Clásicos de la comida de pub británico: pastel y puré completo, Ploughman's, rollos de salchicha y más

Guía de puré de pasteles de clásicos de la comida de pub británico: de un vistazo, estos son los puntos más importantes que debe tener en cuenta antes de leer la inmersión profunda a continuación.

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La historia de la comida de pub en Gran Bretaña refleja la historia del pub en sí, una institución que ha evolucionado desde la taberna romana, pasando por la cervecería medieval, hasta el palacio de ginebra victoriano y el gastropub contemporáneo. Durante la mayor parte de esta historia, los pubs vendían alcohol y quizás pan, queso y encurtidos para acompañarlo. El concepto de pub que sirve un menú completo es sorprendentemente reciente.

El almuerzo del labrador, esa combinación de pan, queso, pepinillos y guarniciones que ahora es sinónimo de comida de pub, tiene una historia particularmente interesante. El término parece haber sido inventado en la década de 1960 como un ejercicio de marketing por parte de la Junta de Comercialización de la Leche para aumentar el consumo de queso en los pubs. El concepto de que los trabajadores agrícolas coman pan y queso en los campos es bastante genuino, pero 'el almuerzo del labrador' como plato con nombre es una invención comercial moderna, algo que el autor Michael Payne (quien escribió la película de 1983 El almuerzo del labrador) encontró oscuramente divertido.

El pastel británico tiene raíces mucho más profundas. Los pasteles de carne eran algo común en la Gran Bretaña medieval, combinando masa (que servía como recipiente para cocinar y contenedor de almacenamiento en lugar de comerse en sí misma; la primera versión se llamaba 'coffyn') con carne en conserva o cocida a fuego lento. La tradición de cubrir los pasteles con masa en lugar de encerrarlos por completo (el método del 'plato de pastel') se convirtió en un estilo británico distintivo que persiste en el tradicional pastel de carne con cerveza.

El fenómeno del gastropub comenzó precisamente en el pub Eagle de Farringdon Road, Londres, en 1991, cuando Michael Belben y David Eyre abrieron un pub que servía cocina genuinamente ambiciosa (pescado entero asado, ensaladas contundentes, influencias mediterráneas) sin manteles ni reservas. Desencadenó una revolución que ha producido que muchos de los restaurantes más famosos de Gran Bretaña operen detrás de las fachadas de los pubs.

El pastel de pub británico depende de una pequeña cantidad de ingredientes bien utilizados. Para el pastel de bistec y cerveza, la carne debe ser un corte secundario rico en colágeno: carrillera de buey, pierna de ternera o filete de plumas. Estos cortes se vuelven extraordinariamente tiernos cuando se cocinan a fuego lento y su colágeno se disuelve en una salsa rica y brillante. La cerveza debe ser amarga y oscura: la ESB de Fuller, la Special de Young o la Old Peculier de Theakston funcionan bien y aportan notas de malta tostada que equilibran la riqueza de la carne.

Para los labradores, el queso lo es todo. Un auténtico labrador debe incluir un trozo de Cheddar maduro (Montgomery's, Keen's o Westcombe), acompañado de Branston Original Pickle (inventado en 1922 y totalmente no negociable), pan crujiente, una cebolla encurtida y quizás algunos acompañamientos adicionales: rodajas de manzana, palitos de apio, un trozo de pastel de cerdo o un huevo escocés.

En el caso de los rollitos de salchicha, la calidad del relleno de salchicha define el resultado. Utilice carne de salchicha de cerdo británica de buena calidad (Dick Musgrove, Forman's o cualquier carnicería adecuada) condimentada con salvia, pimienta negra y un toque de nuez moscada. El hojaldre áspero o el hojaldre con mantequilla (Jus-Rol con mantequilla es la opción comercial líder) crea la descamación necesaria.

Para el pudín de caramelo pegajoso, quizás la mayor contribución de Gran Bretaña al mundo de los postres, los dátiles Medjool son óptimos (su gran tamaño y rico sabor a caramelo superan significativamente a los dátiles secos estándar), combinados con bicarbonato de sodio, mantequilla, azúcar moscovado oscuro y melaza negra.

El gran pastel de pub comienza con una excelente técnica de estofado. Dore la carne en tandas en grasa humeante, sin amontonarse ni apresurarse. Cada pieza necesita contacto directo con la superficie de la sartén caliente para desarrollar la corteza Maillard que agrega profundidad a la salsa final. Utilizar el fond (los trozos caramelizados pegados a la sartén) desglasando con cerveza, raspando vigorosamente. El estofado debe continuar tapado a 150-160 °C durante 2,5 a 3 horas hasta que la carne esté completamente tierna y la salsa se haya reducido a una consistencia brillante y rebozada.

El labrador no requiere cocción pero exige un montaje impecable. El queso debe estar a temperatura ambiente; el queso cheddar frío tiene un sabor apagado y una textura cerosa desagradable. El pan debe ser fresco, crujiente y sustancial: una rebanada de masa fermentada o masa madre adecuada, no pan de molde. Los pepinillos y los acompañamientos deben organizarse cuidadosamente en lugar de tirarlos.

La técnica del rollito de salchicha depende de mantener fría la masa en cada etapa. Trabaje con masa fría, rellene con carne de salchicha fría, refrigere los panecillos ensamblados durante 20 minutos antes de hornearlos y hornee a temperatura alta (220°C) durante los primeros 10 minutos para fijar la estructura de la masa antes de reducir el fuego. El huevo batido se debe aplicar dos veces, una antes de la refrigeración y otra inmediatamente antes de hornear, para obtener un glaseado profundo de caoba.

La técnica del pudín de caramelo pegajoso requiere que los dátiles se disuelvan por completo. Hierva los dátiles con bicarbonato de sodio en agua durante 5 minutos, triturándolos hasta obtener una pasta suave; el bicarbonato descompone las fibras de los dátiles, creando una textura densa y pegajosa. La salsa es una simple reducción de mantequilla, nata y azúcar moreno, cocida hasta obtener un ligero caramelo.

Ingredientes (para 4-6 personas): 900 g de carrillera de buey o pierna de ternera, cortada en trozos de 4 cm; 2 cucharadas de aceite vegetal; 2 cebollas grandes, cortadas en cubitos; 2 zanahorias cortadas en cubitos; 3 dientes de ajo picados; 2 cucharadas de puré de tomate; 500 ml de cerveza oscura o negra; 300 ml de caldo de res; 2 hojas de laurel; ramitas de tomillo fresco; sal y pimienta negra. Para la tapa de hojaldre: 320 g de hojaldre con mantequilla ya enrollado; 1 huevo batido.

Paso 1: Dorar la carne: Sazone la carne generosamente. Calienta aceite en una cazuela grande a fuego muy alto. Dore la carne en tandas, de 3 a 4 minutos por lado, hasta que tenga un color intenso. Transfiera a un plato. No apresures este paso.

Paso 2 — Construir la base: En la misma cacerola, agrega la cebolla y la zanahoria a fuego medio. Cocine durante 8 minutos hasta que se ablanden. Agrega el ajo y el puré de tomate, revuelve durante 2 minutos. Desglase con cerveza, raspando todos los trozos marrones.

Paso 3 — Estofado: Regrese la carne a la cazuela. Agrega el caldo, las hojas de laurel y el tomillo. Llevar a fuego lento, tapar bien y cocinar en el horno a 155°C durante 2,5 a 3 horas hasta que la carne esté completamente tierna y la salsa se haya reducido.

Paso 4: enfríe el relleno: retire la carne y córtela suavemente en trozos grandes. Regresar a la salsa. Pruebe y ajuste la sazón. Transfiera al molde para pastel y déjelo enfriar por completo, al menos 1 hora a temperatura ambiente, o refrigere durante la noche.

Paso 5: Cubra con masa: Precaliente el horno a 220°C. Coloque el hojaldre sobre el molde para tarta relleno, recortándolo para dejar un saliente de 2 cm. Presione el saliente contra el borde del plato. Engarzar con un tenedor. Pincelar generosamente con huevo batido. Corta dos salidas de vapor en el centro.

Paso 6: Hornee y sirva: Hornee durante 25 a 30 minutos hasta que la masa esté inflada, dorada y completamente crujiente. Descanse durante 5 minutos. Sirva con puré de papa mantecoso, brócoli de tallo tierno y una jarra de líquido para estofar recalentado como salsa adicional.

Ingredientes (rinden 12 individuales o 2 grandes): 500 g de embutido de cerdo de buena calidad; 1 cebolla pequeña, muy finamente rallada; 1 cucharadita de salvia seca; 1/2 cucharadita de nuez moscada molida; pimienta negra; 1 cucharadita de mostaza inglesa; 320 g de hojaldre con mantequilla ya enrollado; 1 huevo batido con una pizca de sal; semillas de sésamo o semillas de nigella para cubrir (opcional).

Paso 1: sazone el relleno: en un bol, combine la carne de la salchicha, la cebolla rallada (exprima el exceso de líquido con un paño limpio), la salvia, la nuez moscada, una cantidad generosa de pimienta negra y la mostaza. Mezclar bien hasta que se combinen. Refrigere durante 30 minutos para que se endurezca.

Paso 2: preparar la masa: desenrollar la masa de hojaldre sobre una superficie ligeramente enharinada. Corta a lo largo en dos rectángulos iguales.

Paso 3: Forme los troncos: divida la carne de la salchicha en dos porciones iguales. Con las manos húmedas, forme cada porción en forma de tronco a lo largo de todo el rectángulo de masa, colocado en un lado y dejando un borde de 2 cm en ambos bordes largos.

Paso 4: Enrollar y sellar: Cepille la mitad vacía de cada tira de masa con huevo batido. Enrolle la masa sobre la carne de la salchicha, presionando firmemente en la unión. Asegúrese de que la unión esté debajo. Corte cada rollo largo en 6 trozos individuales (o déjelos como dos rollos grandes para una presentación más espectacular).

Paso 5: Reposo y glaseado: Coloque los rollos de salchicha en una bandeja para hornear forrada, con la costura hacia abajo. Pincelar todo con huevo batido. Refrigera por 20 minutos. Vuelve a pintar con huevo y marca ligeramente la parte superior con un cuchillo en líneas diagonales. Esparza las semillas si las usa.

Paso 6 — Hornear: Hornee a 220°C durante 20 a 25 minutos hasta que esté bien dorado y la masa esté completamente cocida. La carne del embutido debería haber alcanzado una temperatura interna de 75°C. Sirva caliente o a temperatura ambiente con una generosa olla de mostaza inglesa.

La comida de los pubs británicos varía considerablemente según la región y refleja los ingredientes locales, las tradiciones agrícolas y las culturas cerveceras. En Yorkshire, la tradición del pastel es particularmente profunda: el wrap de pudín de Yorkshire, un pudín de Yorkshire enrollado alrededor de una salchicha o rosbif con salsa y cebolla, se ha convertido en un alimento básico del mercado de los sábados en todo el condado. El pastel de cerdo criado a mano (que se come frío, con una costra de agua caliente y carne curada rosada) es una institución del norte, y Melton Mowbray, en Leicestershire, es el ejemplo supremo.

En West Country, la comida de los pubs incorpora con frecuencia sidra local junto con la cerveza o en lugar de ella: el cerdo estofado con sidra de Somerset es un alimento básico regional, y muchos pubs de Devon y Cornwall sirven pastel stargazey (un pastel de pescado con cabezas de sardina o arenque que sobresalen dramáticamente a través de la tapa de la masa) como especialidad teatral y de temporada.

En Escocia, la comida de pub incluye haggis neeps y tatties como alimento básico durante todo el año (no solo para Burns Night), pasteles escoceses (pasteles pequeños de doble masa con una masa de masa de agua caliente rellena de carne de cordero picada) y eslizones Cullen servidos como entrante. Los pubs escoceses también sirven barras Mars fritas con menos ironía de lo que a veces se supone.

En Gales, el cordero galés aparece con frecuencia en los pasteles de pub (el pastel de cordero y puerro es un alimento básico regional particular) y la combinación de pan de laver (una preparación de algas en puré) y berberechos aparece en los menús de los pubs a lo largo de la costa del sur de Gales y la península de Gower.

El panorama de los gastropubs de Gran Bretaña nunca ha sido más rico. Para la comida de pub de referencia, el Hand & Flowers en Marlow (el único pub con dos estrellas Michelin, dirigido por Tom Kerridge) es una peregrinación para los amantes de la comida: el pudín de ternera Wellington con ketchup de champiñones es uno de los platos más comentados de Gran Bretaña. The Sportsman en Whitstable, Kent, autoproclamado como "probablemente el mejor pub del mundo", produce comida extraordinaria a partir de productos locales, incluida su propia carne de res añejada en sal y mantequilla laminada a mano.

Para una comida de pub más accesible pero excelente, el Bull & Last en Dartmouth Park (Londres), el Harwood Arms en Fulham (el único pub de Londres con estrella Michelin), el Pipe and Glass Inn en South Dalton (East Yorkshire) y el Star Inn en Harome (North Yorkshire) representan la forma en su máxima expresión. En Escocia, el Wheatsheaf en Swinton y el Caddam en Kirriemuir ofrecen comida excelente en auténticos pubs.

En casa, la idea principal es que la mejor comida de pub no es la comida rápida. Un excelente pastel de carne con cerveza requiere un estofado adecuado de al menos 2,5 horas. Un auténtico labrador requiere buscar queso excepcional en un especialista (Paxton & Whitfield, Neal's Yard Dairy o una buena tienda agrícola). Los rollitos de salchicha son una de las cosas más accesibles e impresionantes que se pueden hacer desde cero: la diferencia de calidad entre lo casero y lo comprado es enorme.

Si esta guía le resultó útil, las siguientes lecturas más profundas amplían temas relacionados y le ayudarán a poner en práctica los principios en el resto de su rutina de cocina: Clásicos de comida de pub británico: Ploughman's, Sausage Rolls y Scotch Eggs, Clásicos británicos de repostería: bizcocho Victoria, bollos y pudín de caramelo pegajoso, Tartas británicas: desde bistec con cerveza hasta pollo con puerro: la guía completa, Comida en Inglaterra. Cada uno de estos ha sido escrito de forma independiente, así que sumérgete en el tema que te parezca más relevante para lo que estás trabajando esta semana; juntos forman una biblioteca conectada de conocimientos prácticos de cocina casera basados ​​en evidencia que se vuelven más útiles cuanto más lees.

Las orientaciones contenidas en este artículo se basan en literatura sobre nutrición y ciencia de los alimentos revisada por pares, así como en orientaciones de los principales organismos de salud pública. Las fuentes de referencia clave que hemos consultado al escribir y actualizar este artículo incluyen:

• Harvard T.H. Escuela Chan de Salud Pública, *The Nutrition Source*, 2024. • Institutos Nacionales de Salud (NIH) de EE. UU., Oficina de Suplementos Dietéticos, hojas informativas, 2024. • Organización Mundial de la Salud (OMS), hoja informativa sobre dieta saludable, 2024. • Base de datos Cochrane de revisiones sistemáticas: revisiones sistemáticas relevantes, 2020-2024. • Hojas informativas sobre alimentos de la Asociación Dietética Británica (BDA), 2024.

Estas referencias se proporcionan para que los lectores motivados puedan verificar las afirmaciones y explorar la evidencia subyacente directamente. Cuando en el cuerpo del artículo se hace referencia a un ensayo específico, un metanálisis o un autor nombrado, esa cita tiene prioridad sobre las fuentes generales enumeradas aquí. El artículo se revisa periódicamente en comparación con la evidencia recientemente publicada y se actualiza cuando surgen nuevos hallazgos significativos.