Katalanische Calçots mit Romesco

Über dieses Rezept

Calçots sind eine einzigartige katalanische Kulturpflanze: eine süße, milde Frühlingszwiebel, die im Herbst und Winter durch Anhäufen von Erde um die Stängel herum wächst, so dass der weiße Schaft lang, zart und fast lauchartig ist. Von Ende Januar bis März veranstalten Familien in ganz Katalonien eine Calçotada – ein lautes Fest im Freien, bei dem Calçots direkt über der Glut von Weinrebenholz gegrillt werden, bis sie außen völlig schwarz sind und rauchen, und dann in Zeitungspapier eingewickelt zehn Minuten lang gedämpft werden. Die Gäste tragen Lätzchen, nehmen eine verkohlte Zwiebel an der grünen Spitze, schälen die verbrannte Außenschicht in einem nach unten gerichteten Streifen ab, tauchen das jetzt perlmuttfarbene Innere in eine Schüssel mit warmem Romesco, heben es hoch und lassen es ganz in den Mund gleiten – das ganze Erlebnis ist chaotisch, großzügig und zutiefst gemeinschaftlich. Romesco selbst ist die geniale Beilage: geröstete ñora-Paprika, verkohlte Tomaten, blanchierte Mandeln und Haselnüsse, Knoblauch, Olivenöl, Sherryessig und eine Scheibe frittiertes Brot, alles zu einer dicken, rostorangenen Paste zerstampft, die eine der besten Soßen Spaniens ist. Die Kombination besteht aus Rauch, Süße, Saibling, Nuss und Säure auf einmal und ist zutiefst befriedigend.

Zutaten

Dient 6

• 36Calçots (oder alternativ junger Lauch, der nicht dicker als ein Daumen ist, oder japanische lange Zwiebeln/Negi)
• 2getrocknete ñora-Paprikaschoten (oder 1 getrocknete Ancho), entkernt und 30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht
• 3 mittlerereife Tomaten, halbiert
• 1 KopfKnoblauch, Oberseite abgeschnitten, um die Zehen freizulegen
• 80 grohe Mandeln mit Schale; 40 g rohe Haselnüsse
• 1 sliceLandbrot (ca. 30 g), in Olivenöl goldbraun gebraten
• 180 mlgutes natives Olivenöl extra (katalanisches Arbequina ist perfekt)
• 2 ELSpanischer Sherryessig (oder Rotweinessig)
• 1 TLSpanischer süßer geräucherter Paprika (Pimentón dulce)
• 0.5 TLflockiges Meersalz, plus mehr nach Geschmack

Anleitung

1. 1

   Den Romesco-Boden rösten

   Backofen auf 200 °C (400 °F) vorheizen. Die halbierten Tomaten (mit der Schnittseite nach oben) und die Knoblauchzehe auf ein mit 2 EL Olivenöl beträufeltes Tablett legen. 25 Minuten rösten, bis die Tomaten zusammenfallen und der Knoblauch goldbraun und auspressbar ist. Etwas abkühlen lassen.

2. 2

   Nüsse rösten

   Rösten Sie die Mandeln und Haselnüsse auf einem separaten Tablett 8 Minuten lang bei 180 °C, bis sie duften und leicht gefärbt sind (achten Sie darauf, sie verbrennen schnell). Geben Sie die Haselnüsse in ein sauberes Geschirrtuch und reiben Sie sie kräftig ab, um die meisten Schalen zu entfernen. Cool.

3. 3

   Machen Sie den Romesco

   In einer Küchenmaschine das abgetropfte ñora-Fleisch (von der Schale gekratzt), geschälten gerösteten Knoblauch, geschälte geröstete Tomaten, geröstete Nüsse, frittiertes Brot, Paprika und Salz vermengen. Zu einer groben Paste verarbeiten. Bei laufendem Motor die restlichen 160 ml Olivenöl und den Sherryessig darüber träufeln, bis eine dicke, rustikale, löffelbare Sauce entsteht. Salz und Essig abschmecken und anpassen.

   Für eine traditionellere Textur zerstoßen Sie alles in einem Mörser – das dauert 15 Minuten, aber die Textur ist unvergleichlich.

4. 4

   Zünde ein heißes Feuer an

   Machen Sie ein heißes Holz- oder Holzkohlefeuer und lassen Sie es bis zur leuchtend roten Glut herunterbrennen (keine Flamme). Als Ersatz dient ein Gasgrill auf höchster Stufe. Das Feuer muss richtig heiß sein – Calçots müssen außen schnell schwarz werden, während innen dampft.

5. 5

   Die Calçots verkohlen

   Legen Sie die Calçots in einer Schicht direkt auf den Grillrost oder auf ein Metallgestell direkt über der Glut. Ohne Wenden 4 Minuten pro Seite verkohlen, bis die Außenseiten vollständig geschwärzt sind und das Innere beim Anstechen zart ist (insgesamt 8–10 Minuten). Sie werden stark riechen – das ist richtig.

6. 6

   Dampf in Zeitungspapier

   Die geschwärzten Calçots in dickes Zeitungspapier oder braunes Papier legen, fest einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Durch diese Dampfbehandlung wird das Innere seidig zart, während die Saiblinge außen erhalten bleiben.

7. 7

   Mit Zeremonie servieren

   Auf einem langen Holzbrett in der Mitte des Tisches auspacken. Stellen Sie den warmen Romesco in kleinen Schälchen bereit (eine pro Gast). Geben Sie jedem Gast ein Lätzchen und ein feuchtes Tuch – Calçots kommen überall hin.

8. 8

   Essen Sie auf katalanische Art

   Fassen Sie einen Calçot an der grünen Oberseite an, ziehen Sie die geschwärzte Außenhaut mit einer Bewegung nach unten ab (das Weiße rutscht heraus), tauchen Sie das blanke Innere in Romesco, neigen Sie den Kopf nach hinten, senken Sie ihn in den Mund und beißen Sie zu. Wiederholen Sie dies mehr als 6 Mal pro Person.

Variationen

• •

  Calçots für den Innenbereich: Saiblinge in einer glühend heißen, geriffelten Grillpfanne bei höchster Hitze und bei voller Dunstabzugshaube anbraten, dann in Folie dämpfen. Akzeptabel, aber weniger rauchig als über Kohlen.

• •

  Romesco amb peix – servieren Sie Romesco mit gegrilltem Fisch (Seeteufel, Seehecht) als Ganzjahresvariante, wenn Calçots außerhalb der Saison sind.

• •

  Salbitxada – eine eng verwandte katalanische Soße mit rohem Knoblauch und mehr Essig; manchmal zusammen mit Romesco in Calçotades serviert.

• •

  Ersatz für Frühlingszwiebeln – japanisches Negi oder dünner Baby-Lauch funktionieren überraschend gut; Ihr Geschmacksprofil ähnelt eher echten Calçots als europäischen Frühlingszwiebeln.

Lagerung

Calçots müssen am Tag des Grillens gegessen werden – sie sind nicht haltbar. Romesco ist gekühlt in einem verschlossenen Glas mit einem Film Olivenöl darüber 1 Woche haltbar und kann in kleinen Portionen 3 Monate lang eingefroren werden.

Häufig gestellte Fragen