J
Juan Roca
🇪🇸 España · Spanish cocina · n. 1964
El hermano mayor que convirtió El Celler de Can Roca en el mejor restaurante del mundo, tres veces.
Biografía
Joan Roca es el mayor de tres hermanos que juntos dirigen El Celler de Can Roca en Girona, Cataluña, posiblemente el restaurante español más importante desde elBulli. Dirige la sabrosa cocina; su hermano Josep gestiona la programación de vinos y la atención de sala; su hermano Jordi dirige la pastelería. El restaurante fue nombrado el mejor del mundo por los 50 mejores restaurantes del mundo en 2013, 2015 y 2018.
El Celler de Can Roca abrió sus puertas en 1986, literalmente frente a Can Roca, el restaurante familiar que sus padres regentaban desde 1967, de ahí el nombre (El Celler significa "la bodega", can en catalán significa "la casa de"). Joan se formó en la Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona y posteriormente en algunos de los mejores restaurantes de Francia, incluidos los de elBulli de Michel Guérard y Ferran Adrià.
La cocina de Joan se inspira en la tradición culinaria catalana (sus siglos de combinar carne y mar ('mar i muntanya'), su dominio de la elaboración de salsas, su uso de arroz negro, butifarra y setas silvestres de las estribaciones de los Pirineos), pero la explora a través de técnicas de vanguardia que incluyen sous vide (que Roca ha sido un destacado practicante desde la década de 1990), destilación y cocina aromática inspirada en perfumes.
Más allá del restaurante, los tres hermanos Roca han estado profundamente comprometidos con la educación alimentaria y la responsabilidad social: la Fundación Roca brinda capacitación y empleo a poblaciones vulnerables.
Filosofía de cocina
Memoria, territorio y técnica. La filosofía culinaria de Roca tiene sus raíces en el terruño catalán y en los recuerdos gastronómicos de su infancia, específicamente el olor de la cocina de su madre, que ha intentado recrear mediante la destilación y la cocina aromática. Utiliza técnicas avanzadas no por novedad sino como herramienta para expresar cómo se siente el paisaje y la tradición catalana.
Restaurantes
- El Celler de Can RocaGirona, Catalonia
Tres estrellas Michelin; Mejor restaurante del mundo 2013, 2015, 2018.
- Casa CacaoGirona
Hotel y taller de chocolate de Jordi Roca.
Premios y reconocimientos
- 3 estrellas Michelin - El Celler de Can Roca
- Dünyanın En İyi 50 Restoranı #1 (2013, 2015, 2018)
- Ulusal Gastronomi Ödülü (España)
Platos icónicos
Sous vide pişirmeMutfağı de alto nivel en catalánKardeş ekip yaklaşımıAromatik damıtma pişirme
Libros de cocina
- El Celler de Can Roca: The Book (2011)
- Joan, Josep, Jordi Roca: The Roca Brothers (2015)
Recetas al estilo de Juan
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria spanish en la que trabaja Juan. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Juan, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Juan
“Bellek, herhangi bir mutfağın y güçlü bileşenidir. Hatırlamak için yemek pişiriyoruz.”
— Juan Roca
Cronograma de carrera
1978
Girona'daki Escola de Restauració i Hostalatge'de resmi eğitime başlar ve daha sonra burada öğretmenlik yapar.
1986
Kardeşi Josep ile birlikte ebeveynlerinin restoranı Can Roca'nın karşısında El Celler de Can Roca'yı açıyor.
1995
El Celler de Can Roca como Michelin yıldızını kazandı.
1997
Küçük erkek kardeş Jordi, pasta şefi olarak ekibe katılıyor.
2002
İkinci Michelin yıldızını kazanır.
2007
Restoran, Girona'nın Taialà semtindeki dönüştürülmüş bir evde mevcut genişletilmiş konumuna taşınıyor.
2009
Dünya çapındaki üç yıldızlı seçkin restoranların arasına katılarak üçüncü Michelin yıldızını kazandı.
2013
Dünyanın En İyi 50 Restoranı tarafından ilk kez dünyanın y iyi restoranı seçildi.
2015
İkinci kez dünyanın y iyi restoranı seçildi.
2018
Üçüncü kez dünyanın y iyi restoranı seçildi; aynı yönetim altında üç kez y üst sıraya yerleşen tek restoran.
2020
Mutfak geri dönüşümü y döngüsel gastronomi için Roca Recicla girişiminin kurucularından.
Mentores e influencias
Ferran AdriàMichel GuérardGeorges BlancHis parents at Can Roca
Preguntas frecuentes sobre Juan Roca
El Celler de Can Roca'nın kaç Michelin yıldızı var?
El Celler de Can Roca üç Michelin yıldızına sahiptir. Ayrıca World's 50 Best tarafından üç kez dünyanın en iyi restoranı seçilmiştir: 2013, 2015 ve 2018'de.
Üç Roca kardeş kimdir?
Joan Roca lezzetli mutfağı işletiyor. El sumiller Josep Roca y evin ön cephesini yönetiyor; dünyanın en iyi sommelier'larından biri olarak kabul ediliyor. Jordi Roca pasta mutfağının başında bulunuyor y tatlı programını oluşturuyor. Rollerin dağılımı kesindir ve restoran 1986'da açıldığında kardeşler arasında açıkça müzakere edilmiştir.
¿ElBulli no está disponible?
Joan Roca, 1990'ların sonunda Ferran Adrià'nın elBulli'sinde sahne aldı ve El Celler de Can Roca, elBulli'nin 2011'de kapanmasından sonra elBulli'nin İspanyol (ve küresel) avangard mutfağının zirvesindeki rolünün mirasçısı olarak kabul ediliyor. Ancak Roca kardeşler, kendi yemeklerini elBulli'nin yapısökümcü yaklaşımından hafızayı, terörü ve Katalan geleneğini vurgulayarak ayırıyor.
Roca Recicla nedir?
Kardeşlerin, mutfaktaki atık akışını tekrar menüye koymak için kurdukları bir girişim; meyve kabuklarını sirkeye, kemikleri personal yemek stoklarına y ambalajları yeni sofra takımlarına dönüştürmek. Artık kaliteli yemek alanında y düşünceli sürdürülebilirlik programlarından biri.
El Celler de Can Roca neden Barselona'da değil de Girona'da?
Roca kardeşler, ebeveynlerinin 1967'den beri aile restoranı Can Roca'yı işlettiği Girona'da büyüdüler. 1986'da El Celler'i kelimenin tam anlamıyla Can Roca'nın karşısında açtılar ve hiçbir zaman taşınmayı düşünmediler; memleketleriyle ve ebeveynlerinin restoranıyla bağlantı projenin merkezinde yer alıyor. Ebeveynleri, Yetmişli yaşlarına kadar Can Roca'da yemek pişirmeye devam etti ve El Celler'de her gün aile personelinin yemeği, hala Can Roca'nın Katalan ev yemeği geleneğinden yararlanıyor.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Leer más en Wikipedia