佩皮安

关于这个食谱

Pepián 是危地马拉的国菜，也是美洲最古老的连续烹制菜肴之一，根源于前哥伦布时期的玛雅美食。它是一种浓稠而复杂的酱汁，由烘烤和研磨南瓜籽 (pepitas)、芝麻籽、干辣椒、西红柿、番茄、肉桂和其他香料制成，然后与鸡肉或火鸡一起在浓郁的泥土酱汁中烹饪。它与墨西哥鼹鼠有共同的祖先，但早于墨西哥鼹鼠——玛雅文献就提到了类似佩皮安的准备工作，早在鼹鼠被编纂成书的几个世纪之前。味道深沉、复杂，略带烟熏味，与其他任何东西都不一样：种子的坚果味、辣椒的果香、香料的温暖。 Pepián negro（黑）和pepián rojo（红）是两个主要品种，在辣椒选择和烘烤程度方面有所不同。

食材

服务 4

• 1.2 千克鸡块(带骨、带皮)
• 100 克南瓜籽（pepitas）(带壳的)
• 3 汤匙芝麻
• 3瓜希略干辣椒(或凤尾鱼，去除种子)
• 2干帕西拉或穆拉托辣椒
• 4 中西红柿(减半)
• 4粘浆浆(去壳，减半)
• 1 中洋葱(四等分)
• 4 瓣大蒜(未剥皮的)
• 1 stick肉桂（约5厘米）
• 4整个丁香
• 4黑胡椒
• 500 毫升鸡汤
• 2 汤匙植物油
• Salt(to taste)

步骤

1. 1

   吐司种子和香料

   在干锅中，用中火将南瓜籽烤 4-5 分钟，直至南瓜籽爆开并变成金黄色。放在一边。将芝麻烤至金黄色，持续 2-3 分钟。将肉桂棒、丁香和花椒短暂烘烤至散发出香味。全部分开。

2. 2

   烤辣椒和蔬菜

   在干锅中短暂烘烤干辣椒（每面 30 秒），然后在热水中浸泡 15 分钟直至变软。将西红柿、粘浆果酸浆、洋葱和未剥皮的大蒜直接放入锅中或烤架上烧焦，直至斑点变黑。

   烧焦的蔬菜赋予了 pepián 深度和烟熏味——不要回避黑点。

3. 3

   搅拌酱汁

   沥干辣椒。大蒜去皮。将所有烤过的种子和香料与浸泡过的辣椒、烧焦的西红柿、粘果酸浆、洋葱和大蒜以及少量高汤混合，直至完全光滑。这可能需要分批完成。

4. 4

   煮酱汁

   在深锅中将油加热至非常热。倒入混合酱汁——它会发出剧烈的嘶嘶声。不断搅拌，煎 5-8 分钟，直至酱汁变深变稠。加入剩余的汤料并煮沸。

5. 5

   煮鸡肉

   用盐给鸡肉调味。添加到酱汁中。盖上盖子煮 30-35 分钟，直至鸡肉煮熟且酱汁变稠。调整调味料。

6. 6

   发球

   与白米饭一起食用或与白米饭一起食用，搭配热玉米饼和腌菜。

变化

• •

  使用火鸡作为更传统的版本。

• •

  在酱汁中加入佛手瓜和青豆，以增加额外的蔬菜。

• •

  用烤南瓜和蘑菇代替鸡肉制作素食版本。

• •

  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

酱汁冷藏可保存4天。冷冻效果极佳，可保存长达 3 个月。非常适合批量烹饪。

常见问题解答