وصفات باكستاني

يشتهر المطبخ الباكستاني بالأطباق الغنية التي تركز على اللحوم: الكاراهي المطبوخ مع الطماطم والفلفل الأخضر، والنيهاري والحليم المطبوخ ببطء، والبرياني الحار على طريقة كراتشي، والسيخ والكباب الشابلي، وخبز التندور مثل النان والبراثا. تقنية بهوناي - قلي الماسالا حتى ينفصل الزيت - والاستخدام السخي للزبادي والزنجبيل والجرام ماسالا هي التي تحدد الكاري الخاص بها.

إنهم يشتركون في ذخيرة المغول، لكن الطعام الباكستاني يهيمن على اللحوم بشكل أكبر - حيث يعتبر لحم البقر ولحم الضأن أساسيين، حيث يميل جزء كبير من الهند إلى تناول الطعام النباتي - ويستخدم عددًا أقل من المرق النباتي الثقيل بالتوابل المجففة. يفضل الطبخ الباكستاني التوابل الكاملة والدهون الحيوانية والمخللات التي تحتوي على الزبادي. أطباق مثل نيهاري وبايا وبيشاوري كاراهي هي أطباق باكستانية بشكل واضح. يمتد المطبخ الهندي إلى تقاليد نباتية إقليمية أكثر بكثير، بما في ذلك الطبخ الجنوبي المعتمد على جوز الهند.

حار عموما، ولكن متنوع إقليميا. يحمل طهي لاهوري وكراتشي - وخاصة البرياني في كراتشي وأطعمة الشوارع - حرارة الفلفل الحار الأحمر والأخضر. يعتبر طعام البيشاوري والشمالي أكثر اعتدالًا، ويتبل بشكل أساسي بالملح والفلفل الأسود والطماطم، مع ترك اللحوم والدهون تؤدي إلى الرصاص. يسخن الزبادي والريتا والخبز على الطاولة، ويقوم الطهاة المنزليون بتعديل الفلفل الحار بحرية دون فقدان طابع الطبق.

دجاج كراهي هو الطبق الأول المثالي: يُحمر الدجاج في الزيت، ويُضاف الزنجبيل والثوم والطماطم المفرومة، ويُطهى جيدًا حتى ينفصل الزيت، ثم يُختتم بالزنجبيل المطحون والفلفل الأخضر والكزبرة - وعاء واحد، حوالي أربعين دقيقة، بدون مكونات غامضة. ألو جوشت (لحم وكاري بطاطس) يعلمك قاعدة بهوناي ماسالا وهو السلان المنزلي اليومي المثالي.

نيهاري عبارة عن ساق من لحم البقر (أحيانًا لحم ضأن) تُطهى ببطء لمدة ست ساعات أو طوال الليل مع الزنجبيل والثوم ومزيج التوابل الثقيل بالفلفل الطويل، والمرق المكثف بدقيق القمح المحمص (آتا). إنه طبق تقليدي للإفطار - الاسم مشتق من النهار، العربية للصباح - يقدم مع خبز النان، مزين بالزنجبيل والفلفل الأخضر والليمون والبصل المقلي، وغالبًا ما يتم تقليب نخاع العظم معه.