 汤匙尼特基贝或黄油
- 1 茶匙小豆蔻粉
- 0.5 茶匙姜黄
- 1 茶匙盐
- 100 毫升水
步骤
- 1
油炸芳香剂
在宽锅中加热硝石基贝。将洋葱煎8分钟直至金黄。加入大蒜、生姜、豆蔻和姜黄。煮2分钟。
- 2
添加蔬菜
将切碎的羽衣甘蓝分批加入锅中，在其枯萎时搅拌。加水和盐。搅拌混合。
- 3
煮至软烂
盖上盖子，用中低火煮 20 分钟，偶尔搅拌，直到蔬菜完全变软并且大部分液体蒸发。
- 4
发球
戈门应该是丝滑的、风干的，而不是湿的。作为因吉拉上埃塞俄比亚酱的一部分。
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专业提示
- →
将蔬菜切得尽可能细——非常细的切丝煮得更均匀，质地也更好。
- →
煮的时间比您认为必要的时间长——随着煮时间的增加，苦味会减少。
- →
Niter kibbeh 的味道比普通黄油多得多——值得制作或购买。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
Gomen be siga：用牛肉烹制的gomen，是一种更丰盛的版本。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
- •
清淡：减少三分之一的脂肪，最后加入一点柑橘或一点醋，既能保持亮度，又不会失去浓郁的口感。
存储
冷藏最多 4 天。在锅中重新加热。
历史与起源
戈门是埃塞俄比亚最古老的连续食用菜肴之一，羽衣甘蓝和羽衣甘蓝在埃塞俄比亚高地已经种植了数千年。这道菜在禁食期间（tegbaret）尤其重要，因为禁食期间动物产品是被禁止的——用植物油烹制的戈曼（gomen）而不是尼特基贝（niter kibbeh）是禁食餐桌上的主食。它代表了埃塞俄比亚的传统，即通过熟练使用五香黄油和芳香剂，使简单的蔬菜变得非凡。
常见问题解答
我可以用菠菜代替羽衣甘蓝吗？
菠菜有效，但煮得更快——只在最后 5 分钟添加。味道比羽衣甘蓝清淡。羽衣甘蓝是最好的替代品，具有相似的质地和烹饪时间。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
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