Mantı — 土耳其饺子配大蒜酸奶

关于这个食谱

Mantı 是土耳其美食中的瑰宝之一——小包的手卷面团，里面填满了简单但调味完美的羊肉和洋葱混合物，煮沸后涂上三层酱汁：凉爽的大蒜酸奶、浇在桌边的铁板辣椒黄油，以及撒上干薄荷和漆树。凉爽的酸奶和热黄油之间的对比非常壮观。 土耳其家庭厨师的技艺是通过他们能把mantı做得有多小来衡量的——传统认为一把勺子应该能容纳40个。商业生产的曼蒂更大，但即使是大鹰嘴豆大小的家庭版本也令人印象深刻。馅料故意稀疏——刚好够尝尝——因为面食、馅料和酱汁的比例才是真正的艺术。 Mantı 与几个世纪前突厥人带到安纳托利亚的中亚饺子密切相关，其表兄弟存在于从中国 (mànrou) 到亚美尼亚 (manti) 到阿富汗 (mantu) 的广阔地理范围内。土耳其mantı以其酸奶酱而闻名，使其在家族中独一无二。

食材

服务 4

• 300 克普通面粉(加上额外的)
• 1 大鸡蛋
• 120 毫升水(不冷不热的)
• 1 茶匙盐
• 200 克碎羊肉或牛肉
• 1 中洋葱(磨得很细)
• 0.5 茶匙黑胡椒
• 0.5 茶匙盐
• 400 克浓稠原味酸奶(全脂，室温)
• 4 瓣大蒜(压碎成糊状)
• 60 克黄油
• 1.5 茶匙土耳其红辣椒酱 (biber salçası) 或甜辣椒粉
• 1 茶匙干薄荷
• 0.5 茶匙漆树(服务)

步骤

1. 1

   做面团

   将面粉和盐混合，打一口井，加入鸡蛋和水。揉捏10分钟直至光滑、紧实。包上保鲜膜，松弛30分钟。

   Mantı 面团应该比面食面团更坚硬——在擀薄和切割时需要保持其形状。

2. 2

   做馅料

   将肉末与磨碎的洋葱（挤出液体）、盐和胡椒混合。混合物应该非常干燥——不要添加任何液体。

3. 3

   卷起并切割

   在撒了少许面粉的表面上将面团擀得很薄（1-2 毫米）。用锋利的刀或糕点刀切成 3-4 厘米的方块。在每个正方形的中心放置少量填充物（豌豆大小）。

   工作时将展开的面团盖上——它很快就会干。

4. 4

   折叠曼蒂

   将每个正方形的所有四个角向上放在顶部并用力捏紧以密封，或将两个相对的角捏在一起形成船形。确保没有间隙。

5. 5

   煮和酱汁

   将曼蒂放入加盐的水中煮 10-12 分钟，直至其浮起且面团煮熟。将酸奶与碎大蒜混合，铺在盘子上。沥干曼蒂并放在酸奶上。在小锅中融化黄油，加入胡椒酱或辣椒粉，煮 30 秒直至发出嘶嘶声。倒在mantı上。撒上干薄荷和漆树。

变化

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  烤曼蒂（fırın mantı）：将未填充的食物放入烤箱中烘烤至金黄色，然后加入酸奶，在上面撒上棕色黄油和切碎的西红柿。

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  奶酪mantı：用白奶酪（beyaz peynir）和欧芹的混合物代替肉。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

未煮熟的曼蒂可以冷冻在托盘上，然后转移到袋子中 - 冷冻后煮 3-4 分钟。煮熟的mantı不加酱汁可冷藏2天。

常见问题解答