Cocina sin desperdicio: cómo utilizar cada parte de sus ingredientes

**Tallos de brócoli:** Los tallos son más densos pero más sabrosos que los floretes. Pele la capa exterior dura y córtela en rodajas finas: se fríen maravillosamente, se pueden afeitar para hacer ensaladas o cortar en cubitos para hacer sopas. Nunca los descartes.

**Hojas de coliflor:** Las hojas exteriores grandes son comestibles y deliciosas cuando se tuestan en aceite de oliva hasta que estén crujientes. Trátelos como una verdura de color verde oscuro: tienen un carácter similar a la col rizada.

**Cimas de puerro (partes de color verde oscuro):** Demasiado difíciles para comer crudos o en ensaladas, pero perfectos para caldos, sopas y estofados, donde se cocinan durante más de 45 minutos. Mantenga una bolsa en el congelador para hacer caldo.

**Cimas de zanahoria:** Amargo pero perfectamente comestible: úselo en pesto (en reemplazo de la mitad de la albahaca), chimichurri o como hierba en ensaladas. Lávese bien.

**Hojas de hinojo:** Las hojas plumosas tienen un sabor a anís dulce y más delicado que el bulbo. Úselo como hierba: en pescado, en ensaladas y como guarnición.

**Tallos de champiñones:** Los tallos de shiitake son demasiado duros para comer, pero tienen un sabor intenso en caldo. Todos los demás tallos de champiñones se pueden cortar en cubitos finos y utilizar en rellenos, rellenos y salsas.

**Cáscaras de cebolla:** Las cáscaras de cebolla secas añaden color y sabor al caldo. Lavar bien y añadir a la bolsa de caldo.

Las hierbas frescas se encuentran entre los artículos que más se desperdician en las cocinas domésticas: se venden en manojos, se usan para 2 cucharadas y se dejan viscosas en el refrigerador. Las cocinas profesionales aprovechan cada detalle y conservan el resto:

**Tallos de hierbas:** Los tallos de perejil y cilantro tienen un sabor más intenso que las hojas. Úselos en caldos, agréguelos a platos cocinados a fuego lento o mézclelos en salsas. Sólo es necesario desechar los tallos muy gruesos del perejil.

**Hierbas marchitas:** Las hierbas que están a punto de echarse a perder se pueden recuperar: mezclándolas con aceites de hierbas (mezclar con aceite neutro y una pizca de sal, colar con muselina, refrigerar durante 1 semana), procesarlas para obtener mantequilla de hierbas (mezclar con mantequilla blanda, enrollar en film transparente, congelar) o secar (extender en una bandeja, dejar en un horno bajo a 60 °C durante 2 horas).

**Prolongando la vida de las hierbas frescas:** Trátelas como flores: recorte los tallos, colóquelas en un vaso de agua, cúbralas sin apretar con una bolsa de plástico y refrigérelas. Esto duplica la vida de la mayoría de las hierbas. La albahaca prefiere la temperatura ambiente.

**Carcasas y huesos de pollo:** Después de asar un pollo, la carcasa y los huesos son la materia prima para obtener el mejor caldo posible. Cocine a fuego lento con verduras, agua y hierbas durante 3 a 4 horas, cuele y congele en porciones. Una canal produce entre 1,5 y 2 litros de caldo que valen más que cualquier alternativa comprada en una tienda.

**Espinas y cabezas de pescado:** Las espinas de pescado hacen caldo en solo 25 minutos, y el caldo de pescado (fumet) es el más caro y el más difícil de encontrar en las tiendas. Pídale a su pescadero marcos (carcasas), a menudo gratis.

**Cáscaras de parmesano:** Las cortezas de Parmigiano-Reggiano son un ingrediente secreto en la cocina italiana. Cocínelos a fuego lento en sopas, guisos y ragú; se derriten ligeramente, liberando umami y riqueza. Congele las cáscaras y agréguelas a cualquier plato cocinado durante mucho tiempo.

**Pan:** El pan duro tiene más usos que el fresco: pan rallado (procesar y congelar en porciones), picatostes (en cubitos, agregar aceite de oliva y ajo, hornear a 200 °C hasta que estén dorados), panzanella (ensalada de pan toscano), ribollita (sopa de pan toscano), tostadas francesas y budín de pan.