Potica (Slowenische Walnussrolle)

Über dieses Rezept

Potica ist das slowenischste aller Desserts — ein reichhaltiger Hefeteig hauchuenn ausgerollt, grosszuegig mit einer wuerzig-aromatischen Fuellung aus Walnuessen, Honig und Butter bestrichen, dann gerollt, in eine hohe geriffelte Kranzform (Potičnik) eingerollt und zu einem goldenen Kranz gebacken, der in 30 gewirbelte Scheiben geschnitten wird. Sie erscheint bei jedem slowenischen Weihnachtsfest, Ostern, bei Taufen und Hochzeiten; 2020 erhielt sie sogar die geschützte geografische Angabe der EU. Der Teig muss groesser als Ihr Kuechentisch ausgerollt werden — traditionell zu einem 1 mm duennen Blatt — und die Fuellung so duenn aufgetragen werden, dass die fertige Scheibe beim Schneiden 12 sichtbare Spiralen zeigt. Die Walnussversion ist der Klassiker, aber Estragon-Honig-, Mohn- und Trockenfruchtfuellungen sind gleichermassen slowenisch und ebenso lebhaft gepflegte Familientraditionen.

Zutaten

Dient 16

• 500 gWeizenmehl
• 60 gFeinzucker
• 0.5 TLfeines Salz
• 10 gTrockenhefe
• 200 mllauwarme Vollmilch
• 3 großeEigelb
• 80 gungesalzene Butter, weich
• 1 TLZitronenschale
• 400 ggeschaelte Walnuesse
• 150 mlVollmilch fuer die Fuellung
• 100 gHonig
• 80 gFeinzucker fuer die Fuellung
• 60 gungesalzene Butter fuer die Fuellung
• 2 großeEiweiss
• 1 ELRum oder Weinbrand
• 1 TLgemahlener Zimt
• 0.5 TLfrisch geriebene Muskatnuss
• 1 TLVanilleextrakt
• 50 gRosinen, in Rum eingeweicht (optional)
• 1 großeEi, verquirlt, zum Bestreichen

Anleitung

1. 1

   Teig zubereiten

   Mehl, Zucker, Salz und Hefe in einer grossen Schuessel mischen. Lauwarme Milch, Eigelb und weiche Butter hinzufuegen. 12 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und seidig ist. Im letzten Moment die Zitronenschale einarbeiten. Abdecken und 90 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

2. 2

   Walnuesse roesten

   Walnuesse bei 170°C 8 Minuten roesten, bis sie duften. Abkuehlen lassen, dann in der Kuechenmaschine fein mahlen — kurz vor Pastenkonsistenz.

3. 3

   Fuellung zubereiten

   Milch, Honig, Zucker und Butter zusammen erhitzen, bis sie leicht koecheln. Ueber die gemahlenen Walnuesse giessen und zu einer dicken Paste ruehren. Auf lauwarm abkuehlen. Zimt, Muskat, Vanille, Rum und rumgetraenkte Rosinen unterruehren. Eiweiss zu weichen Spitzen schlagen und vorsichtig unterheben — das macht die Fuellung saftig und luftig.

4. 4

   Teig ausrollen

   Ein grosses bemehltes Tischtuch oder ein sauberes Laken ausbreiten. Den gegangenen Teig in die Mitte legen. Mit einem langen Nudelholz ausrollen, dann ueber die Knoechel drapieren und vorsichtig nach aussen dehnen, dabei um den Tisch herumgehen, bis der Teig hauchuenn ist — etwa 70 x 100 cm.

5. 5

   Fuellung aufstreichen

   Die Walnussfuellung gleichmaessig und duenn ueber das gesamte Teigblatt streichen und dabei einen 3 cm breiten Rand an allen Seiten freilassen. Je duenner die Schicht, desto mehr Spiralen sind in der Scheibe zu sehen.

6. 6

   Rolle formen

   Mit Hilfe des Tuchs den Teig von sich weg zu einer langen, festen Rolle aufwickeln. Naht und Enden fest zusammendruecken.

7. 7

   In die Form einrollen

   Eine 24 cm grosse Potičnik-Form (geriffelte Kranzform mit Kamin) grosszuegig einfetten. Die Rolle vorsichtig hineinlegen und spiralfoermig mit der Nahtseite nach unten einrollen. Sanft andrucken.

8. 8

   Zweite Gare

   Locker abdecken und 45 Minuten gehen lassen, bis die Rolle sichtbar aufgegangen ist und 2 cm unter dem Rand liegt.

9. 9

   Backen

   Oberflaeche mit verquirltem Ei bestreichen. Bei 175°C 55–65 Minuten backen, bis sie tief goldbraun ist und ein eingesteckter Spiess nur noch mit feuchten Krumen herauskommt. Nach 40 Minuten mit Alufolie abdecken, falls sie zu schnell braeunt.

10. 10

    Abkuehlen und schneiden

    15 Minuten in der Form abkuehlen, dann auf ein Kuchengitter stuerzen. Vollstaendig abkuehlen lassen, bevor man sie mit einem Saegezahnmesser duenn (1,5 cm) aufschneidet — warme Scheiben brechen auseinander.

Variationen

• •

  Estragon-Honig-Potica (Pehtranova Potica) — Sloweniens zweiter Klassiker, mit gehacktem frischem Estragon, Honig und Creme fraiche anstelle von Walnuessen.

• •

  Mohn-Potica (Makova Potica) — 350 g gemahlenen Mohn statt Walnuessen verwenden.

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  Schokoladen-Walnuss-Version — 80 g geriebene Zartbitterschokolade in die Walnussfuellung einarbeiten.

Lagerung

Fest eingewickelt haelt sie sich 5 Tage bei Raumtemperatur; gefriergeeignet fuer 2 Monate. In Scheiben schneiden und leicht toasten, um altbackene Potica aufzufrischen.

Häufig gestellte Fragen