Mafé（塞内加尔炖花生）
西非美味的花生炖菜——用浓郁的泥土花生酱、西红柿和蔬菜慢炖羊肉或牛肉。令人深感满足，温暖的香料和天鹅绒般的光滑。
关于这个食谱
Mafé（也称为 mafe、tigadèguena 或花生炖菜）是西非最重要、最古老的菜肴之一，从塞内加尔到马里再到几内亚，人们的食用方式多种多样。其决定性元素是花生（花生）酱——将整颗烤花生磨成浓稠的油状酱——与番茄、洋葱和香料一起烹制成极其丰富和深度的酱汁。花生酱不甜，但味道鲜美，略带苦味，随着时间的推移，复杂性会加深。羊肉是塞内加尔最传统的蛋白质，但也使用牛肉、鸡肉和山羊肉。 Mafé 搭配米饭或蒸粗麦粉，是塞内加尔家庭在有庆祝活动时制作的菜肴。
食材
服务 6
- 800 克带骨羊肩肉(切成块)
- 200 克光滑的花生酱(天然，不加糖)
- 400 克切碎的西红柿罐头
- 2 汤匙番茄酱
- 2洋葱(切丁)
- 3蒜瓣(切碎的)
- 1苏格兰帽子(留下完整的)
- 2胡萝卜(切丁)
- 1红薯(切丁3厘米)
- 150 克青豆(修剪并减半)
- 3 汤匙植物油
- 700 毫升水或股票
- 2 茶匙盐
- 1 茶匙黑胡椒
步骤
- 1
棕色肉
在一个大锅里加热油。将羊肉块分批用高温加热，每面 4 分钟。取出并放在一边。
- 2
软化洋葱
在同一锅中，将洋葱煎 8 分钟直至呈金黄色。加入大蒜，煮 1 分钟。
- 3
加入西红柿和糊
加入切碎的西红柿和番茄酱。煮 10 分钟直至颜色变暗。
- 4
添加花生酱
将花生酱与200毫升热水一起搅拌，稀释成酱汁。加入剩余的水、整个苏格兰威士忌帽、盐和胡椒。将肉放回锅中。
首先用热水稀释花生酱——直接将其加入锅中可能会导致花生酱粘连并结块。
- 5
慢炖
文火慢炖。盖上锅盖，小火煮 45 分钟，偶尔搅拌。
- 6
添加蔬菜
加入胡萝卜和红薯。煮20分钟。最后8分钟加入青豆。品尝并调整调味料。
- 7
发球
与蒸白米饭一起食用。酱汁应该是浓稠的、柔软的、味道浓郁的。
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专业提示
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天然不加糖花生酱是必不可少的——商业加糖花生酱会产生一种令人腻味的甜酱。
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苏格兰威士忌发动机盖整体逐渐发热——更多的刺穿=更多的热量。
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在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
- →
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
变化
- •
Chicken mafé：使用带骨鸡腿 — 将炖煮时间减少至 40 分钟
- •
素食mafé：省略肉，加倍红薯并添加鹰嘴豆
- •
添加干虾或鱼露以获得更深的鲜味
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
第 2 天有所改善。冷藏可保存 4 天。冷冻效果很好，可以保存3个月。
历史与起源
Mafé 是有记载的最古老的西非菜肴之一——花生炖菜就出现在 17 世纪的书面资料中。这道菜随着奴隶贸易传到了美国南部，并演变成了南方烹饪的花生炖菜。塞内加尔版本仍然是所有西非花生炖菜中最复杂和最著名的。
常见问题解答
我可以用花生粉代替花生酱吗？
是的——花生粉（脱脂花生碎）产生的酱汁稍微不那么浓郁，但味道相同。将 150 克花生粉与 200 毫升水混合成糊状，然后像花生酱一样加入锅中。传统的西非咖啡馆实际上使用新鲜烘烤和磨碎的花生——花生粉比商业花生酱更接近这种原始形式。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
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