Patatas fritas doradas con la fogosa salsa brava de tomate y un cremoso alioli de ajo: la tapa española esencial.
Las patatas bravas son la tapa más popular de España: dados dorados de patata frita servidos con salsa brava (una salsa picante de tomate y pimentón) y a menudo un chorrito de cremoso alioli de ajo. El nombre significa 'patatas fieras', en referencia a la salsa con guindilla. Todos los bares de España las sirven, y cada barrio tiene su propia opinión sobre si la salsa va encima, debajo o al lado; si lleva alioli o no; y cuán crujientes deben quedar las patatas. El secreto de unas patatas bravas perfectas está en la preparación de la patata: deben hervirse hasta quedar apenas tiernas y luego freírse en aceite de oliva a alta temperatura. Este proceso en dos fases crea el característico interior esponjoso y la corteza crujiente que no se consigue friendo patatas crudas sin más. La salsa brava es una combinación rápida e intensamente sabrosa de tomates, pimentón ahumado y un toque de cayena que aporta la 'fogosidad' del nombre. Las patatas bravas son una comida ideal para fiestas, un acompañamiento clásico de la cerveza fría y una de las tapas más agradecidas para hacer en casa. Se comen mejor de inmediato, mientras siguen bien calientes.
Sirve 4
Hierve las patatas en agua con sal 8–10 minutos hasta que estén apenas tiernas. Escurre bien y deja secar al aire 5 minutos.
Secarlas es esencial: la humedad en la superficie provoca peligrosas salpicaduras al freír e impide que queden crujientes.
Sofríe el ajo en 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que esté dorado. Añade los tomates, el pimentón, la cayena y el azúcar. Cocina 10–15 minutos hasta que espese. Añade el vinagre de Jerez. Tritura hasta que quede lisa. Salpimienta bien.
Mezcla la mayonesa con el ajo picado. Sazona.
Calienta el resto del aceite de oliva en una sartén pesada a fuego medio-alto. Fríe las patatas por tandas, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén doradas y crujientes por todos lados: 8–10 minutos.
No abarrotes la sartén: el exceso provoca que se cuezan al vapor en lugar de freírse.
Escurre las patatas sobre papel de cocina. Ponlas en un bol. Reparte la salsa brava por encima y añade un chorrito de alioli. Sirve de inmediato.
Hervir + secar al aire antes de freír es la técnica en dos pasos que da a las patatas bravas su textura perfecta.
El pimentón ahumado es esencial: el pimentón normal no aporta la misma profundidad.
Sírvelas de inmediato: pierden el crujiente enseguida.
Sírvelas con salsa romesco en lugar de brava para una alternativa más a frutos secos y menos picante.
Añade una cucharada de mojo rojo (salsa canaria de pimiento rojo) para una variación regional.
Mejor consumirlas de inmediato. Las patatas fritas no se conservan bien. La salsa brava se conserva 5 días.
Se cree que las patatas bravas se originaron en los bares de tapas de Madrid a mediados del siglo XX, convirtiéndose en la tapa madrileña por excelencia. El plato se extendió por toda España con variaciones regionales: las bravas catalanas usan una salsa diferente, a veces más cremosa; en algunas regiones el alioli es tradicional, en otras se considera poco auténtico. La propia salsa brava evolucionó de la amplia tradición de salsas a base de pimentón de la cocina española.
La salsa brava se distingue por el pimentón ahumado y la cayena, que le dan el característico picor ahumado y el intenso color rojo. Suele ser más basta y rústica que la salsa de tomate italiana, y el sabor está más agresivamente especiado. Algunas versiones regionales añaden harina para espesarla, creando una textura más cremosa, mientras que otras son más ligeras e intensamente tomateras.
Por porción (350g) · 4 porciones totales
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