Pepián 是危地马拉的国菜，也是美洲最古老的连续烹制菜肴之一，根源于前哥伦布时期的玛雅美食。它是一种浓稠而复杂的酱汁，由烘烤和研磨南瓜籽 (pepitas)、芝麻籽、干辣椒、西红柿、番茄、肉桂和其他香料制成，然后与鸡肉或火鸡一起在浓郁的泥土酱汁中烹饪。它与墨西哥鼹鼠有共同的祖先，但早于墨西哥鼹鼠——玛雅文献就提到了类似佩皮安的准备工作，早在鼹鼠被编纂成书的几个世纪之前。味道深沉、复杂，略带烟熏味，与其他任何东西都不一样：种子的坚果味、辣椒的果香、香料的温暖。 Pepián negro（黑）和pepián rojo（红）是两个主要品种，在辣椒选择和烘烤程度方面有所不同。
服务 4
在干锅中，用中火将南瓜籽烤 4-5 分钟，直至南瓜籽爆开并变成金黄色。放在一边。将芝麻烤至金黄色，持续 2-3 分钟。将肉桂棒、丁香和花椒短暂烘烤至散发出香味。全部分开。
在干锅中短暂烘烤干辣椒（每面 30 秒），然后在热水中浸泡 15 分钟直至变软。将西红柿、粘浆果酸浆、洋葱和未剥皮的大蒜直接放入锅中或烤架上烧焦，直至斑点变黑。
烧焦的蔬菜赋予了 pepián 深度和烟熏味——不要回避黑点。
沥干辣椒。大蒜去皮。将所有烤过的种子和香料与浸泡过的辣椒、烧焦的西红柿、粘果酸浆、洋葱和大蒜以及少量高汤混合，直至完全光滑。这可能需要分批完成。
在深锅中将油加热至非常热。倒入混合酱汁——它会发出剧烈的嘶嘶声。不断搅拌，煎 5-8 分钟，直至酱汁变深变稠。加入剩余的汤料并煮沸。
用盐给鸡肉调味。添加到酱汁中。盖上盖子煮 30-35 分钟，直至鸡肉煮熟且酱汁变稠。调整调味料。
与白米饭一起食用或与白米饭一起食用，搭配热玉米饼和腌菜。
将混合酱在热油中煎炸是关键步骤——这会“定型”风味并去除生味。
不要急于烘烤——每个元素都应该是适当的金黄色和芳香。
酱汁应该浓稠到足以覆盖勺子。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
使用火鸡作为更传统的版本。
在酱汁中加入佛手瓜和青豆，以增加额外的蔬菜。
用烤南瓜和蘑菇代替鸡肉制作素食版本。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
酱汁冷藏可保存4天。冷冻效果极佳，可保存长达 3 个月。非常适合批量烹饪。
佩皮安的起源早于西班牙征服美洲。考古和文字证据表明，危地马拉高地的玛雅社区在欧洲人接触之前几个世纪就已经准备好了种子和辣椒酱。征服后，鸡肉取代了火鸡等配料，并添加了新的香料，创造了今天所知的菜肴。联合国教科文组织已将佩皮安认定为危地马拉非物质文化遗产的一部分。
两者都是复杂的辣椒籽酱，但 pepián 更古老，使用更多的南瓜籽作为主要增稠剂，而鼹鼠通常更多地依赖干辣椒、巧克力和更广泛的配料。 Pepián 的甜度往往较低。
瓜希略辣椒和凤尾辣椒在墨西哥杂货店和网上随处可见。它们是 pepián 中使用的危地马拉干辣椒的最佳替代品。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
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