奶冻（经典香草）

关于这个食谱

Panna cotta（熟奶油）是意大利克制的最佳典范之一：最好的奶油、淡淡的香草味以及赋予其结构所需的最少量的明胶。完美的意式奶冻应该勉强保持其形状——倾斜盘子时会颤抖，切割时会轻轻滑动。它的味道应该纯粹是优质奶油和香草的味道，带有一丝甜味。它来自意大利北部的皮埃蒙特，全国各地的餐馆都有供应。技术很简单：将奶油与糖和香草一起加热，将适量的浸泡过的明胶溶解在其中，倒入模具中并冷却。变量是明胶与奶油的比例（少=不稳定，多=坚硬）以及奶油和香草的质量。

食材

服务 6

• 600 ml双（重）奶油
• 150 ml全脂牛奶
• 60 g细砂糖
• 1香草荚或 1 茶匙香草精
• 4明胶叶（白金级）
• 混合浆果酱或焦糖即可食用

步骤

1. 1

   泡吉利丁

   将吉利丁片放入一碗冷水中浸泡 5 分钟直至软化。

2. 2

   热霜

   将奶油、牛奶和糖放入平底锅中混合。将香草荚切开，将种子刮入奶油中，然后加入香草荚（或加入香草精）。用中火加热，搅拌，直到糖溶解并且混合物开始冒蒸汽——不要沸腾。

3. 3

   添加明胶

   从明胶叶中挤出多余的水。将奶油从火上移开，加入明胶直至完全溶解。

4. 4

   过滤并倒入

   通过细筛滤入壶中（除去香草荚）。倒入涂有少许油的达里奥尔模具或小模子中。冷却至室温。

5. 5

   放入冰箱

   冷藏至少 4 小时或过夜直至凝固。

6. 6

   脱模即可食用

   脱模时，将每个模具的底部短暂浸入热水中，然后放在盘子上。用勺子将浆果酱或焦糖舀到意式奶冻周围。

变化

• •

  咖啡奶冻：将 2 汤匙咖啡浸泡在热奶油中，然后过滤。

• •

  椰子奶冻：用椰子奶油代替一半的奶油。

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  搭配苦杏酒浸泡的樱桃蜜饯，尽显皮埃蒙特风味。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

盖上盖子，可在冰箱中保存最多 3 天。不要冻结。

常见问题解答