Croquetas de Jamón (Croquetas Españolas de Jamón Ibérico)

Acerca de esta receta

Las croquetas de jamón son una piedra angular de la cultura de bar española y del entretenimiento en el hogar, un plato donde se fusionan el dominio técnico y la calidad de los ingredientes. La croqueta debe ser tierna y cremosa por dentro, con un exterior dorado, crujiente y un relleno que hable únicamente de jamón: sin relleno, sin suavidad. El relleno es una simple bechamel (mantequilla, harina, leche) enriquecida con una generosa cantidad de jamón ibérico, tradicionalmente cortado en cubos pequeños para que cada bocado contenga trozos de carne. La mezcla se enfría hasta que esté firme, se le da forma de cilindros de aproximadamente 2 pulgadas de largo, se empana con el método clásico de tres pasos (harina, huevo batido, panko o pan rallado fino) y se fríe en aceite de oliva a exactamente 170°C (340°F) hasta que el exterior adquiere un color dorado caoba intenso. El desafío radica en equilibrar la cremosidad (demasiado espesas y densas; demasiado sueltas y estallan en el aceite) y en la paciencia necesaria para enfriar, empanizar y freír adecuadamente. Las croquetas se sirven a menudo en celebraciones españolas, bares de tapas y en la merienda (merienda) de la tarde, siempre con un chorrito de limón y tal vez una taza pequeña de alioli para mojar.

Ingredientes

Sirve 4

• 100 gmantequilla
• 80 gharina para todo uso
• 300 mlleche entera, calentada
• 180 gjamón ibérico (o jamón serrano), finamente cortado en cubitos
• 1 pizcanuez moscada recién rallada
• 1 pizcasal marina
• 1 pizcapimienta blanca
• 100 gharina para todo uso (para dragar)
• 2 grandehuevos, batidos
• 150 gpan rallado panko (o fino pan rallado español)
• for fryingAceite de oliva español o aceite vegetal
• 1limón, cortado en gajos

Instrucciones

1. 1

   hacer la bechamel

   Derrita la mantequilla en una cacerola de fondo grueso a fuego medio. Agregue la harina y revuelva constantemente durante 2 minutos para formar un roux, cocinando el sabor de la harina cruda. La mezcla debe oler a tostada, no a cruda.

2. 2

   Añadir la leche

   Vierta lentamente la leche tibia, batiendo constantemente para evitar grumos. Continúe batiendo hasta que la salsa espese y cubra el dorso de una cuchara (aproximadamente 5 minutos). Debe ser lo suficientemente espeso para mantener la forma pero aún cremoso.

3. 3

   Sazone y agregue el jamón

   Retire del fuego y agregue el jamón cortado en cubitos, la nuez moscada, la sal y la pimienta blanca. Pruebe y ajuste la sazón: el jamón está salado, así que tenga cuidado de no salar demasiado. La mezcla debe tener un sabor rico y sabroso, con un claro sabor a jamón.

4. 4

   enfriar la mezcla

   Extienda la bechamel en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino en una capa fina (de aproximadamente 1 cm de espesor). Refrigere durante al menos 3 a 4 horas o hasta que esté muy firme. Alternativamente, transfiéralo a una manga pastelera y colóquelo sobre pergamino; enfriar durante la noche.

5. 5

   Dar forma a las croquetas

   Una vez fría, coloque la mezcla sobre una superficie de trabajo enharinada y forme cilindros de unos 5 cm de largo y 2 cm de ancho (aproximadamente del tamaño de un corcho grande). Si la mezcla queda demasiado blanda, regresar a la nevera por 15 minutos.

6. 6

   Empanizar las croquetas

   Prepare tres tazones poco profundos: uno con harina, otro con huevo batido y otro con pan rallado. Cubra cada croqueta con harina, quitando el exceso, luego sumérjala en huevo, luego enrolle en pan rallado, presionando suavemente para que la capa se adhiera. Colóquelo en un plato limpio y déjelo enfriar durante 15 minutos antes de freír.

7. 7

   Calentar el aceite

   Caliente el aceite de oliva en una olla de fondo grueso o en una sartén profunda a 170°C (340°F). Utilice un termómetro: la temperatura es fundamental. Si está demasiado caliente, la croqueta se dora antes de que el interior se caliente; si está demasiado frío, el exterior quedará grasoso en lugar de crujiente.

8. 8

   Freír las croquetas

   Introduzca con cuidado las croquetas en el aceite caliente, unas pocas a la vez, sin amontonarlas. Freír durante 2 a 3 minutos, volteando una vez, hasta que tengan un color caoba intenso por todos lados. La croqueta debe sonar crujiente al golpearla. Transfiera a un plato forrado con toallas de papel.

9. 9

   Servir caliente

   Sirva las croquetas inmediatamente mientras aún estén calientes y crujientes. Exprime limón fresco sobre cada uno y sírvelos con una taza pequeña de alioli español (alioli de ajo) si lo deseas. Es mejor comerlos 2 minutos después de freírlos.

Variaciones

• •

  Croquetas de pollo: sustituye el jamón por 200 g de pollo cocido cortado en cubitos y condimentado con una pizca de pimentón.

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  Croquetas de queso: omita el jamón y agregue 150 g de manchego o gruyere finamente rallado justo antes de enfriar.

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  Croquetas de champiñones (champiñones): utilice 250 g de champiñones salteados finamente cortados en cubitos en lugar de jamón para una versión vegetariana.

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  Croquetas al horno: unte las croquetas empanizadas con aceite de oliva y hornee a 190°C (375°F) durante 12 a 15 minutos en lugar de freírlas. No tradicional, pero sí más ligero.

Almacenamiento

Las croquetas crudas se pueden congelar hasta por 2 meses; no es necesario descongelarlas antes de freírlas, solo agregue 1 a 2 minutos al tiempo de cocción. Es mejor comer las croquetas cocidas inmediatamente, pero se pueden recalentar en un horno a 160 °C (320 °F) durante 5 a 8 minutos para que vuelvan a estar crujientes. No refrigere las croquetas cocidas; se vuelven empapados.

Preguntas frecuentes