Paella Valenciana (Pollo y Conejo Auténticos)
La paella valenciana original — pollo, conejo, judías verdes planas y alubias mantequilla cocidas a fuego lento con arroz bomba hasta formar el preciado socarrat.
Acerca de esta receta
Paella valenciana es el plato original de los campos de arroz alrededor de Valencia, hecho con ingredientes locales simples.
Ingredientes
Sirve 4
- 400 gArroz bomba o Calasparra (no sustituir el de grano largo)
- 500 gmuslos y muslos de pollo con hueso, cortados en trozos de 4 cm a través del hueso
- 500 gconejo, cortado en trozos pequeños similares con hueso (pregúntele a su carnicero)
- 200 gJudías verdes planas (ferraura o romana), peladas y cortadas en trozos de 4 cm
- 150 gjudías blancas cocidas (garrofó) o habas secas remojadas y cocidas a fuego lento
- 2tomates maduros, rallados en el rallador de caja (sin piel)
- 1 cdtadulce pimentón de la vera
- 1 generous pinchhebras de azafrán, ligeramente tostadas y desmenuzadas
- 1.2 Lcaldo de pollo caliente (aproximadamente, lo dicta la sartén)
- 80 mlaceite de oliva virgen extra español
- 1 sprigromero fresco
- sal marina, al gusto
Instrucciones
- 1
Calentar la sartén y dorar la carne.
Coloca una paellera de 40 cm sobre dos fuegos o un fuego de gas ancho a fuego medio-alto durante 3 minutos. Añade el aceite de oliva y una pizca de sal, luego el pollo y el conejo con la piel hacia abajo. Dore profundamente por todos lados durante 12 a 15 minutos; este cariño es la columna vertebral del plato.
No se amontonen; la carne debe chisporrotear, no humear. Ajuste la potencia del quemador para que el aceite nunca humee.
- 2
Agrega las judías verdes
Empuje la carne hasta el borde de la sartén e incline las judías verdes planas hacia el centro. Saltee de 4 a 5 minutos hasta que estén ligeramente ampollados y ligeramente blandos, luego redistribuya todo por la sartén.
- 3
Etapa del sofrito
Haga un pequeño hueco en el centro, agregue la pulpa de tomate rallada y una pizca de sal, y déjelo sofreír en el aceite durante 4 a 5 minutos hasta que se oscurezca de rojo a ladrillo y el aceite se separe. Agrega el pimentón fuera del fuego durante 10 segundos para que no se queme.
- 4
Agregue el caldo y deje hervir.
Echar el caldo caliente hasta llegar a los remaches de las asas (es la medida tradicional valenciana). Añade las judías cocidas, el azafrán y la ramita de romero. Hierva fuerte durante 5 minutos para darle sabor y verificar la sazón; el caldo debe tener un sabor demasiado salado porque el arroz lo absorberá.
- 5
Añade el arroz
Esparza el arroz uniformemente por la sartén en forma de cruz o de rayas, luego revuelva una vez para distribuirlo. A partir de este momento, no revuelvas más: al remover se libera almidón y terminarás con un risotto. Ajuste a fuego lento constante y animado en toda la superficie.
- 6
Hervir 10 minutos fuerte, luego reducir 8 minutos.
Hierva intensamente durante los primeros 10 minutos para fijar el grano, luego reduzca el fuego a bajo durante los últimos 8 minutos para que el arroz absorba el líquido restante. Gire la sartén un cuarto de vuelta cada dos minutos si su quemador tiene puntos calientes.
- 7
construir el socarrat
En los últimos 90 segundos, vuelva a subir el fuego a medio-alto. Deberías escuchar un leve crujido desde abajo: es el socarrat que se está formando. Deténgase en el momento en que huela arroz tostado (no quemado); Saca la sartén del fuego.
- 8
Reposar bajo un paño y servir.
Cubra sin apretar con un paño de cocina de algodón limpio y deje reposar 5 minutos fuera del fuego. Esto nivela el grano y permite que el vapor residual termine la cocción. Sirva directamente de la sartén con rodajas de limón a un lado; Raspa el socarrat del fondo y compártelo.
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Consejos profesionales
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Utilice únicamente arroz español de grano corto: la bomba absorbe tres veces su volumen en líquido sin explotar. Arborio es un mal sustituto; basmati está mal.
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El caldo debe estar caliente cuando llegue a la sartén. El caldo frío baja la temperatura de la sartén y el arroz se pega.
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La sartén debe ser más ancha que el quemador. Muévalo cada dos minutos para una cocción uniforme o use un aro para paella al aire libre.
- →
No cubras la sartén en ningún momento. La paella se cocina sin tapar para que se escape el vapor y el arroz quede seco y separado.
Variaciones
- •
Paella de marisco: la versión costera de Valencia con gambas, mejillones, calamares, caldo de pescado y sin carne (tradicional pero distinta de la valenciana).
- •
Paella mixta: la favorita de los turistas que combina carne y marisco, considerada una herejía por los puristas valencianos pero muy consumida.
- •
Arroz a banda: una paella de pescadores donde se cuecen los mariscos, se retiran y el arroz se cuece solo en el caldo intenso.
- •
Fideuà: misma técnica pero con fideos cortos tostados en lugar de arroz, servidos con alioli de ajo.
Almacenamiento
La paella alcanza su punto máximo en el momento en que se retira del fuego. Las sobras se refrigeran durante 2 días en un recipiente sellado; Recalentar tapado en el horno a 160°C con un chorrito de caldo para revivir el grano. No lo congele: el arroz bomba se vuelve calcáreo después de descongelarse.
Historia y origen
La paella valenciana se originó a mediados del siglo XIX entre los trabajadores agrícolas alrededor del lago Albufera, Valencia, que cocinaban arroz en cacerolas anchas y poco profundas sobre hogueras abiertas al mediodía. El plato fue codificado en 2012 por Wikipaella y la Generalitat Valenciana para definir diez ingredientes autorizados tras décadas de distorsión turística.
Preguntas frecuentes
¿Puedo omitir el conejo?
Solo puedes usar pollo (el plato a veces se prepara con pollo y pato en los pueblos del interior), pero el conejo le da una nota más magra y jugosa que define al original. Evite la carne de cerdo; no es tradicional y domina al azafrán.
¿Por qué mi arroz está blando?
Tres causas comunes: revolviste después de agregar arroz, usaste el arroz incorrecto (arroz de grano largo o risotto) o usaste demasiado líquido. La proporción de agua a arroz para la bomba es aproximadamente de 3:1 en volumen; deja que la sartén y los remaches te guíen.
¿Realmente necesito una paellera?
Sí, el plato necesita una superficie ancha y poco profunda para que el arroz quede en una sola capa delgada. Una paellera de acero al carbono de 40 cm cuesta entre 15 y 25 € y dura para siempre. Una sartén profunda normal producirá risotto, no paella.
¿Es lo mismo socarrat que arroz quemado?
No. Socarrat es la corteza caramelizada en el fondo de la sartén: dorada, crujiente y con sabor a nuez. El arroz quemado es negro y amargo. La diferencia son 30 segundos de atención al final.
Datos nutricionales
Por porción (520g) · 4 porciones totales
Resumen de tiempo
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