Deutsche und österreichische Küche: 28 traditionelle Rezepte
Entdecken Sie herzhafte deutsche und österreichische Küche mit 28 traditionellen Rezepten von Brot über Schnitzel bis Strudel.
Die deutsche und österreichische Küche wird mit Wurst und Kartoffeln karikiert, doch in Wirklichkeit handelt es sich um eine raffinierte mitteleuropäische Tradition mit großer Bandbreite: Allein in Deutschland gibt es weit über tausend Wurstsorten und eine der reichsten Brotkulturen der Welt mit Hunderten registrierten Brotsorten auf Roggen- und Sauerteigbasis. Österreich fügt die Raffinesse des kaiserlichen Wien hinzu – dünn geklopftes und in Butter gebratenes Wiener Schnitzel, Tafelspitz, der von Kaiser Franz Joseph geliebt wurde, und eine Kaffeehaus-Konditoreikultur (Sachertorte, Apfelstrudel), die von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt wird. Regionalität steckt tief: Die bayerische Wirtshausküche unterscheidet sich von den Eiernudelgerichten Schwabens oder dem Sauerbraten im Rheinland. Diese 28 Rezepte decken die Schnitzel, Knödel, Brote und Süßigkeiten ab, die es zu meistern lohnt.
Schnitzel, Sauerbraten und die tollen Fleischgerichte
Wiener Schnitzel ist in Österreich gesetzlich geschützt: Nur ein Kalbsschnitzel, auf wenige Millimeter zerstoßen, in Mehl, Ei und feinen Semmelbröseln paniert und anschließend in reichlich Butter oder Schmalz gebraten, damit sich der Belag vom Fleisch löst – die wellige, abgelöste Kruste ist das Zeichen des Erfolgs. Schweinefleischvarianten heißen Schnitzel Wiener Art. Deutschlands typischer Braten ist Sauerbraten, Rindfleisch, das tagelang in Essig, Wein und Gewürzen mariniert und dann geschmort wird; Die rheinische Variante süßt die Soße mit Rosinen und zerstoßenen Lebkuchen. Dazu kommen Schweinebraten mit Grieben und dunkler Biersoße aus Bayern, Rouladen (um Senf, Speck, Gewürzgurke und Zwiebeln gerolltes Rindfleisch) und Tafelspitz, Österreichs Tafelspitz, serviert mit Apfel-Meerrettich- und Schnittlauchsauce.
💡 Tipp: Schütteln Sie die Pfanne und geben Sie beim Braten heißes Fett über das Schnitzel – so bläht sich die Kruste auf und löst sich.
Wurstkultur: Deutschlands Wurstkarte
Wurst ist in Deutschland eine Geographie, die man essen kann. Nürnbergs fingergroße Rostbratwürste werden über Buchenholz gegrillt und zu sechst oder zwölft mit Sauerkraut serviert; Thüringens längere Rostbratwurst enthält Majoran und Kümmel und wird von der Region heftig verteidigt. München steuert die Weißwurst bei, die zarte Weißwurst aus Kalbfleisch und Schweinefleisch, die traditionell vor Mittag mit süßem Senf und einer Brezel gegessen wird – gelutscht oder aus der Hülle geschält, nie mit der Haut gegessen. Currywurst entstand im Berlin der Nachkriegszeit, als Herta Heuwer begann, geschnittene Bratwurst mit Curry-Ketchup zu übergießen, und ist nach wie vor ein beliebtes Streetfood, das jährlich Hunderte Millionen Portionen verzehrt. Leberkäse, der bayerische Hackbraten, der in dicken Scheiben auf einem Brötchen serviert wird, rundet den alltäglichen Kanon ab.
Kartoffeln, Knödel und Spätzle
Im Stärkegang zeigt die deutsche und österreichische Hausmannskost ihr Handwerk. Kartoffelknödel (Kartoffelknödel) gibt es in roher, gekochter und halber Form und zum Aufsaugen von Bratensoße; Semmelknödel, Bayerns und Österreichs Semmelknödel aus altbackenen Semmeln, Milch, Eiern und Petersilie, machen es genauso mit eingebauter Sparsamkeit. Schwabens Beitrag sind Spätzle – weiche Eiernudeln, die ausgeschabt oder in kochendes Wasser gepresst werden, unwiderstehlich als Käsespätzle, mit Emmentaler überzogen und mit knusprigen Röstzwiebeln gekrönt. Kartoffelsalat spaltet das Land: Der Süden wärmt ihn mit Brühe, Essig und Öl, der Norden bindet ihn mit Mayonnaise. Bratkartoffeln (Pfanne mit Speck und Zwiebeln) und Österreichs Kümmel-Bratkartoffeln runden das Repertoire ab.
💡 Tipp: Für Spätzle ohne Presse schaben Sie dünnen Teig mit einem Messer von einem Schneidebrett in kochendes Wasser – rustikale Formen sind traditionell.
Brot, Brezeln und die saure Seite
Die deutsche Brotkultur steht im Register des immateriellen Kulturerbes der UNESCO. Tausende registrierte Sorten werden von Roggen und Sauerteig dominiert: dichtes Roggenbrot, entkerntes Mehrkornbrot und Westfalens fast schwarzer, dampfgebackener Pumpernickel, der viele Stunden lang gekocht wird, bis sein Zucker karamellisiert. Die Laugenbrezel erhält ihre Mahagonikruste und ihren unverwechselbaren Geschmack durch ein Eintauchen in verdünnte Laugenlösung – zu Hause ist ein Natronbad der sichere Ersatz. Die Gärung reicht über den Brotkasten hinaus: Sauerkraut (in der eigenen Salzlake fermentierter geraspelter Kohl) und schnell eingelegte Gurken sorgen für die Säure, die herzhafte Speisen brauchen, während Senf – süß in Bayern, scharf in Düsseldorf – und frisch geriebener Meerrettich die festen Gewürze auf dem Tisch sind.
Die österreichische süße Tradition: Strudel, Sachertorte und Kaiserschmarrn
Die Wiener Kaffeehäuser schufen eine der großartigsten Konditoreikulturen der Welt. Apfelstrudel umhüllt Zimtäpfel, Rosinen und mit Butter bestrichene Semmelbrösel in einem Teig, der so dünn ist, dass man darin eine Zeitung lesen könnte – der berühmte Test eines Strudelbäckers. Sachertorte, der dichte Schokoladenkuchen mit Schokoladenglasur und einer Schicht Aprikosenmarmelade, wurde 1832 von Franz Sacher kreiert und später vor Gericht zwischen dem Hotel Sacher und der Konditorei Demel ausgetragen. Kaiserschmarrn – ein dicker, lockerer Pfannkuchen, in Stücke gerissen, mit Zucker karamellisiert und mit Zwetschgenkompott serviert – war ein Favorit von Kaiser Franz Joseph. Deutschland antwortet mit Schwarzwälder Kirschtorte, gespickt mit Kirschwasser und Dresdner Christstollen.
💡 Tipp: Strudelteig mindestens 30 Minuten ruhen lassen und mit den Handrücken über ein bemehltes Tuch streichen.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen deutschem und österreichischem Essen?
Sie haben eine mitteleuropäische Basis – Schnitzel, Knödel, Würstchen, Strudel – aber die österreichische Küche nahm durch das Habsburgerreich ungarische, tschechische und italienische Einflüsse auf und schenkte ihr Gulasch, Marillenknödel und eine raffinierte Wiener Gebäckkultur. Die deutsche Küche ist regional stärker fragmentiert: bayerisches Bierhausessen, schwäbische Spätzle und Maultaschen, rheinischer Sauerbraten und eine nordische maritime Tradition. Österreich beansprucht auch ausdrücklich Wienerschnitzel, bei dem es sich um Kalbfleisch handeln muss.
Woraus besteht echtes Wiener Schnitzel?
Nach österreichischer Konvention besteht echtes Wiener Schnitzel nur aus Kalbfleisch – ein etwa 4 mm dickes Schnitzel, das in Mehl, verquirltem Ei und feinen Semmelbröseln paniert und in Butter, Schmalz oder Butterschmalz goldbraun frittiert wird, mit einer Kruste, die sich vom Fleisch löst. Die gleiche Zubereitung mit Schweinefleisch muss in Österreich die Kennzeichnung „Schnitzel Wiener Art“ tragen. Es wird mit Zitrone und traditionell Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln serviert.
Was essen die Deutschen zu Würstchen?
Es kommt auf die Wurst und die Region an. Bratwurst wird normalerweise mit Sauerkraut, Senf und Brot oder einem Brötchen serviert. Zu den Nürnberger Würstchen gibt es Sauerkraut oder Kartoffelsalat. Zur Münchner Weißwurst passt süßer Senf, eine Laugenbrezel und traditionell ein Weizenbier, das vor Mittag gegessen wird. Currywurst wird in Scheiben geschnitten und mit Curryketchup übergossen, fast immer mit Pommes. Kartoffelsalat – warm und essigig im Süden, cremig im Norden – ist die universelle Beilage.
Ist deutsches Essen nur Fleisch und Kartoffeln?
Nein – das Klischee verfehlt die außergewöhnliche Brot- und Gärkultur Deutschlands (Roggensauerteige, Brezeln, Sauerkraut, Gurken), Schwabens vegetarische Eierspeisen wie Käsespätzle und Maultaschen, die jedes Frühjahr gefeierte Spargelzeit und eine enorme Backtradition vom Stollen bis zur Schwarzwälder Kirschtorte. Auch die moderne deutsche Küche ist leichter als ihr Ruf: Gemüse der Saison, See- und Seefisch sowie Salate gehören zum Alltag.
Beginnen Sie dort, wo die Techniken verzeihen: Käsespätzle, Bratkartoffeln und ein Schweineschnitzel vermitteln an einem Wochentag die Grundlagen. Gehen Sie zu Sauerbraten und Semmelknödel über, wenn Sie für die Marinade ein paar Tage im Voraus einplanen können, und bewahren Sie handgestreckten Strudel für ein ruhiges Wochenende auf. Suchen Sie nach gutem Senf, frischem Meerrettich und richtigem Roggenbrot – die Gewürze und Beilagen machen die halbe Küche aus. Diese 28 Rezepte beweisen, dass die mitteleuropäische Küche auf Handwerkskunst und Geduld und nicht nur auf Herzlichkeit basiert.