Fideuà (Spanish Seafood Noodle Paella)

Acerca de esta receta

La fideuà es la hermana de la paella y nació en la costa mediterránea de Valencia en los años 30, cuando (cuenta la leyenda) el cocinero de un pescador del barco 'Santa Isabel' sustituyó el arroz por fideos para evitar que el codicioso capitán se comiera toda la sartén. El plato es ahora un ícono valenciano y catalán, elaborado en la misma paellera ancha y plana, con el mismo caldo de azafrán, tomate y mariscos, pero usando fideos tubulares cortos llamados fideos (similares a los bucatini rotos) que primero se tuestan en aceite de oliva hasta que adquieren un color dorado intenso; este tostado es lo que le da a la fideuà su característico aroma ahumado, casi a café. Luego, los fideos se cocinan completamente en el caldo de mariscos, absorbiendo el sabor a medida que se ablandan, y se agregan calamares, langostinos, mejillones y pescado blanco en los momentos adecuados. Al igual que su primo el arroz, la fideuá recompensa al cocinero que prepara un socarrat adecuado (la preciada capa inferior crujiente donde los fideos se caramelizan contra la sartén) y siempre se sirve con una guarnición de alioli, la picante emulsión de ajo, aceite de oliva que los comensales echan en cada bocado. La sartén va directamente al centro de la mesa y todos comen con una cuchara de su propio trozo de sartén. Una copa de albariño o cava frío, un trozo de pan para absorber el caldo y tendrás una de las mejores comidas que ofrece la costa mediterránea.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 gfideos (fideos cortos y huecos) o trozos de 1 cm de bucatini rotos
• 1.2 Lcaldo rico de pescado o marisco (casero si es posible), mantenido caliente
• 300 gcalamares frescos, limpios y cortados en aros
• 12gambas crudas con concha
• 300 gmejillones, desbarbados y lavados
• 200 gpescado blanco firme (rape o merluza), cortado en trozos de 3 cm
• 1 grandetomate maduro, rallado (sin piel)
• 1 pequeñocebolla, finamente picada
• 4 dientesajo, picado
• 1 cdtapimentón dulce ahumado (pimentón dulce)
• 1 pizcahebras de azafrán, ligeramente tostadas y desmenuzadas
• 5 cdaaceite de oliva virgen extra
• 1 small bowlalioli (mayonesa de ajo), para servir
• 1limón, cortado en gajos

Instrucciones

1. 1

   tostar los fideos

   Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una paellera amplia a fuego medio. Agregue los fideos y las tostadas, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, durante 4 a 5 minutos hasta que adquieran un color marrón dorado intenso, casi del color del chocolate con leche. Este paso es fundamental: los fideos sin tostar producen una fideuá sin sabor. Vierta en un tazón y reserve.

2. 2

   Dorar las gambas y los calamares

   Agrega otras 2 cucharadas de aceite a la sartén. Dorar los langostinos durante 60 segundos por lado hasta que estén rosados; terminarán de cocinarse más tarde. Retirar a un plato. Agrega los calamares y dora durante 90 segundos hasta que estén opacos; retirar y reservar. La sartén ahora debería estar cubierta con aceite teñido de mariscos.

3. 3

   construir el sofrito

   Agrega la 1 cucharada de aceite restante. Agregue la cebolla y cocine 5 minutos hasta que esté transparente y comience a tomar color. Agrega el ajo y cocina 60 segundos. Agregue el tomate rallado y el pimentón ahumado y cocine de 6 a 8 minutos, revolviendo, hasta que el tomate se oscurezca y el aceite comience a separarse por los bordes: un sofrito español adecuado.

4. 4

   Añade el azafrán y el pescado blanco.

   Agrega el azafrán desmenuzado y déjalo florecer en el sofrito durante 30 segundos. Añade los trozos de pescado blanco y revuelve suavemente para cubrirlos. Comenzarán a endurecerse pero permanecerán crudos por dentro.

5. 5

   Agrega los fideos y el caldo caliente.

   Regrese los fideos tostados a la sartén y revuelva para combinar con el sofrito. Vierta 1 litro de caldo caliente; debe cubrir apenas los fideos. Distribuya uniformemente por toda la sartén (no vuelva a revolver a partir de este punto: la fideuá se construye como la paella, sin ser tocada).

6. 6

   cocinar los fideos

   Llevar a fuego lento. Cocine a fuego medio-alto durante 8 minutos, luego coloque encima los calamares, las gambas y los mejillones, presionándolos ligeramente contra los fideos. Cocine otros 6 a 8 minutos hasta que el caldo casi se absorba y los fideos estén en posición vertical. Agregue más caldo caliente, 100 ml a la vez, solo si es necesario.

7. 7

   Construye el socarrat y descansa

   Aumente el fuego a alto durante los últimos 90 segundos; escuche cómo los fideos crujen contra la sartén. Esto forma el socarrat, la preciada capa inferior crujiente. Retirar del fuego, cubrir sin apretar con papel de aluminio y dejar reposar 5 minutos. Sirva inmediatamente directamente de la sartén con rodajas de limón y un plato generoso de alioli a un lado.

Variaciones

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  Fideuà negra (fideuà negra): agregue 2 sobres de tinta de calamar al caldo para obtener un color oscuro espectacular.

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  Mezcla de tierra y mar: agregue trozos de muslo de pollo y chorizo para obtener una versión del interior más sustanciosa.

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  Fideuá de verduras: utilice un rico caldo de verduras y agréguele alcachofas, judías blancas y pimiento rojo asado.

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  Fideuà con conejo: estilo del interior valenciano, más parecido a una paella de fideos con trozos de conejo y romero.

Almacenamiento

Es mejor comerlo el mismo día desde la sartén. Refrigere hasta por 2 días; Vuelva a calentar suavemente en una sartén tapada con un chorrito de agua (el microondas engoma los mariscos y ablanda el socarrat). No se congela bien: los fideos se vuelven pastosos.

Preguntas frecuentes