Trozos de papa fritos y crujientes rociados con salsa de paprika picante y crema — la tapa española más emblemática.
Las patatas bravas, que se traduce aproximadamente como "patatas feroces", son quizás la tapa española más reconocible a nivel internacional y, sin embargo, la más fallida fuera de España. El plato consta de tres componentes: trozos de patata frita (preferiblemente patatas cerosas que mantengan su forma), salsa de patatas bravas (una salsa picante, rica y ligeramente dulce a base de tomate con pimentón y mayonesa) y alioli (mayonesa de ajo española). La magia proviene de la interacción de la papa crujiente, la salsa cremosa y picante y el brillo del ajo del alioli. Cada región de España tiene una receta ligeramente diferente: algunas versiones de la salsa bravas incluyen sriracha o salsa picante con sriracha, otras están hechas completamente desde cero con tomate, caldo y pimentón. El nombre 'bravas' probablemente se refiere al nivel de especias, aunque las versiones modernas suelen tener un picante moderado. Es mejor servir el plato caliente, con la salsa todavía ligeramente líquida y las patatas aún humeantes, y comerlas pinchándolas con un palillo y sumergiéndolas en la salsa.
Sirve 4
Pela las patatas y córtalas en cubos de 2 cm, no demasiado pequeños, porque se desintegrarán en el aceite. Seque bien con toallas de papel; cualquier humedad provocará salpicaduras peligrosas.
En un tazón pequeño, mezcle 200 g de mayonesa, salsa de tomate, pimentón, salsa picante, vinagre y azúcar. La salsa debe tener un rico color rojizo, ligeramente espesa y tener un sabor a pimentón con un toque picante. Ajuste el condimento al gusto.
En otro bol, triture el ajo picado con una pizca grande de sal hasta formar una pasta. Incorpora 150 g de mayonesa y jugo de limón. El alioli debe tener un fuerte sabor a ajo y quedar brillante y cremoso. Dejar de lado.
Caliente el aceite en una olla de fondo grueso o en una freidora a 160°C (320°F). Utilice un termómetro: si el aceite no está lo suficientemente caliente, las patatas absorberán el aceite y quedarán grasosas en lugar de crujientes.
Trabajando en tandas para no abarrotar la sartén, sumerja las papas en el aceite caliente. Freír durante 4 a 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las patatas estén doradas por fuera y tiernas por dentro. Transfiera a un plato forrado con toallas de papel.
Tan pronto como las patatas salgan del aceite, espolvorear con sal en escamas. Las patatas hay que salarlas mientras están calientes o la sal no se adherirá.
Transfiera las papas calientes a un plato para servir o a tazones individuales. Rocíe la salsa bravas sobre las patatas, dejando un poco visible. Agrega una cucharada de alioli encima o a un lado. Sirva inmediatamente mientras aún esté caliente.
Proporcione palillos de dientes o tenedores pequeños. Cada comensal pincha un trozo de patata, lo moja en la salsa y se lo come. El objetivo es la interacción de patatas crujientes, salsa picante y alioli con ajo.
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Utilice patatas cerosas (Yukon Gold, patatas nuevas, alevines): mantienen su forma cuando se fríen. Las patatas con almidón, como las russets, se desmoronarán.
Seque bien las patatas antes de freírlas. Las patatas mojadas harán que el aceite salpique peligrosamente.
No te saltes el paso de poner sal mientras está caliente. Salar patatas frías da como resultado una sal que no se pega.
Las salsas son igualmente importantes: la salsa bravas aporta sabor y riqueza, mientras que el alioli aporta ajo y brillo. Ambos son esenciales.
Versión más sencilla: Salta las bravas y el alioli caseros y simplemente aliña las patatas con mayonesa mezclada con pimentón y un toque de salsa picante.
Con huevo: Añade un huevo de codorniz frito o pasado por agua encima de las patatas, popular en algunos bares de Madrid.
Con jamón: esparza un poco de jamón cortado en cubitos sobre las patatas antes de servir para darle más riqueza.
Versión picante: Use pimentón picante (pimentón picante) en lugar de dulce y agregue una cucharada de sriracha o pimienta de cayena a la salsa bravas.
Es mejor comer las patatas bravas inmediatamente, mientras las patatas todavía están calientes y crujientes. Las salsas se pueden preparar con anticipación y guardar en el refrigerador hasta por 5 días. Vuelva a calentar las papas brevemente en un horno caliente si es necesario, pero no refrigere las papas ya cocidas.
Las patatas bravas se originaron en Madrid, probablemente en la década de 1960, aunque algunas fuentes remontan el plato a tiempos más antiguos. El nombre 'bravas' puede referirse al nivel de calor (brava = feroz), o puede ser jerga. El plato ganó fama internacional gracias a la cultura de las tapas españolas y ahora se sirve en bares de tapas de todo el mundo, aunque pocos lo reproducen fielmente. En España, cada bar de tapas tiene su propia versión de salsa bravas, a menudo muy guardada.
El aceite no estaba lo suficientemente caliente. Las patatas bravas requieren 160°C (320°F) como mínimo. Si está demasiado fría, la papa absorbe aceite en lugar de quedar crujiente. Utilice un termómetro.
El dulce (pimentón dulce) no tiene picante y da un rico color rojo y un sabor dulce. Picante (pimentón picante) tiene el picante del chile. Use dulce para una versión clásica y picante para darle más sabor.
Puedes cortar las patatas en cubos más pequeños, mezclarlas con aceite y asarlas a 200°C (400°F) durante 25 a 30 minutos hasta que estén doradas. No quedarán tan crujientes como los fritos, pero es una opción más ligera.
Freír las patatas con hasta 4 horas de antelación y guardarlas a temperatura ambiente. Vuelva a calentar en un horno a 180 °C (350 °F) durante 5 minutos para que vuelva a estar crujiente. No refrigere las patatas cocidas.
Por porción (220g) · 4 porciones totales
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