La prima de la paella de fideos de Valencia: fideos cortos tostados cocinados al estilo paella con calamares, langostinos y caldo de azafrán, servidos con alioli al ajo.
La fideuà es la hermana de la paella y nació en la costa mediterránea de Valencia en los años 30, cuando (cuenta la leyenda) el cocinero de un pescador del barco 'Santa Isabel' sustituyó el arroz por fideos para evitar que el codicioso capitán se comiera toda la sartén. El plato es ahora un ícono valenciano y catalán, elaborado en la misma paellera ancha y plana, con el mismo caldo de azafrán, tomate y mariscos, pero usando fideos tubulares cortos llamados fideos (similares a los bucatini rotos) que primero se tuestan en aceite de oliva hasta que adquieren un color dorado intenso; este tostado es lo que le da a la fideuà su característico aroma ahumado, casi a café. Luego, los fideos se cocinan completamente en el caldo de mariscos, absorbiendo el sabor a medida que se ablandan, y se agregan calamares, langostinos, mejillones y pescado blanco en los momentos adecuados. Al igual que su primo el arroz, la fideuá recompensa al cocinero que prepara un socarrat adecuado (la preciada capa inferior crujiente donde los fideos se caramelizan contra la sartén) y siempre se sirve con una guarnición de alioli, la picante emulsión de ajo, aceite de oliva que los comensales echan en cada bocado. La sartén va directamente al centro de la mesa y todos comen con una cuchara de su propio trozo de sartén. Una copa de albariño o cava frío, un trozo de pan para absorber el caldo y tendrás una de las mejores comidas que ofrece la costa mediterránea.
Sirve 4
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una paellera amplia a fuego medio. Agregue los fideos y las tostadas, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, durante 4 a 5 minutos hasta que adquieran un color marrón dorado intenso, casi del color del chocolate con leche. Este paso es fundamental: los fideos sin tostar producen una fideuá sin sabor. Vierta en un tazón y reserve.
Agrega otras 2 cucharadas de aceite a la sartén. Dorar los langostinos durante 60 segundos por lado hasta que estén rosados; terminarán de cocinarse más tarde. Retirar a un plato. Agrega los calamares y dora durante 90 segundos hasta que estén opacos; retirar y reservar. La sartén ahora debería estar cubierta con aceite teñido de mariscos.
Agrega la 1 cucharada de aceite restante. Agregue la cebolla y cocine 5 minutos hasta que esté transparente y comience a tomar color. Agrega el ajo y cocina 60 segundos. Agregue el tomate rallado y el pimentón ahumado y cocine de 6 a 8 minutos, revolviendo, hasta que el tomate se oscurezca y el aceite comience a separarse por los bordes: un sofrito español adecuado.
Agrega el azafrán desmenuzado y déjalo florecer en el sofrito durante 30 segundos. Añade los trozos de pescado blanco y revuelve suavemente para cubrirlos. Comenzarán a endurecerse pero permanecerán crudos por dentro.
Regrese los fideos tostados a la sartén y revuelva para combinar con el sofrito. Vierta 1 litro de caldo caliente; debe cubrir apenas los fideos. Distribuya uniformemente por toda la sartén (no vuelva a revolver a partir de este punto: la fideuá se construye como la paella, sin ser tocada).
Llevar a fuego lento. Cocine a fuego medio-alto durante 8 minutos, luego coloque encima los calamares, las gambas y los mejillones, presionándolos ligeramente contra los fideos. Cocine otros 6 a 8 minutos hasta que el caldo casi se absorba y los fideos estén en posición vertical. Agregue más caldo caliente, 100 ml a la vez, solo si es necesario.
Aumente el fuego a alto durante los últimos 90 segundos; escuche cómo los fideos crujen contra la sartén. Esto forma el socarrat, la preciada capa inferior crujiente. Retirar del fuego, cubrir sin apretar con papel de aluminio y dejar reposar 5 minutos. Sirva inmediatamente directamente de la sartén con rodajas de limón y un plato generoso de alioli a un lado.
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Tostar los fideos en un tono oscuro, casi demasiado oscuro, es lo que hace que la fideuà sea fideuà. No los tire hacia el dorado; empújelo hasta que adquiera un color marrón nuez intenso. Se queman rápido, así que quédate en la sartén constantemente.
El caldo de pescado casero elaborado con cáscaras de gambas, espinas de pescado y un pescado entero pequeño marca una gran diferencia. Incluso un caldo de 30 minutos supera al caldo de pescado del supermercado.
No revuelva después de agregar el caldo. Al igual que la paella, la fideuà necesita cocinarse sin ser molestada para desarrollar capas y formar un socarrat.
Alioli no es negociable en el lateral. Hágalo con un mortero (3 dientes de ajo, ½ cucharadita de sal, 1 yema de huevo, vierta lentamente en 200 ml de aceite de oliva) para obtener una auténtica emulsión.
Fideuà negra (fideuà negra): agregue 2 sobres de tinta de calamar al caldo para obtener un color oscuro espectacular.
Mezcla de tierra y mar: agregue trozos de muslo de pollo y chorizo para obtener una versión del interior más sustanciosa.
Fideuá de verduras: utilice un rico caldo de verduras y agréguele alcachofas, judías blancas y pimiento rojo asado.
Fideuà con conejo: estilo del interior valenciano, más parecido a una paella de fideos con trozos de conejo y romero.
Es mejor comerlo el mismo día desde la sartén. Refrigere hasta por 2 días; Vuelva a calentar suavemente en una sartén tapada con un chorrito de agua (el microondas engoma los mariscos y ablanda el socarrat). No se congela bien: los fideos se vuelven pastosos.
La fideuá fue inventada a principios de la década de 1930 por un joven cocinero llamado Gabriel Rodríguez Pastor (apodado 'Gabrieló') a bordo del barco pesquero Santa Isabel en Gandia, Valencia. Según los informes, el capitán estaba comiendo más paella de la tripulación de la que le correspondía, por lo que Gabrieló sustituyó los fideos por arroz con la esperanza de que al capitán no le gustaran; en lugar de eso, nació un clásico valenciano.
No, los fideos son cortos y huecos, diseñados para absorber el caldo sin hacerse papilla. El bucatini roto es el mejor sustituto del supermercado; El cabello de ángel se convierte en papilla.
Muy recomendable: la forma ancha y poco profunda es lo que permite que los fideos se cocinen uniformemente y formen un socarrat. Una sartén antiadherente ancha funciona, pero no desarrollará el fondo crujiente.
No, la fideuà es un plato de la misma hora. Prepare el caldo y prepare todos los ingredientes con anticipación, pero la cocción debe realizarse de una vez y el servicio debe ser inmediato.
El albariño gallego frío, un blanco joven de Rueda o un cava espumoso son perfectos. El rosado frío de Provenza también funciona bien para una fideuá de verano.
Por porción (420g) · 4 porciones totales
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