Pasta all'Amatriciana (Roman Tomato and Guanciale Pasta)

关于这个食谱

Amatriciana 源自罗马东部山区的一个小镇阿马特里切 (Amatrice)，是罗马的经典意大利面酱之一（与carbonara、cacio e pepe 和 gricia 并列）。底料是 guanciale（腌制猪脸颊），用猪脸颊肉本身的脂肪和少许白葡萄酒调制而成，再加上 San Marzano 番茄、Pecorino Romano 和干辣椒 (peperoncino)。在罗马，人们首选的意大利面是通心粉。在阿马特里切，它是意大利面。这种酱汁的制作速度相对较快，但 guanciale 的品质却是革命性的——它的脂肪比意大利薄肉更丝滑、更美味。 2016 年毁灭性的地震摧毁了阿马特里切的大部分地区后，阿马特里恰纳 (Amatriciana) 享誉国际，世界各地也通过其最著名的菜肴向这座小镇致敬。

食材

服务 4

• 400 g通心粉或意大利面
• 200 gguanciale，切成猪油
• 400 g罐装圣马扎诺西红柿，压碎
• 80 g罗马羊乳酪，磨碎
• 100 ml干白葡萄酒
• 0.5 tsp干辣椒片（peperoncino）
• to taste盐

步骤

1. 1

   渲染关西亚莱

   Cook guanciale in a large pan over medium heat with no added fat. Render slowly until the fat is translucent and the meat is crispy at the edges, about 8 minutes.

2. 2

   加酒

   Add white wine and simmer until evaporated, about 2 minutes.添加辣椒片。

3. 3

   添加西红柿

   Add crushed tomatoes and season with a pinch of salt (Pecorino is salty — be conservative). Simmer for 15 minutes until the sauce thickens slightly.

4. 4

   煮意大利面

   Cook pasta in well-salted boiling water until al dente.沥干之前保留 100 毫升意大利面水。

5. 5

   结合

   Add drained pasta to the sauce and toss over low heat for 1–2 minutes, adding a splash of pasta water if needed to loosen.

6. 6

   发球

   分装在碗中，并在上面撒上磨碎的羊乳酪和可选的额外辣椒。

变化

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  炒guanciale时加入一整条干辣椒，然后在食用前将其取出，以获得更微妙的热量。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

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  清淡：减少三分之一的脂肪，最后加入一点柑橘或一点醋，既能保持亮度，又不会失去浓郁的口感。

存储

酱汁在冰箱里可以保存3天。煮新鲜的意大利面。

常见问题解答