蒂布迪安

关于这个食谱

Thieboudienne（发音为“cheb-oo-jen”）从沃洛夫语翻译过来是“米饭和鱼”，被认为是塞内加尔的国菜。一整条鱼里塞满了香菜、大蒜和苏格兰帽的香糊，然后用西红柿、番茄酱和一系列蔬菜（卷心菜、木薯、胡萝卜、茄子和青椒）煎成棕色并慢火慢炖。由番茄酱和棕榈油制成的鲜红色汤汁被用来煮长粒米，以吸收每一层的味道。这道菜放在公共拼盘上，上面放着从锅底刮下来的鱼、蔬菜和锅巴——这是最令人垂涎​​的部分，称为“xoon”。

食材

服务 6

• 1.2 kg全鱼(例如鲈鱼、鲷鱼或罗非鱼，洗净并去鳞)
• 500 g长粒米(冲洗过的)
• 4 tablespoons番茄酱
• 4成熟的西红柿(混合的)
• 1大洋葱(切碎的)
• 4 tablespoons植物油或棕榈油
• 200 g白菜(切成楔形)
• 200 g木薯(去皮并切成块)
• 2胡萝卜(纵向减半)
• 1小茄子(四等分)
• 1青椒(减半)
• 1.2 litres鱼群或水
• 1 large bunch平叶欧芹(只有叶子)
• 4 cloves大蒜
• 1苏格兰帽胡椒
• 1 teaspoon盐
• 1 cube鱼或鸡汤块
• 1 teaspoon黑胡椒

步骤

1. 1

   做馅料

   将欧芹、大蒜、苏格兰威士忌帽和盐混合或捣碎成粗糊状。用锋利的刀在鱼的两侧深深地划几刀，每侧3-4刀。将馅料推入鱼的切口和内腔中。

2. 2

   把鱼变成棕色

   在一个大锅中用中高火加热一半的油。将酿鱼每面煎 3-4 分钟直至呈金黄色。取出并放在一边。不要煮透——它会在肉汤中完成。

3. 3

   制作酱汁

   在同一锅中加入剩余的油，将洋葱炒至软，持续 6 分钟。加入番茄酱，不断搅拌 3 分钟，直至颜色变深。倒入搅拌好的西红柿，煮10分钟，搅拌，直到酱汁变稠并且油浮到表面。

4. 4

   将蔬菜和鱼煮沸

   倒入高汤，加入高汤块和黑胡椒，搅拌。加入木薯、胡萝卜和卷心菜。将鱼放回锅中。煮沸，然后小火煮20分钟。加入茄子和青椒，再煮 10 分钟，直至所有蔬菜变软且鱼煮熟。

5. 5

   煮米饭

   小心地取出鱼和蔬菜，放在一边保温。量取汤汁 — 煮 500 克米饭大约需要 750 毫升（比例为 1.5:1）。根据需要补充或减少。将肉汤煮沸，加入淘洗好的米，搅拌一次，盖紧盖子，用最低火煮20-22分钟，直至米变软并且肉汤被吸收。

   煮饭时不要掀开盖子。蒸汽对于均匀烹饪至关重要。

6. 6

   创建xoon（脆底）

   米饭煮熟后，取下盖子，将火调至中高，煮 3-4 分钟，让锅底形成金黄酥脆的一层——这就是 xoon，最珍贵的部分。聆听轻微的嘶嘶声。

7. 7

   发球

   把米饭堆在一个大的公共盘子上。将鱼和蔬菜放在上面。将脆皮xoon从锅中刮下来，撒在盘子上。与切片新鲜柠檬一起食用。

变化

• •

  Thiebou yapp：用羊肉或牛肉代替鱼，这是同样著名的版本。

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  正如许多塞内加尔厨师所做的那样，在肉汤中添加一把干的 guedj（发酵鱼），以获得更深、更辛辣的鲜味。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

将大米和鱼分开存放在冰箱的密封容器中，最多可保存 2 天。将米饭放入锅中，加少许水重新加热。

常见问题解答