Bechamel cremoso cargado de jamón ibérico cortado en dados, empanizado y frito hasta dorado — la tapa handheld favorita de España.
Las croquetas de jamón son una piedra angular de la cultura de bar española y del entretenimiento en el hogar, un plato donde se fusionan el dominio técnico y la calidad de los ingredientes. La croqueta debe ser tierna y cremosa por dentro, con un exterior dorado, crujiente y un relleno que hable únicamente de jamón: sin relleno, sin suavidad. El relleno es una simple bechamel (mantequilla, harina, leche) enriquecida con una generosa cantidad de jamón ibérico, tradicionalmente cortado en cubos pequeños para que cada bocado contenga trozos de carne. La mezcla se enfría hasta que esté firme, se le da forma de cilindros de aproximadamente 2 pulgadas de largo, se empana con el método clásico de tres pasos (harina, huevo batido, panko o pan rallado fino) y se fríe en aceite de oliva a exactamente 170°C (340°F) hasta que el exterior adquiere un color dorado caoba intenso. El desafío radica en equilibrar la cremosidad (demasiado espesas y densas; demasiado sueltas y estallan en el aceite) y en la paciencia necesaria para enfriar, empanizar y freír adecuadamente. Las croquetas se sirven a menudo en celebraciones españolas, bares de tapas y en la merienda (merienda) de la tarde, siempre con un chorrito de limón y tal vez una taza pequeña de alioli para mojar.
Sirve 4
Derrita la mantequilla en una cacerola de fondo grueso a fuego medio. Agregue la harina y revuelva constantemente durante 2 minutos para formar un roux, cocinando el sabor de la harina cruda. La mezcla debe oler a tostada, no a cruda.
Vierta lentamente la leche tibia, batiendo constantemente para evitar grumos. Continúe batiendo hasta que la salsa espese y cubra el dorso de una cuchara (aproximadamente 5 minutos). Debe ser lo suficientemente espeso para mantener la forma pero aún cremoso.
Retire del fuego y agregue el jamón cortado en cubitos, la nuez moscada, la sal y la pimienta blanca. Pruebe y ajuste la sazón: el jamón está salado, así que tenga cuidado de no salar demasiado. La mezcla debe tener un sabor rico y sabroso, con un claro sabor a jamón.
Extienda la bechamel en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino en una capa fina (de aproximadamente 1 cm de espesor). Refrigere durante al menos 3 a 4 horas o hasta que esté muy firme. Alternativamente, transfiéralo a una manga pastelera y colóquelo sobre pergamino; enfriar durante la noche.
Una vez fría, coloque la mezcla sobre una superficie de trabajo enharinada y forme cilindros de unos 5 cm de largo y 2 cm de ancho (aproximadamente del tamaño de un corcho grande). Si la mezcla queda demasiado blanda, regresar a la nevera por 15 minutos.
Prepare tres tazones poco profundos: uno con harina, otro con huevo batido y otro con pan rallado. Cubra cada croqueta con harina, quitando el exceso, luego sumérjala en huevo, luego enrolle en pan rallado, presionando suavemente para que la capa se adhiera. Colóquelo en un plato limpio y déjelo enfriar durante 15 minutos antes de freír.
Caliente el aceite de oliva en una olla de fondo grueso o en una sartén profunda a 170°C (340°F). Utilice un termómetro: la temperatura es fundamental. Si está demasiado caliente, la croqueta se dora antes de que el interior se caliente; si está demasiado frío, el exterior quedará grasoso en lugar de crujiente.
Introduzca con cuidado las croquetas en el aceite caliente, unas pocas a la vez, sin amontonarlas. Freír durante 2 a 3 minutos, volteando una vez, hasta que tengan un color caoba intenso por todos lados. La croqueta debe sonar crujiente al golpearla. Transfiera a un plato forrado con toallas de papel.
Sirva las croquetas inmediatamente mientras aún estén calientes y crujientes. Exprime limón fresco sobre cada uno y sírvelos con una taza pequeña de alioli español (alioli de ajo) si lo deseas. Es mejor comerlos 2 minutos después de freírlos.
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La bechamel debe quedar lo suficientemente espesa como para mantener su forma cuando se enfríe. Si queda muy fina la croqueta se abrirá durante la fritura y se escapará todo el relleno.
No te saltes el paso de enfriamiento. Un relleno tibio o a temperatura ambiente no tendrá la forma adecuada y perderá aceite.
Utilice jamón ibérico (elaborado con cerdo negro ibérico) si es posible; tiene un sabor dulce y complejo que justifica el plato. El jamón serrano es un buen sustituto y más asequible.
La temperatura del aceite es crítica. Un termómetro no es opcional: adivinar lleva a que el exterior se queme y el interior queme.
Algunos cocineros españoles cubren las croquetas dos veces (harina, huevo y pan rallado, luego repiten) para obtener una corteza más espesa y quebradiza. Esto no es tradicional pero es delicioso.
Croquetas de pollo: sustituye el jamón por 200 g de pollo cocido cortado en cubitos y condimentado con una pizca de pimentón.
Croquetas de queso: omita el jamón y agregue 150 g de manchego o gruyere finamente rallado justo antes de enfriar.
Croquetas de champiñones (champiñones): utilice 250 g de champiñones salteados finamente cortados en cubitos en lugar de jamón para una versión vegetariana.
Croquetas al horno: unte las croquetas empanizadas con aceite de oliva y hornee a 190°C (375°F) durante 12 a 15 minutos en lugar de freírlas. No tradicional, pero sí más ligero.
Las croquetas crudas se pueden congelar hasta por 2 meses; no es necesario descongelarlas antes de freírlas, solo agregue 1 a 2 minutos al tiempo de cocción. Es mejor comer las croquetas cocidas inmediatamente, pero se pueden recalentar en un horno a 160 °C (320 °F) durante 5 a 8 minutos para que vuelvan a estar crujientes. No refrigere las croquetas cocidas; se vuelven empapados.
Las croquetas se hicieron populares en España durante el siglo XIX, cuando las técnicas de cocina francesa (como la bechamel) comenzaron a influir en la cocina española. El uso de jamón como relleno principal refleja la obsesión de España por la carne de cerdo, en particular el jamón ibérico, que se convirtió en un ingrediente de lujo en el siglo XX. Hoy en día, las croquetas de jamón se sirven en celebraciones, aperitivos y son un alimento básico en los bares de tapas de toda España.
El relleno estaba demasiado blando o el aceite no estaba lo suficientemente caliente. Asegúrese de que la bechamel esté muy espesa, fría durante al menos 3 a 4 horas y que el aceite alcance los 170 °C (340 °F) antes de freírla.
Sí, hágalos hasta el paso 6 (empanizado) y refrigérelos por hasta 24 horas. También puedes congelarlos durante 2 meses. Freír refrigerados o congelados sin descongelar.
Panko es pan rallado al estilo japonés (más grueso) y da una textura más crujiente. El pan rallado es el pan rallado tradicional español (más fino). Cualquiera de los dos funciona; panko da más textura crujiente.
Exactamente 170°C (340°F). Esta temperatura cocina el interior sin quemar el exterior. Demasiado calor = quemado por fuera y frío por dentro. Demasiado frío = grasoso y suave.
Por porción (130g) · 4 porciones totales
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