Joan Roca
🇪🇸 España · Spanish cocina · n. 1964
El hermano mayor que convirtió El Celler de Can Roca en el mejor restaurante del mundo, tres veces.
Biografía
Joan Roca es el mayor de tres hermanos que juntos dirigen El Celler de Can Roca en Girona, Cataluña, posiblemente el restaurante español más importante desde elBulli. Dirige la sabrosa cocina; su hermano Josep gestiona la programación de vinos y la atención de sala; su hermano Jordi dirige la pastelería. El restaurante fue nombrado el mejor del mundo por los 50 mejores restaurantes del mundo en 2013, 2015 y 2018.
El Celler de Can Roca abrió sus puertas en 1986, literalmente frente a Can Roca, el restaurante familiar que sus padres regentaban desde 1967, de ahí el nombre (El Celler significa "la bodega", can en catalán significa "la casa de"). Joan se formó en la Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona y posteriormente en algunos de los mejores restaurantes de Francia, incluidos los de elBulli de Michel Guérard y Ferran Adrià.
La cocina de Joan se inspira en la tradición culinaria catalana (sus siglos de combinar carne y mar ('mar i muntanya'), su dominio de la elaboración de salsas, su uso de arroz negro, butifarra y setas silvestres de las estribaciones de los Pirineos), pero la explora a través de técnicas de vanguardia que incluyen sous vide (que Roca ha sido un destacado practicante desde la década de 1990), destilación y cocina aromática inspirada en perfumes.
Más allá del restaurante, los tres hermanos Roca han estado profundamente comprometidos con la educación alimentaria y la responsabilidad social: la Fundación Roca brinda capacitación y empleo a poblaciones vulnerables.
Filosofía de cocina
Memoria, territorio y técnica. La filosofía culinaria de Roca tiene sus raíces en el terruño catalán y en los recuerdos gastronómicos de su infancia, específicamente el olor de la cocina de su madre, que ha intentado recrear mediante la destilación y la cocina aromática. Utiliza técnicas avanzadas no por novedad sino como herramienta para expresar cómo se siente el paisaje y la tradición catalana.
Restaurantes
- El Celler de Can RocaGirona, Catalonia
Tres estrellas Michelin; Mejor restaurante del mundo 2013, 2015, 2018.
- Casa CacaoGirona
Hotel y taller de chocolate de Jordi Roca.
Premios y reconocimientos
- 3 estrellas Michelin - El Celler de Can Roca
- N.º 1 de World's 50 Best Restaurants (2013, 2015, 2018)
- Ulusal Gastronomi Ödülü (España)
Platos icónicos
Libros de cocina
- El Celler de Can Roca: The Book (2011)
- Joan, Josep, Jordi Roca: The Roca Brothers (2015)
Recetas al estilo de Joan
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria spanish en la que trabaja Joan. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Joan, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Joan
“La memoria es el ingrediente más poderoso de cualquier cocina. Cocinamos para recordar.”
— Juan Roca
Cronograma de carrera
Comienza su formación reglada en la Escola de Restauració i Hostalatge de Girona, donde más tarde da clases.
Abre El Celler de Can Roca con su hermano Josep, justo enfrente del restaurante de sus padres, Can Roca.
Obtiene la primera estrella Michelin para El Celler de Can Roca.
Su hermano menor, Jordi, se une al equipo como pastelero.
Obtiene la segunda estrella Michelin.
El restaurante se traslada a su actual y más amplia sede, en una casa reformada del barrio de Taialà, en Girona.
Obtiene la tercera estrella Michelin, con lo que se une al selecto grupo de restaurantes de tres estrellas del mundo.
Es nombrado mejor restaurante del mundo por World's 50 Best Restaurants por primera vez.
Nombrado el mejor restaurante del mundo por segunda vez.
Es nombrado mejor restaurante del mundo por tercera vez, el único restaurante que ha ocupado el primer puesto tres veces bajo la misma dirección.
Cofunda la iniciativa Roca Recicla de reciclaje en cocina y gastronomía circular.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Joan Roca
¿Cuántas estrellas Michelin tiene El Celler de Can Roca?
El Celler de Can Roca tiene tres estrellas Michelin. También ha sido nombrado mejor restaurante del mundo por World's 50 Best en tres ocasiones: 2013, 2015 y 2018.
¿Quiénes son los tres hermanos Roca?
Joan Roca dirige la cocina salada. Josep Roca es el sumiller y gestiona la sala; se le considera uno de los mejores sumilleres del mundo. Jordi Roca dirige la cocina de pastelería y crea el programa de postres. El reparto de funciones es preciso y se negoció de forma explícita entre los hermanos cuando el restaurante abrió en 1986.
¿ElBulli no está disponible?
Joan Roca hizo estancias en elBulli de Ferran Adrià a finales de los años noventa, y El Celler de Can Roca se considera ampliamente el heredero del papel de elBulli en la cima de la cocina de vanguardia española (y mundial) tras el cierre de elBulli en 2011. Los hermanos Roca, sin embargo, distinguen su cocina del enfoque deconstructivo de elBulli poniendo el acento en la memoria, el terruño y la tradición catalana.
¿Qué es Roca Recicla?
Una iniciativa que fundaron los hermanos para devolver al menú los flujos de residuos de la cocina: convertir las pieles de fruta en vinagres, los huesos en caldos para las comidas del personal y los envases en vajilla nueva. Hoy es uno de los programas de sostenibilidad más meditados de la alta cocina.
¿Por qué está El Celler de Can Roca en Girona y no en Barcelona?
Los hermanos Roca crecieron en Girona, donde sus padres regentaban desde 1967 el restaurante familiar Can Roca. Abrieron El Celler en 1986, literalmente enfrente de Can Roca, y nunca se han planteado trasladarse: el vínculo con su ciudad natal y con el restaurante de sus padres es esencial para el proyecto. Sus padres siguieron cocinando en Can Roca hasta bien pasados los setenta años, y la comida diaria del personal en El Celler sigue inspirándose en la tradición de cocina casera catalana de Can Roca.
Controla lo que comes
Fotografía tu comida para registrar calorías y macros, usa temporizadores de ayuno y controla tu agua en la app gratuita SnapCal.
Planifica tus comidas, controla tu ayuno y crea tu lista de compras — gratis
El panel de MyCookingCalendar funciona directamente en tu navegador, sin descargas.
Leer más en Wikipedia