Pasta all'Amatriciana（罗马番茄和Guanciale 意大利面）
罗马的其他美味面食 — 烟熏 guanciale、San Marzano 番茄、Pecorino Romano 和少许辣椒。大胆、简单且令人深感满意。
关于这个食谱
Amatriciana 源自罗马东部山区的一个小镇阿马特里切 (Amatrice)，是罗马的经典意大利面酱之一（与carbonara、cacio e pepe 和 gricia 并列）。底料是 guanciale（腌制猪脸颊），用猪脸颊肉本身的脂肪和少许白葡萄酒调制而成，再加上 San Marzano 番茄、Pecorino Romano 和干辣椒 (peperoncino)。在罗马，人们首选的意大利面是通心粉。在阿马特里切，它是意大利面。这种酱汁的制作速度相对较快，但 guanciale 的品质却是革命性的——它的脂肪比意大利薄肉更丝滑、更美味。 2016 年毁灭性的地震摧毁了阿马特里切的大部分地区后，阿马特里恰纳 (Amatriciana) 享誉国际，世界各地也通过其最著名的菜肴向这座小镇致敬。
食材
服务 4
- 400 克通心粉或意大利面
- 200 克guanciale，切成猪油
- 400 克罐装圣马扎诺西红柿，压碎
- 80 克罗马羊乳酪，磨碎
- 100 毫升干白葡萄酒
- 0.5 茶匙干辣椒片（peperoncino）
- 适量盐
步骤
- 1
渲染关西亚莱
在大平底锅中用中火煮guanciale，不添加脂肪。慢慢地搅拌，直到脂肪变成半透明，肉的边缘变脆，大约需要 8 分钟。
- 2
加酒
加入白葡萄酒，煮约 2 分钟直至蒸发。添加辣椒片。
- 3
添加西红柿
加入压碎的西红柿，加少许盐调味（佩科里诺干酪是咸的——保守一点）。煮15分钟，直到酱汁稍微变稠。
- 4
煮意大利面
将意大利面放入加盐的沸水中煮至有嚼劲。沥干之前保留 100 毫升意大利面水。
- 5
结合
将沥干的意大利面加入酱汁中，小火搅拌 1-2 分钟，如果需要松散，可加入少许意大利面水。
- 6
发球
分装在碗中，并在上面撒上磨碎的羊乳酪和可选的额外辣椒。
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专业提示
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不要添加橄榄油——guanciale 提供了酱汁所需的所有脂肪。
- →
如果可以避免的话，千万不要用培根代替风干牛肉——味道根本不同。
- →
酱汁应该轻轻地涂在意大利面上——它不是浓稠的酱汁。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
炒guanciale时加入一整条干辣椒，然后在食用前将其取出，以获得更微妙的热量。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
- •
清淡：减少三分之一的脂肪，最后加入一点柑橘或一点醋，既能保持亮度，又不会失去浓郁的口感。
存储
酱汁在冰箱里可以保存3天。煮新鲜的意大利面。
历史与起源
Amatriciana 是从 gricia（不含番茄的同一道菜）演变而来，后者早于番茄传入意大利。西红柿在 18 或 19 世纪被添加，创造了我们今天所知道的酱汁。 2016 年阿马特里切地震后，世界各地的餐厅都将这道菜添加到菜单中以示致敬。
常见问题解答
我可以用薄肉代替guanciale吗？
是的，但味道会更清淡，也不那么复杂。关西亚莱的高脂肪含量是酱汁特性的基础。
我应该加大蒜还是洋葱？
正宗的 Amatriciana 两者都不包含。两者都被认为是不真实的添加。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
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