Saltimbocca alla Romana（罗马小牛肉配火腿和鼠尾草）
罗马最著名的第二道菜之一——薄薄的小牛肉片，裹着火腿和鼠尾草，用平底锅煎，最后淋上白葡萄酒黄油酱。
关于这个食谱
Saltimbocca 的意思是“跳进嘴里”，是一种典型的罗马菜肴：将薄薄的小牛肉片（现在也称为鸡肉或猪肉）钉上鼠尾草叶和一片生火腿，然后快速煎炸。火腿外面酥脆，里面的小牛肉保持湿润；鼠尾草叶给整道菜带来煎炸和香味。添加少许白葡萄酒以给锅脱釉，快速制作出光滑的酱汁，最后涂上冷黄油。这道菜在 15 分钟内就做好了，简单又令人印象深刻。罗马的小餐馆只配一块柠檬和一些时令蔬菜。
食材
服务 4
- 8 thin slices小牛肉片（或鸡胸肉，蝴蝶状）
- 8生火腿，薄片
- 8新鲜鼠尾草叶，大
- 60 克无盐黄油
- 100 毫升干白葡萄酒
- 适量盐和白胡椒
- 8鸡尾酒棒或牙签
步骤
- 1
准备牛排
将小牛肉放在两片保鲜膜之间，轻轻捣碎至均匀的 5 毫米厚。用盐和白胡椒轻轻调味（火腿是咸的——少量使用盐）。
- 2
组装
在每个肉排的顶部放一片鼠尾草叶，然后在鼠尾草上放一片火腿。用鸡尾酒棒固定所有三层。
- 3
将火腿面朝下煮
将 30 克黄油放入大煎锅中，用中火加热直至起泡。将排骨火腿面朝下放入锅中。煮 2 分钟直至火腿酥脆。
- 4
翻转并完成
将每个排骨翻面，将小牛肉一侧煮 1 分钟。移至温热的盘子上。
- 5
去釉并制作酱汁
倒掉锅中多余的脂肪。加入白葡萄酒，让它起泡，刮掉任何褐色的碎片。减少一半，然后加入剩余的冷黄油，制成光滑的酱汁。
- 6
发球
取出鸡尾酒棒。用勺子将酱汁浇在意式薄煎饼上，然后立即上桌。
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专业提示
- →
首先将火腿面朝下煮——火腿酥脆，鼠尾草将其香味释放到黄油中。
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不要把小牛肉煮得太久——对于薄的牛排来说，总共 3 分钟就足够了。
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酱汁应该是有光泽且清淡的。关火后加入冷黄油，以防止破裂。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
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Chicken saltimbocca：用薄鸡胸肉代替小牛肉——需要稍长的烹饪时间。
- •
有些版本在火腿下面添加了一小片芳蒂娜奶酪，融化到小牛肉中。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
最好立即食用。不适合储存或重新加热。
历史与起源
传统上，Saltimbocca 与罗马和周围的拉齐奥地区有关，尽管这道菜出现在意大利中部和南部的烹饪书中。至少从 19 世纪起，它就一直是罗马餐馆的主食。
常见问题解答
我可以不用鸡尾酒棒做这个吗？
是的——火腿在烹饪过程中往往会粘在小牛肉上，可能不需要固定。尝试不使用，看看各层是否能保持住。
我可以用什么代替小牛肉？
鸡胸肉（捣碎）、猪排或火鸡胸肉都是很好的替代品。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
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